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嗜热链球菌grx02化学限定增殖培养基及变温培养策略的研究

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中国乳品工业 2024年第2期52卷 5-11,19页

作者：彭奎耀关成冉瓦云超顾瑞霞扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室江苏扬州225000

文章研究了能够促进嗜热链球菌grx02生长的化学限定培养基成分、浓度及其变温培养方法。通过单一成分扣除实验确定化学限定培养基的碳源、氨基酸、维生素矿物质等营养成分的组成,进一步通过单因素实验,对化学限定培养基组分浓度、变温... 详细信息

文章研究了能够促进嗜热链球菌grx02生长的化学限定培养基成分、浓度及其变温培养方法。通过单一成分扣除实验确定化学限定培养基的碳源、氨基酸、维生素矿物质等营养成分的组成,进一步通过单因素实验,对化学限定培养基组分浓度、变温培养方法进行优化,以提高嗜热链球菌grx02的活菌数。结果表明,嗜热链球菌grx02化学限定增殖培养基由1种碳水化合物、16种氨基酸、6种维生素、3种矿物质、4种无机盐、2种有机盐组成;培养初始温度、延滞末期及对数末期温度分别为39、37、39℃。最终嗜热链球菌grx02生物量达到1.40,较优化前提高了1.63倍,活菌数达到9.04 log CFU/mL。可为嗜热链球菌生产及其代谢与功能研究提供参考。

关键词：嗜热链球菌化学限定培养基变温培养

乳酸菌发酵特性对发酵混合水牛乳品质影响研究

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乳酸菌发酵特性对发酵混合水牛乳品质影响研究

作者：瓦云超扬州大学

学位级别：硕士

水牛乳作为中国南方特色乳资源,营养价值高,发展潜力大,但因其具有较高的固形物、蛋白质、脂肪及矿物质含量,且工艺学特性与荷斯坦牛乳有较大差异,使得水牛乳在加工及产品开发上面临许多技术问题,如:热稳定性较差和酸凝胶硬度过高等。因... 详细信息

水牛乳作为中国南方特色乳资源,营养价值高,发展潜力大,但因其具有较高的固形物、蛋白质、脂肪及矿物质含量,且工艺学特性与荷斯坦牛乳有较大差异,使得水牛乳在加工及产品开发上面临许多技术问题,如:热稳定性较差和酸凝胶硬度过高等。因此,筛选出具有良好发酵特性的乳酸菌,并研究其对水牛乳与荷斯坦牛乳混合物品质的影响具有重要的现实意义。主要研究结果如下:(1)通过对菌株产酸速率、粘丝长度进行测定,发现L978经过延滞期后的产酸速率有最大差值为18.46°T/h,而菌株V9有最小差值为1.78°T/h。S937为粘性菌株,其发酵脱脂乳粘丝长度为15.37cm。根据菌株经过生长延滞期后产酸速率变化的不同,将菌株分为爆发产酸菌株(L978,S393、k01 和 LH100)和平稳产酸菌株(Y450L、XPL、V9、S937 和 k01),根据菌株鉴定结果将菌株按代谢类型为同型乳酸发酵菌株(Y450L、k01、S393及S937)和异型乳酸发酵菌株(L978、XPL、V9及LH100),综合菌株产酸速率、代谢类型及粘丝性,最终选定S393、Y450、L978、XPL和S937为实验菌株。(2)为研究不同发酵特性菌株对混合发酵乳品质的影响,使用筛选出的5株不同发酵特性的菌株对不同比例混合的混合乳进行发酵,通过质地剖面分析(TPA)、激光共聚焦显微镜(LSCM)及顶空SPEMGC/MS对其质构特性、微观结构及挥发性成分进行测定,结果发现,粘性菌株S937发酵混合乳的硬度和咀嚼性显著低于(P<0.05)其他四种菌株发酵混合乳,而其内聚性和胶黏性显著高于(P<0.05)其他四组;爆发产酸的菌株S393和L978发酵的各比例混合乳的硬度和咀嚼性皆显著高于(P<0.05)平稳产酸的菌株Y450L和XPL发酵的各比例混合乳;发酵混合乳的硬度、弹性、胶黏性及咀嚼性皆随着水牛乳添加量降低而显著降低(P<0.05)。随着混合乳中水牛乳含量的减少,其发酵乳样品孔洞数量增加而孔径变小,凝胶结构紧密,其中,S393发酵的混合乳凝胶结构较为细腻且连接紧密。S937发酵纯水牛乳样品的挥发性物质种类最少,仅为26种,而S393发酵混合乳样品的挥发性物质种类最多为36种;对发酵混合乳样品的挥发性物质相对百分比进行聚类分析发现,同型乳酸发酵的菌株S393和Y450L发酵的各比例样品挥发物质相对丰度更为相似,异型乳酸发酵菌株L978和XPL发酵的样品的挥发物质相对丰度也具有相似性,但二者都会因具体菌株的产酸速率不同而具有差异性。(3)研究不同发酵特性菌株对混合发酵乳在贮藏期内持水性变化,并分析其与质构的相关性,利用LF-NMR技术对发酵混合乳样品在贮藏期内的氢质子密度进行测定,发现同型乳酸发酵菌株中,爆发产酸菌株S393制备混合乳氢质子密度的变化幅度均大于平稳产酸菌株Y450L,其中S393发酵的纯脱脂荷斯坦牛乳氢质子变化幅度最小为336.74,Y450L发酵的含有50%水牛乳的混合乳变化幅度最大为1907.41;而异型乳酸发酵菌株中,爆发产酸菌株L978在贮藏期内具有较好的持水性能,其发酵的纯脱脂荷斯坦牛乳氢质子变化幅度最小为608.96,而平稳产酸菌株XPL发酵的纯水牛乳变化幅度最大为2128.72;各菌株发酵的混合乳持水性随水牛乳含量的降低呈先下降后上升再下降趋势;粘性菌株对贮藏期内发酵混合乳的持水性有良好的改善作用,其发酵的纯水牛乳氢质子变化仅为272.45。各菌株发酵混合乳样品的硬度随着贮藏时间的延长而增加,其中S393发酵纯水牛乳在21d时硬度最大为1.968N。Y450L和XPL较菌株S393和L978发酵各比例混合乳的硬度变化幅度更小;粘性菌株发酵混合乳样品的内聚性在贮藏期内变化幅度较大;各菌株发酵混合乳样品的弹性随着贮藏时间的延长而降低,其中S937发酵的纯脱脂荷斯坦牛乳在21d时的弹性最小为34.64mm;此外,在贮藏期内,爆发产酸菌株S393和L978的胶黏性的变化幅度大于平稳产酸菌株发酵混合乳,而粘性菌株发酵混合乳的胶黏性则受到样品中蛋白含量及蛋白结构影响。对发酵混合乳在贮藏期内的持水性和质构特性进行双侧相关分析发现,菌株发酵混合乳的硬度与氢质子密度呈双侧负相关,且相关性随混合乳中水牛乳添加量的降低而降低。

关键词：水牛乳发酵混合乳乳酸菌质构特性气相-质谱联用技术低场核磁共振

复配乳化剂协同作用对搅打稀奶油稳定性及搅打品质的影响

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食品与发酵工业 2023年第23期49卷 187-193页

作者：宋志鑫王文琼袁佩佩瓦云超顾瑞霞江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127

该研究固定复配乳化剂总质量分数为0.3%,使用亲水乳化剂吐温-80和亲油乳化剂单甘油酯以不同比例复配制备搅打稀奶油,从乳液界面性质及脂肪结晶性质变化的角度研究其协同作用对产品品质的影响。结果表明,当吐温-80与单甘油酯的质量比由1... 详细信息

该研究固定复配乳化剂总质量分数为0.3%,使用亲水乳化剂吐温-80和亲油乳化剂单甘油酯以不同比例复配制备搅打稀奶油,从乳液界面性质及脂肪结晶性质变化的角度研究其协同作用对产品品质的影响。结果表明,当吐温-80与单甘油酯的质量比由1∶1逐渐升至1∶4,乳液液相蛋白质浓度及表观黏度下降,结晶脂肪耐热性增强,β′晶型明显,产品打发率上升,泡沫析水率下降;当吐温-80与单甘油酯的质量比变为1∶5和1∶6时,产品中结晶脂肪β′晶型含量下降,晶体尺寸显著减小,产品打发率下降,泡沫析水率上升。因此,吐温-80与单甘油酯质量比为1∶4,符合工业生产高品质搅打稀奶油的要求,此时产品搅打时间仅需(277.3±2.5)s,打发率达(158.9±1.23)%,搅打泡沫析水率仅(1.55±0.47)%,并且兼具良好的乳液稳定性。

关键词：复配乳化剂协同作用界面性质脂肪结晶稳定性搅打品质

热预处理和氧化预处理对鼠李糖乳杆菌喷雾干燥菌粉性质的影响

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食品工业科技 2022年第12期43卷 132-137页

作者：张臣臣桂亚韩越眉瓦云超印伯星顾瑞霞扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室江苏扬州225127 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 扬大康源乳业有限公司江苏省乳业生物工程技术研究中心江苏扬州225004 江苏财经职业技术学院粮食与食品药品学院江苏淮安223023

喷雾干燥法是低成本、高效率的益生菌菌粉生产方法,但是容易导致严重的活性损失。本研究通过热预处理和氧化预处理提高鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301喷雾干燥菌粉的存活率、胃肠道耐受能力和耐贮藏能力。以未预处理菌体为对照,采用46℃1 h的... 详细信息

喷雾干燥法是低成本、高效率的益生菌菌粉生产方法,但是容易导致严重的活性损失。本研究通过热预处理和氧化预处理提高鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301喷雾干燥菌粉的存活率、胃肠道耐受能力和耐贮藏能力。以未预处理菌体为对照,采用46℃1 h的热预处理条件或0.5 mmol/L H_(2)O_(2)1 h的氧化预处理条件处理菌体后进行喷雾干燥。结果显示,对照组喷雾干燥存活率仅为29%,而热预处理组和氧化预处理组喷雾干燥的存活率为98%和76%,分别提高到3.38和2.62倍。对照组菌粉的人工胃液耐受存活率为0.8%,而热预处理组和氧化预处理组菌粉的人工胃液存活率达到了76%和72%,分别提高到了原来的95.0和92.5倍。此外,热预处理组菌粉在-20℃下贮藏4个月,菌体存活率仍大于80%,氧化预处理组菌粉贮藏4个月的存活率则保持高于40%。本研究表明,鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301经过热预处理或氧化预处理后,菌体获得的热胁迫和氧化胁迫耐受能力,有助于其在喷雾干燥中存活。

关键词：鼠李糖乳杆菌热预处理氧化预处理喷雾干燥贮藏

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二段均质压力对黄油基搅打稀奶油品质的影响

现代食品科技 2023年第10期39卷 194-200页

作者：宋志鑫王文琼袁佩佩瓦云超顾瑞霞扬州大学食品科学与工程学院江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室江苏扬州225127

该文在黄油基搅打稀奶油经高压均质、热处理后分别使用1.0~5.0 MPa压力进行二段均质处理,并以未经二段均质处理的产品为对照,比较经不同二段均质压力处理后产品稳定性及搅打品质的变化。实验发现,对照产品脂肪球粒度分布出现明显双峰现... 详细信息

该文在黄油基搅打稀奶油经高压均质、热处理后分别使用1.0~5.0 MPa压力进行二段均质处理,并以未经二段均质处理的产品为对照,比较经不同二段均质压力处理后产品稳定性及搅打品质的变化。实验发现,对照产品脂肪球粒度分布出现明显双峰现象,乳液稳定性差,搅打时间为372.00 s,起泡率仅193.70%,并且在光学显微镜下观察到大量絮凝的脂肪球簇;当二段均质压力在1.0~3.0 MPa范围内增大,产品脂肪球平均粒径减小,产品稳定性增强,搅打时间缩短,打发率上升,絮凝的脂肪球簇的数量明显减少;当二段均质压力达到3.0 MPa,产品粒度分布趋于稳定,搅打时间仅需306.50 s,起泡率达235.10%,光学显微镜下未观察到明显絮凝现象。相比对照组,经3.0 MPa压力处理后的产品稳定性更好,搅打成型时间由372.00 s缩短至306.50 s,起泡率由193.70%提高至235.10%,实验结果表明,在搅打稀奶油生产中使用3.0 MPa压力进行二段均质可有效阻止乳液脂肪球絮凝,提高产品的稳定性及搅打品质,可满足工业生产高品质搅打稀奶油的要求。

关键词：二段均质压力絮凝显微结构粒度分布搅打品质

低氮源培养对鼠李糖乳杆菌胁迫耐受能力的影响

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食品与发酵工业 2022年第10期48卷 78-83页

作者：王岱韩越眉桂亚虞星彤瓦云超顾瑞霞张臣臣扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室江苏扬州225127 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 扬州大学益生菌与乳品深加工重点实验室江苏扬州225127 扬大康源乳业有限公司江苏省乳业生物工程技术研究中心江苏扬州225004

降低培养基中的氮源浓度有助于鼠李糖乳杆菌耐受热胁迫和氧化胁迫,但是氮源浓度的降低是否会影响菌株对其他胁迫的耐受尚不清晰。该文通过去除MRS培养基中的蛋白胨,研究低氮源环境下鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301的胁迫耐受能力。结果显示,... 详细信息

降低培养基中的氮源浓度有助于鼠李糖乳杆菌耐受热胁迫和氧化胁迫,但是氮源浓度的降低是否会影响菌株对其他胁迫的耐受尚不清晰。该文通过去除MRS培养基中的蛋白胨,研究低氮源环境下鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301的胁迫耐受能力。结果显示,交叉适应和低氮源配合能够进一步提高菌株的热胁迫和氧化胁迫耐受能力。低氮源培养基中,指数期菌体在热胁迫和氧化胁迫下的存活率分别上升了129倍和40倍,而且对酸胁迫、胆盐胁迫、冷冻胁迫和渗透压胁迫的耐受能力未受影响。表明低氮源培养和交叉适应配合将有利于提高菌株在喷雾干燥等造成热胁迫和氧化胁迫的生产过程中的存活率。

关键词：鼠李糖乳杆菌低氮源热胁迫氧化胁迫交叉适应

不同乳酸菌菌株及混合菌株体外降胆固醇的研究

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扬州大学学报（农业与生命科学版） 2020年第1期41卷 44-49,61页

作者：印伯星瓦云超黄玉军徐广新顾瑞霞扬州大学食品科学与工程学院/江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室江苏扬州225127 江苏省乳业生物工程技术研究中心江苏扬州225004 扬大康源乳业有限公司江苏扬州225004

以鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)LV108、发酵乳杆菌(***)grx08和干酪乳杆菌(***)grx123株人源乳酸菌及其混合菌株(菌株LV108、grx08和grx12的混合比例为2∶1∶1)为研究对象,利用胆固醇降解率、同化量、沉淀量等指标考察益生菌... 详细信息

以鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)LV108、发酵乳杆菌(***)grx08和干酪乳杆菌(***)grx123株人源乳酸菌及其混合菌株(菌株LV108、grx08和grx12的混合比例为2∶1∶1)为研究对象,利用胆固醇降解率、同化量、沉淀量等指标考察益生菌降胆固醇特性,并研究乳酸菌活性、pH值及葡萄糖、胆固醇、胆盐浓度等因素对乳酸菌降胆固醇特性的影响。结果表明:菌株LV108同化胆固醇作用较强,优于菌株grx12、grx08及混合菌株,且降解优势于发酵20 h后逐渐显现。热灭活菌株主要通过共沉淀作用,而未处理的休眠菌株则主要通过同化作用降解胆固醇。此外,pH值、葡萄糖、胆固醇及胆盐对益生菌降胆固醇作用具有剂量效应。

关键词：人源乳酸菌胆固醇浓度胆盐浓度降胆固醇

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人源多菌株益生菌发酵条件的研究

中国乳品工业 2019年第3期47卷 4-7,16页

作者：印伯星瓦云超黄玉军徐广新顾瑞霞扬州大学江苏扬州225009 扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室江苏扬州225009 江苏省乳业生物工程技术研究中心江苏扬州225004 扬州市扬大康源乳业有限公司江苏扬州225004

为生产出具有降胆固醇功能特性的发酵乳,以酸度、黏度、游离氨基酸和活菌数为响应面研究L. rhamnosus LV108、L. casei grx12及L. fermentum grx08不同配比的发酵特性,以活菌数和感官评价优化多菌株人源益生菌的发酵工艺。结果表明:混... 详细信息

为生产出具有降胆固醇功能特性的发酵乳,以酸度、黏度、游离氨基酸和活菌数为响应面研究L. rhamnosus LV108、L. casei grx12及L. fermentum grx08不同配比的发酵特性,以活菌数和感官评价优化多菌株人源益生菌的发酵工艺。结果表明:混合乳酸菌(*** LV108∶L. casei grx12∶L. fermentum grx08=2∶1∶1)发酵时间适当、后酸化较弱、黏度较强、游离氨基酸较多且产品活菌数高。按照该比例制备的酸奶,其最佳工艺条件为接种量为5.0%,蔗糖添加量为8.0%,发酵温度为37℃,乳固形物含量为12.0%。

关键词：降胆固醇人源益生菌发酵特性活菌数

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不同混合发酵方式对发酵豆乳特征风味的影响

食品与发酵工业 2023年第11期49卷 102-110页

作者：宗丽娜瞿恒贤张龙飞刘洋鲁茂林王文琼瓦云超顾瑞霞江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室江苏扬州225000

为探讨牛乳与豆乳混合发酵方式对发酵豆乳风味的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,结合感官评分对不同混合发酵方式下的发酵混合豆乳挥发性风味进行分析。结果显示,在发酵混合豆乳样品中共检测出40种挥发性风味物质,其... 详细信息

为探讨牛乳与豆乳混合发酵方式对发酵豆乳风味的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,结合感官评分对不同混合发酵方式下的发酵混合豆乳挥发性风味进行分析。结果显示,在发酵混合豆乳样品中共检测出40种挥发性风味物质,其中,9种酮类和4种酯类是赋予发酵豆乳芳香气味的主要化合物,而6种醛类是使发酵豆乳产生不良风味的主要化合物。单独发酵牛乳,4℃后酸化24 h后,再与豆乳按1.5∶1质量比混合,发酵豆乳产生的乙偶姻、2-庚酮、1-壬醇、(E)-2-庚烯醛和(E)-2-辛烯醛可使豆乳具有良好的乳脂气息和柔和的芳香风味,可掩盖不良风味,豆乳感官评分最佳。

关键词：发酵混合豆乳混合发酵方式感官评分挥发性风味物质