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温度对无矾马铃薯湿粉条货架期的影响及其预测模型

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保鲜与加工 2024年第10期24卷 34-41页

作者：段云龙袁秋雪杨续金韩育梅内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010010

为确定贮藏温度对无矾马铃薯湿粉条货架期的影响,以添加沙蒿胶和聚丙烯酸钠的马铃薯湿粉条为研究对象,分别置于4、10、15、20、25℃条件下贮藏,定期测定样品的菌落总数,同时对其进行感官评价,并联用Gompertz模型和Belehradek方程得出马... 详细信息

为确定贮藏温度对无矾马铃薯湿粉条货架期的影响,以添加沙蒿胶和聚丙烯酸钠的马铃薯湿粉条为研究对象,分别置于4、10、15、20、25℃条件下贮藏,定期测定样品的菌落总数,同时对其进行感官评价,并联用Gompertz模型和Belehradek方程得出马铃薯湿粉条的货架期预测模型。结果表明:确定了无矾马铃薯湿粉条的货架期预测模型参数分别为N_(max)=6.692(lg(CFU/g))、N_(s)=6(lg(CFU/g))、b_(μ)=0.0294、T_(minμ)=-7.2721、b_(λ)=0.0192、T_(minλ)=-25.2377。通过测定4、15、25℃条件下样品的菌落总数和感官评分随时间的变化趋势,验证了货架期预测模型的准确性,得出4、15、25℃条件下贮藏的样品分别在第25、9、4天时失去商品价值。而通过模型计算出的预测值分别为24.27、8.48、3.65 d,货架期的实测值与预测值的相对误差均小于10%。因此该货架期预测模型可有效预测添加沙蒿胶和聚丙烯酸钠的马铃薯湿粉条在4~25℃范围内的货架期,为企业生产和销售提供了理论指导。

关键词：马铃薯湿粉条菌落总数 Gompertz模型 Belehradek方程货架期

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乳源活性肽在功能性食品中的应用

中国乳品工业 2024年第10期52卷 47-51+63页

作者：朱一武俊瑞纪帅奇乌日娜娄梦雪贺凯茹杨续金沈阳农业大学食品学院辽宁省食品发酵技术工程研究中心沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室内蒙古农业大学食品科学与工程学院

乳源蛋白营养丰富，能够调节特定生理功能。乳源蛋白富含多种生物活性肽，生物活性肽在乳源蛋白经过特定消化过程后产生，具有独特生物活性，不同种类乳蛋白会产生具有不同性质的生物活性肽。乳源活性肽在宿主系统中具有多种有益功能，... 详细信息

乳源蛋白营养丰富，能够调节特定生理功能。乳源蛋白富含多种生物活性肽，生物活性肽在乳源蛋白经过特定消化过程后产生，具有独特生物活性，不同种类乳蛋白会产生具有不同性质的生物活性肽。乳源活性肽在宿主系统中具有多种有益功能，被广泛用于功能性食品和营养补充剂中。本文综述乳源生物活性肽在功能性食品抗血栓、抗高血压、抗微生物、免疫调节、延缓骨质疏松等方面应用进展，探究其功能作用及安全性，为未来乳源生物活性肽应用及开发提供参考。

关键词：乳源蛋白乳源活性肽生物活性肽功能性食品

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酸马奶中潜在益生菌的分离筛选

酸马奶中潜在益生菌的分离筛选

作者：杨续金内蒙古农业大学

学位级别：硕士

本课题从蒙古国乌兰巴托周边采集到的 5 个酸马奶样和从内蒙古锡林郭勒盟牧区采集到的 2 个酸马奶样中,分离到 22 株乳杆菌。采用体外试验方法,从中筛选出能够抵抗人体上消化道不良环境,对人体常见肠道致病菌有较强的拮抗作用,对两歧双... 详细信息

本课题从蒙古国乌兰巴托周边采集到的 5 个酸马奶样和从内蒙古锡林郭勒盟牧区采集到的 2 个酸马奶样中,分离到 22 株乳杆菌。采用体外试验方法,从中筛选出能够抵抗人体上消化道不良环境,对人体常见肠道致病菌有较强的拮抗作用,对两歧双歧杆菌有明显的促进作用的潜在益生菌菌株。对象菌对上消化道不良环境的抵抗试验,结果表明:受试菌株中 MG1-10、MG3-4、MG3-3、MG2-8、XG2-3、XG3-1、MG3-1 在酸性模拟胃液环境中 2 小时菌体存活率达 90%以上。受试菌株中 MG1-10、MG3-4、MG3-3、MG2-8 能耐受 0.5%的高胆汁浓度存活下来。从对象菌对人体常见致病菌的拮抗作试验表明:受试菌株对致病菌均有不同程度的抑制作用。其中 MG3-3 、MG1-12 菌株对志贺氏菌抑制作用最强。所有受试菌株对肠毒素大肠杆菌 ETEC 抑制作用最显著。本课题对 MG3-3 和两歧双歧杆菌之间的微生态关系进行了初步的探索。结果表明:MG3-3 或其上清液和双歧杆菌混合培养时: MG3-3 对双歧杆菌的生长和产酸都有明显的促进作用,MG3-3 上清液越多越能促进双歧杆菌的生长和产酸;双歧杆菌对 MG3-3 的生长和产酸既没有促进作用也没有抑制作用。

关键词：酸马奶益生菌分离筛选

Lactobacillus acidophilus XM05降血脂效果的评价及其机理的初步探讨

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食品科技 2013年第3期38卷 55-60页

作者：杨续金郝苗苗内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018

研究了Lactobacillus acidophilus XM05及其发酵乳对高血脂症大鼠的降血脂作用。选取48只大鼠高脂膳食饲喂建立高血脂模型,分为A、B、C、D4组,分别作如下处理:A组(高脂模型对照组)灌胃生理盐水1mL/d、B组(活菌组)灌胃2×108cfu/mL菌悬液... 详细信息

研究了Lactobacillus acidophilus XM05及其发酵乳对高血脂症大鼠的降血脂作用。选取48只大鼠高脂膳食饲喂建立高血脂模型,分为A、B、C、D4组,分别作如下处理:A组(高脂模型对照组)灌胃生理盐水1mL/d、B组(活菌组)灌胃2×108cfu/mL菌悬液1mL、C组(菌株灭活组)灌胃2×108cfu/mL灭活菌悬液1mL、D组(发酵乳组)灌胃浓度为2×108cfu/mL发酵乳1mL。28d后处死大鼠,测定其血脂浓度、粪便总胆固醇和总胆汁酸浓度,肝脏HMG-CoA还原酶活性。研究结果表明,摄入Lactobacillus acidophilus XM05活菌菌体及其发酵乳均能降低大鼠血液中总胆固醇、总甘油三酯、LDL胆固醇、ApoB以及肝脏HMG-CoA还原酶活性(p0.05)。由此可见,Lactobacillus acidophilus XM05具有降低高血脂的作用,其降血脂机理主要通过增加总胆汁酸的排出、调节载脂蛋白水平及抑制肝脏HMG-CoA还原酶活性。

关键词： Lactobacillus acidophilus XM05 降血脂机理

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泌乳期间绵羊乳成分及酶凝乳特性变化规律

食品科学 2021年第19期42卷 129-133页

作者：杨续金侯燕军李立敏呼斯乐高爱武内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018 内蒙古乐科生物技术有限公司内蒙古呼和浩特010020

为探明东弗里生绵羊泌乳期产奶量、乳成分的变化规律及其与酶凝乳特性的相关性,本实验研究了东弗里生绵羊泌乳期间产奶量、乳成分及酶凝乳的硬度、持水力的变化,并对硬度、持水力与乳成分的相关性作分析。结果表明:在整个泌乳期,东弗里... 详细信息

为探明东弗里生绵羊泌乳期产奶量、乳成分的变化规律及其与酶凝乳特性的相关性,本实验研究了东弗里生绵羊泌乳期间产奶量、乳成分及酶凝乳的硬度、持水力的变化,并对硬度、持水力与乳成分的相关性作分析。结果表明:在整个泌乳期,东弗里生绵羊的产奶量有显著的变化,从泌乳初期产奶量高于整个泌乳期平均产奶量的2.8%,到中期高于平均产奶量的17.1%,末期变为低于平均产奶量的19.9%;绵羊乳的总固体、蛋白质、酪蛋白和脂肪含量以及钙含量在泌乳期显著增加,乳糖含量略有增加,但变化不显著;泌乳期中酶凝乳的硬度有所增加,初期到中期增加比较明显,中期到末期增加变得缓和,持水性在泌乳期有所降低,初期到中期降低比较明显,中期到末期降低变得缓和;酶凝乳的硬度、持水性与绵羊奶的酪蛋白、脂肪、钙含量呈极显著相关(P<0.01),酶凝乳的硬度会随着酪蛋白、钙含量的增加而增大,随着脂肪含量的增加而减小;酶凝乳的持水性随着酪蛋白、钙含量的增加而降低,随着脂肪含量的增加而增高;硬度和持水性之间呈极显著负相关(P<0.01)。以上结果可为绵羊奶产品的开发提供参考。

关键词：绵羊奶泌乳产奶量酶凝乳硬度持水性

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凝固型绵羊奶酸奶的发酵特性及活菌数变化

食品科学 2021年第20期42卷 69-74页

作者：杨续金侯燕军呼斯乐韩苏都毕力格高爱武内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018 内蒙古乐科生物技术有限公司内蒙古呼和浩特010020

研究凝固型的绵羊奶与牛奶酸奶发酵特性和贮存期特性,利用pH计、酸度滴定、质构仪、电子舌、活菌计数及感官评价对其pH值、滴定酸度、质构特性、味觉特点、活菌数和感官评分进行分析。结果表明:在发酵过程中绵羊奶与牛奶有相同的pH值变... 详细信息

研究凝固型的绵羊奶与牛奶酸奶发酵特性和贮存期特性,利用pH计、酸度滴定、质构仪、电子舌、活菌计数及感官评价对其pH值、滴定酸度、质构特性、味觉特点、活菌数和感官评分进行分析。结果表明:在发酵过程中绵羊奶与牛奶有相同的pH值变化规律,即前2.5 h下降非常缓慢,之后迅速下降,在凝乳前0.5 h下降变缓直到凝乳结束,达到发酵终点的时间分别为5 h和4.5 h;在4℃贮存0~24 d期间,酸奶的pH值都在逐渐下降,牛奶酸奶比绵羊奶酸奶下降更大;滴定酸度方面起始时绵羊奶比牛奶高,达到发酵终点时也明显高于牛奶;质构测定结果为YSM(添加益生菌干酪-张发酵的凝固型绵羊奶酸奶)、JDM(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同发酵的经典凝固型绵羊奶酸奶)具有更高的硬度和稠度,黏聚性和黏性指数也显著高于JDN(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同发酵的经典凝固型牛奶酸奶),奶的种类为影响酸奶硬度、稠度、黏聚性和黏性指数的主要因素,益生菌干酪-张的添加对这些指标的影响很小;电子舌测定结果为丰富性味感值绵羊奶酸奶明显高于牛奶酸奶,酸感值则低于牛奶酸奶,甜、苦、咸、涩、鲜感值差异不明显;感官评价方面绵羊奶酸奶综合评分高于牛奶酸奶,差异性主要体现在滋味、组织状态和喜爱程度上,在色泽和气味方差异不明显;在4℃、21 d贮存期间酸奶的活菌数都在逐渐降低,添加益生菌干酪-张的绵羊奶酸奶活菌数最多,第21天时活菌数分别是普通绵羊奶酸奶和牛奶酸奶的10倍和100倍以上,干酪-张对绵羊奶酸奶4℃贮存期间活菌数的维持有较好作用。同时,实验结果表明:益生菌干酪-张可以作为发酵剂之一与经典的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌搭配用于凝固型绵羊奶酸奶的制作,以增加其功能价值。

关键词：绵羊奶凝固型酸奶干酪乳杆菌质构味觉雷达图

超高压处理对红枣酒抗氧化性及风味成分的影响

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食品科技 2021年第1期46卷 75-80页

作者：夏亚男双全杨续金内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010000

采用超高压处理对红枣酒进行催陈处理,以理化、抗氧化性、风味为指标,考察不同超高压处理对红枣酒催陈效果的影响。结果表明:红枣酒经超高压处理后,pH值和糖度随着压力增大先增加后降低,在300 MPa时达到峰值;超高压处理会使枣酒略变暗,... 详细信息

采用超高压处理对红枣酒进行催陈处理,以理化、抗氧化性、风味为指标,考察不同超高压处理对红枣酒催陈效果的影响。结果表明:红枣酒经超高压处理后,pH值和糖度随着压力增大先增加后降低,在300 MPa时达到峰值;超高压处理会使枣酒略变暗,但呈色更鲜艳,在200 MPa时黄红程度最强。抗氧化性上,超高压处理能显著增强红枣酒的DPPH自由基清除率和.OH自由基清除率,压力越大,增长趋势越明显,在300~500 MPa时抗氧化性达到最高。风味上,超高压处理使红枣酒香气更加丰富浓郁,当300 MPa时香气敏感度达到峰值;处理后红枣酒的苦味、涩回味等不良滋味得到一定改善。因此,选择300 MPa时催陈效果较好,可以明显提升红枣酒的品质。

关键词：红枣酒超高压处理陈酿理化性质抗氧化性风味

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影响沙蒿籽胶表观黏度的因素

食品科学 2015年第17期36卷 114-117页

作者：杨续金刘阳范贵生贾红内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018

利用响应面法和控制变量法分析沙蒿籽胶溶液表观黏度受温度、溶液体积分数、pH值和盐离子的影响变化，同时研究了添加不同比例增稠剂海藻酸钠、魔芋胶、羧甲基纤维素（carboxyl methyl cellulose，CMC）和卡拉胶对沙蒿籽胶溶液表观黏度... 详细信息

利用响应面法和控制变量法分析沙蒿籽胶溶液表观黏度受温度、溶液体积分数、pH值和盐离子的影响变化，同时研究了添加不同比例增稠剂海藻酸钠、魔芋胶、羧甲基纤维素（carboxyl methyl cellulose，CMC）和卡拉胶对沙蒿籽胶溶液表观黏度的影响。结果表明：温度对沙蒿籽胶表观黏度影响不大；随溶液体积分数的增加沙蒿籽胶溶液的表观黏度增加；pH值在3．0～9．0时，沙蒿籽胶溶液表观黏度随pH值的上升而增大；加入盐会使沙蒿籽胶黏度有不同程度的下降，不同阳离子对其黏度影响的强弱为Fe^3＋〉Ca^2＋〉Mg^2＋〉Na^＋；沙蒿籽胶与CMC复配后，具有黏度增强的效果。

关键词：沙蒿籽胶表观黏度影响因素

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影响聚丙烯酸钠表观黏度的因素研究

食品科技 2015年第4期40卷 330-333页

作者：杨续金包航范贵生内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018

研究不同因子对聚丙烯酸钠表观黏度的影响。利用响应面法和控制变量法分析聚丙烯酸钠溶液黏度受温度、体积分数、p H值、盐离子影响的变化。同时研究了其与不同比例增稠剂海藻酸钠、魔芋胶、羧甲基纤维素（CMC）和卡拉胶混合复配的协同... 详细信息

研究不同因子对聚丙烯酸钠表观黏度的影响。利用响应面法和控制变量法分析聚丙烯酸钠溶液黏度受温度、体积分数、p H值、盐离子影响的变化。同时研究了其与不同比例增稠剂海藻酸钠、魔芋胶、羧甲基纤维素（CMC）和卡拉胶混合复配的协同影响效果。数据分析表明：温度在10~85℃范围内对聚丙烯酸钠表观黏度影响不大;随体积分数的增加聚丙烯酸钠溶液的表观黏度增加;在p H值3~10时,聚丙烯酸钠溶液黏度随p H的上升而增大;加入盐会使聚丙烯酸钠黏度呈不同程度的下降,其中Fe3＋、Ca2＋的影响显著;聚丙烯酸钠与4种增稠剂复配后,溶液表观黏度无增强效果。

关键词：聚丙烯酸钠表观黏度浓度影响因子