磷酸化处理对蚕蛹多肽结合钙能力的影响

作     者：王思远 赵梓月 穆利霞 邹宇晓 廖森泰 王卫飞 WANG Siyuan;ZHAO Ziyue;MU Lixia;ZOU Yuxiao;LIAO Sentai;WANG Weifei

作者机构：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室/农业农村部功能食品重点实验室广东广州510610 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第39卷第2期

页      面：103-109页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项项目(CARS-18) 广东省现代农业产业技术体系创新团队项目(2020KJ124) 佛山市财政专项资金——2019年度共建广东农业科技示范市项目 

主　　题：蚕蛹 多肽 钙 结合模式 磷酸化 

摘      要：为探索磷酸化处理对多肽结合钙能力的促进作用,以蚕蛹多肽为研究对象,采用不同种类和添加量的磷酸化试剂对其进行磷酸化改性,再与CaCl_(2)反应制备蚕蛹多肽结合钙复合物,并对样品进行钙和磷含量测定、磷酸化位点检测、红外光谱分析和扫描电镜分析。研究结果表明:Na_(3)PO_(4)、NaH_(2)PO_(4)、(NaPO_(3))_(6)3种试剂可与蚕蛹多肽发生磷酸化反应,改性后蚕蛹多肽结合钙含量可从145.12 mg/g提高至202.32 mg/g;不同种类磷酸化试剂处理对多肽的结合钙能力无显著性差异,但磷酸化程度对肽结合钙能力有较大影响;多肽结合钙复合物中钙含量随磷酸化试剂的增加先升高后下降,当采用质量分数为0.50%的NaH_(2)PO_(4)时,改性后蚕蛹多肽结合钙含量达到最大值。红外光谱和磷酸化位点检测表明:NaH_(2)PO_(4)处理可使蚕蛹酶解产物中的17种肽段被磷酸化,增加磷酸化位点22个;肽段主要通过与丝氨酸和苏氨酸上的—OH反应接入磷酸基团。研究表明,磷酸化改性方法可显著提高多肽结合钙能力,希望为高效的补钙制品开发提供新的思路和方法。