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超声强化制备大豆蛋白-乳糖接枝物工艺条件的优化

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现代食品科技 2013年第1期29卷 96-101页

作者：穆利霞赵谋明颜小平廖森泰广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

本文通过单因素结果并结合中心组合设计和相应面分析,研究了超声强化制备大豆分离蛋白(SPI)-乳糖接枝物的反应条件对接枝度的影响并得到了数学模型,优化了超声促进接枝反应的条件。结果表明:超声功率、超声时间和蛋白浓度对大豆蛋白-乳... 详细信息

本文通过单因素结果并结合中心组合设计和相应面分析,研究了超声强化制备大豆分离蛋白(SPI)-乳糖接枝物的反应条件对接枝度的影响并得到了数学模型,优化了超声促进接枝反应的条件。结果表明:超声功率、超声时间和蛋白浓度对大豆蛋白-乳糖接枝物的接枝程度影响显著(P<0.05)。超声强化制备SPI-乳糖接枝物的最佳工艺条件为:超声功率250W,超声时间25 min,蛋白浓度为11 mg/mL,在此工艺条件下,接枝度最高可达到45.53%。结果表明:超声可以显著提高大豆蛋白-乳糖的接枝速率。

关键词：超声强化大豆分离蛋白(SPI) 接枝反应优化

超声强化大豆分离蛋白-糖接枝反应作用机理的初步探讨

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食品工业科技 2013年第7期34卷 90-95页

以大豆分离蛋白(SPI)为研究对象,初步研究了超声促进大豆分离蛋白-糖接枝反应的机理。结果表明:与普通加热相比,当超声处理60min时,SPI的自由氨基含量由0.86mol/L增加到0.98mol/L;表面疏水性和表观巯基含量也有一定程度的增加,蛋白的肽... 详细信息

以大豆分离蛋白(SPI)为研究对象,初步研究了超声促进大豆分离蛋白-糖接枝反应的机理。结果表明:与普通加热相比,当超声处理60min时,SPI的自由氨基含量由0.86mol/L增加到0.98mol/L;表面疏水性和表观巯基含量也有一定程度的增加,蛋白的肽链更加伸展,埋藏于分子内部的自由氨基不同程度的暴露,与糖分子接触的几率增加;同时,SPI分子中的α-螺旋和β-折叠明显减少,而无规则卷曲则明显增多,SPI分子由有序结构变得无序,蛋白的空间位阻降低,使蛋白与糖分子在激烈的振动中更加充分的接触,增加接枝反应的速率。

关键词：超声处理大豆分离蛋白(SPI) 接枝反应机制

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桑叶健康月饼焙烤前后品质变化的研究

现代食品科技 2014年第2期30卷 204-208,203页

作者：刘军廖森泰邹宇晓施英刘凡穆利霞沈维治广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

以雪皮莲蓉月饼为代表,比较了桑叶粉的添加量对月饼焙烤前后的外观色泽、营养活性成分、质构和风味成分的影响。结果表明:高温焙烤能明显增加月饼饼皮的亮度、绿色和黄色,引起桑叶皮中的叶绿素损失从203.88μg/g降到101.70μg/g,但表皮... 详细信息

以雪皮莲蓉月饼为代表,比较了桑叶粉的添加量对月饼焙烤前后的外观色泽、营养活性成分、质构和风味成分的影响。结果表明:高温焙烤能明显增加月饼饼皮的亮度、绿色和黄色,引起桑叶皮中的叶绿素损失从203.88μg/g降到101.70μg/g,但表皮的绿色进一步加深定型;桑叶粉的添加能明显增加月饼中酚类物质含量,经高温焙烤后还能保留更多的活性成分;质构分析(TPA)确定桑叶粉的添加(特别是在皮料中)有利于增加月饼的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性,降低其粘着性;采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析发现,焙烤导致月饼的挥发性风味物质种类逐渐增加,其中以烷烃类和呋喃类为主,而2,4-二甲基庚烷、3,6-二甲基癸烷很可能为桑叶馅月饼的特征性风味物质。

关键词：桑叶月饼焙烤品质变化

传统缫丝工艺对蚕蛹的主要组分及蛹蛋白特性的影响

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蚕业科学 2012年第6期38卷 1029-1036页

作者：穆利霞廖森泰孙远明广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所、广东省农产品加工重点实验室广州510610 华南农业大学食品学院广州510642

缫丝蚕蛹是来源丰富的蛋白质资源。研究传统缫丝工艺对蚕蛹主要组分含量及其蛋白质特性的影响,以利于对缫丝蚕蛹蛋白的合理开发利用。传统缫丝工艺中,机械脱蛹衬会造成蚕蛹质量损失约11.11%,但蚕蛹中蛋白质与油脂组分的质量比仍保持在1... 详细信息

缫丝蚕蛹是来源丰富的蛋白质资源。研究传统缫丝工艺对蚕蛹主要组分含量及其蛋白质特性的影响,以利于对缫丝蚕蛹蛋白的合理开发利用。传统缫丝工艺中,机械脱蛹衬会造成蚕蛹质量损失约11.11%,但蚕蛹中蛋白质与油脂组分的质量比仍保持在1.22～1.31∶1.00。在传统缫丝工艺的各个流程中,蚕蛹蛋白的理化特性也呈现不同变化:缫丝后蚕蛹蛋白的乳化性、溶解性最好,其中乳化活性为25.52 m2/g,氮溶解指数为60.17%;蚕蛹烘干后蛋白质完全变性,并且颜色加深,出现腥味,感官品质下降。依据研究结果认为,开发高档蚕蛹食品及保健品不宜选用缫丝蚕蛹,经传统缫丝工艺机械脱衬后的蚕蛹因其基本组分比例无显著变化,仍具有丰富的营养价值,可以通过脱腥脱臭等工艺应用于食品基料或高档饲料的开发。

关键词：缫丝传统工艺蚕蛹组分含量感官品质蛋白质理化特性

蚕蛹酶解液美拉德反应产物的制备和风味成分分析

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食品与发酵工业 2013年第4期39卷 119-124页

作者：鲁珍穆利霞刘军邹宇晓廖森泰广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

测定了蚕蛹酶解液的各项指标,从而确定了选用8 h的酶解产物作为Maillard反应的前体物质。同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了蚕蛹蛋白酶解液美拉德反应产物肉味香精的风味成分,共鉴定出46种风味化合物,包... 详细信息

测定了蚕蛹酶解液的各项指标,从而确定了选用8 h的酶解产物作为Maillard反应的前体物质。同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了蚕蛹蛋白酶解液美拉德反应产物肉味香精的风味成分,共鉴定出46种风味化合物,包括醛酮类11种(5.96%)、吡嗪类5种(16.39%)、噻唑类8种(45.13%)、呋喃类化合物4种(13.31%)、酸类6种(14.66%)及其他化合物11种(4.54%)。其中噻唑类、吡嗪类、酸类及含硫化合物是Maillard反应产物的重要挥发性成分。

关键词：蚕蛹酶解产物肉味香精气质分析

蚕蛹蛋白酶法水解及美拉德反应改良其产物风味的研究

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食品工业科技 2012年第24期33卷 242-245,252页

作者：鲁珍穆利霞秦小明刘军邹宇晓廖森泰广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088

对多种蛋白酶的酶解效果进行比较,确定了制备酶解脱脂蚕蛹粉短肽和氨基酸的最佳条件,最终确定Alcalase 2.4L和风味蛋白酶的组合为最优方案,酶解液氨基氮含量达到43.17mg/g,总肽氮含量为47.13mg/g,蛋白回收率67.72%,酶解液感官评价值最... 详细信息

对多种蛋白酶的酶解效果进行比较,确定了制备酶解脱脂蚕蛹粉短肽和氨基酸的最佳条件,最终确定Alcalase 2.4L和风味蛋白酶的组合为最优方案,酶解液氨基氮含量达到43.17mg/g,总肽氮含量为47.13mg/g,蛋白回收率67.72%,酶解液感官评价值最高。在同等的美拉德反应条件下,Alcalase 2.4L和风味蛋白酶复合酶解的酶解液的香气最为浓郁,腥味被掩盖。

关键词：蚕蛹蛋白酶解风味美拉德反应

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磷酸化处理对蚕蛹多肽结合钙能力的影响

食品科学技术学报 2021年第2期39卷 103-109页

作者：王思远赵梓月穆利霞邹宇晓廖森泰王卫飞广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室/农业农村部功能食品重点实验室广东广州510610

为探索磷酸化处理对多肽结合钙能力的促进作用,以蚕蛹多肽为研究对象,采用不同种类和添加量的磷酸化试剂对其进行磷酸化改性,再与CaCl_(2)反应制备蚕蛹多肽结合钙复合物,并对样品进行钙和磷含量测定、磷酸化位点检测、红外光谱分析和扫... 详细信息

为探索磷酸化处理对多肽结合钙能力的促进作用,以蚕蛹多肽为研究对象,采用不同种类和添加量的磷酸化试剂对其进行磷酸化改性,再与CaCl_(2)反应制备蚕蛹多肽结合钙复合物,并对样品进行钙和磷含量测定、磷酸化位点检测、红外光谱分析和扫描电镜分析。研究结果表明:Na_(3)PO_(4)、NaH_(2)PO_(4)、(NaPO_(3))_(6)3种试剂可与蚕蛹多肽发生磷酸化反应,改性后蚕蛹多肽结合钙含量可从145.12 mg/g提高至202.32 mg/g;不同种类磷酸化试剂处理对多肽的结合钙能力无显著性差异,但磷酸化程度对肽结合钙能力有较大影响;多肽结合钙复合物中钙含量随磷酸化试剂的增加先升高后下降,当采用质量分数为0.50%的NaH_(2)PO_(4)时,改性后蚕蛹多肽结合钙含量达到最大值。红外光谱和磷酸化位点检测表明:NaH_(2)PO_(4)处理可使蚕蛹酶解产物中的17种肽段被磷酸化,增加磷酸化位点22个;肽段主要通过与丝氨酸和苏氨酸上的—OH反应接入磷酸基团。研究表明,磷酸化改性方法可显著提高多肽结合钙能力,希望为高效的补钙制品开发提供新的思路和方法。

关键词：蚕蛹多肽钙结合模式磷酸化

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不同预处理对蚕蛹制备呈味基料风味的影响

现代食品科技 2016年第10期32卷 160-166,101页

作者：吴婕穆利霞邹宇晓廖森泰江西农业大学食品科学与工程学院江西南昌330045 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东广州510610

以鲜蚕蛹为原料,采用漂烫灭酶、脱衬模拟、脱衬模拟+烘干三种方式对原料进行处理,通过酶解及美拉德反应制备蚕蛹呈味基料,研究不同处理对蚕蛹的脂肪酸、酶解产物的水解度及氨基酸、美拉德反应产物的感官风味等指标的影响。结果表明,三... 详细信息

以鲜蚕蛹为原料,采用漂烫灭酶、脱衬模拟、脱衬模拟+烘干三种方式对原料进行处理,通过酶解及美拉德反应制备蚕蛹呈味基料,研究不同处理对蚕蛹的脂肪酸、酶解产物的水解度及氨基酸、美拉德反应产物的感官风味等指标的影响。结果表明,三种处理方式均能提高蚕蛹呈味基料的感官风味,但不同处理方式的风味存在不同程度的差异。其中漂烫灭酶处理的产物风味最好,其脂肪酸组成及含量变化不大,酶解液水解度最高(23.88%),肽类鲜甜味氨基酸占总鲜甜味氨基酸的比例亦在三种处理方式中最高(高达76.90%),酶解液美拉德反应产物的肉香味有所增加,苦味和蚕蛹本身的腥臭味均被除去,共鉴定出挥发性风味化合物26种,其中醛类9种、吡嗪类6种、呋喃类3种、其他化合物8种。

关键词：蚕蛹脱衬模拟水解度风味分析

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膜超滤对蚕蛹蛋白酶解液风味的影响

食品科学 2013年第23期34卷 108-112页

作者：穆利霞鲁珍廖森泰邹宇晓广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

通过对不同超滤组分及美拉德反应产物进行呈味评价,从而获得制备呈味基料的最佳蚕蛹蛋白酶解组分。结果表明:利用不同截留分子质量的膜超滤分离酶解产物得到5种组分(30kD截留液PMHs-Ⅰ、10kD截留液PMHs-Ⅱ、5kD截留液PMHs-Ⅲ、1kD截留液... 详细信息

通过对不同超滤组分及美拉德反应产物进行呈味评价,从而获得制备呈味基料的最佳蚕蛹蛋白酶解组分。结果表明:利用不同截留分子质量的膜超滤分离酶解产物得到5种组分(30kD截留液PMHs-Ⅰ、10kD截留液PMHs-Ⅱ、5kD截留液PMHs-Ⅲ、1kD截留液PMHs-Ⅳ、1kD透过液PMHs-Ⅴ)。与原酶解液相比,PMHs-Ⅳ组分的感官评价分值最高,分子质量在1k^5kD的肽段含量、肽类氨基酸中鲜甜味氨基酸的比例也是最高的;不同组分的美拉德反应产物中PMHs-Ⅳ组分的肉香浓郁且纯正,通过GC-MS分析共鉴定出风味物质成分32种。

关键词：超滤酶解产物美拉德反应风味