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肉糜热诱导凝胶形成过程中水合特征变化规律研究

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肉糜热诱导凝胶形成过程中水合特征变化规律研究

作者：张骏龙渤海大学

学位级别：硕士

本文以猪肉糜为研究对象,研究热诱导凝胶形成过程中肉糜体系中水分分布及迁移规律,并根据生肉糜动态流变特性变化来确定肉糜热加工过程中的相变温度,然后结合低场核磁共振、红外光谱、拉曼光谱等技术,研究相变温度下分子间化学作用力和... 详细信息

本文以猪肉糜为研究对象,研究热诱导凝胶形成过程中肉糜体系中水分分布及迁移规律,并根据生肉糜动态流变特性变化来确定肉糜热加工过程中的相变温度,然后结合低场核磁共振、红外光谱、拉曼光谱等技术,研究相变温度下分子间化学作用力和蛋白质构象变化对肉糜水合特征的影响,并结合色差、质构及保水性,建立蛋白质水合特性、构象变化及肉糜产品品质之间的相关性关系,为探索新的热加工方式以及实际生产应用提供理论依据。主要研究结论如下:1随着加热温度上升,肉糜的水分含量逐渐降低,离心损失逐渐增加。同时,不易流动水的弛豫时间T22逐渐缩短,其所占的峰面积比也随之降低,而自由水的弛豫时间T23所占的峰面积比则逐渐增加。相关性分析结果显示,弛豫时间T22的峰面积比与水分含量(r=0.755)呈极显著正相关(P0.05)。但55℃时,代表自由水的新的弛豫组分T23出现。在55～66℃温度范围内,肉糜的蒸煮损失开始显著降低(P0.05)。经二次高温杀菌后,肉糜的胃蛋白酶和胰蛋白酶+α-胰凝乳蛋白酶的消化活性均降低了。同时,蒸煮损失率显著上升,代表不易流动水的T22以及其峰比例面积P22显著降低,并存在着α-螺旋结构向β-折叠、β-转角、无规则卷曲结构的转变。此外,蛋白质的构象变化、水合特征、质构特性以及肉蛋白质的体外消化率呈显著相关。因此,不同热加工方式对于肉糜凝胶的水分-蛋白质相互作用(水合特征)、蛋白质-蛋白质相互作用(蛋白质构象变化)具有重要影响,并导致肉糜凝胶物理化学性质以及体外消化率的改变。

关键词：猪肉糜加热相变温度水合特征蛋白构象

加热温度对热诱导乳化凝胶形成过程中~1H分布状态及迁移规律的影响

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中国食品学报 2018年第3期18卷 44-52页

作者：邵俊花张骏龙贾娜仪淑敏刘登勇渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 沈阳农业大学食品学院沈阳110866

应用低场核磁共振技术(Low-Field NMR)研究肉糜体系中1H分布状态及迁移规律,并结合肉糜水分含量、离心失水率、颜色、p H变化分析加热温度对肉糜体系保水性及乳化凝胶品质的影响。结果表明,随着加热温度的上升,肉糜的水分含量逐渐降低,... 详细信息

应用低场核磁共振技术(Low-Field NMR)研究肉糜体系中1H分布状态及迁移规律,并结合肉糜水分含量、离心失水率、颜色、p H变化分析加热温度对肉糜体系保水性及乳化凝胶品质的影响。结果表明,随着加热温度的上升,肉糜的水分含量逐渐降低,离心损失增加。同时,不易流动水的弛豫时间T22缩短,其所占的峰面积比也降低,而自由水的弛豫时间T23所占的峰面积比逐渐增加。相关性分析结果显示,弛豫时间T22的峰面积比与水分含量(r=0.755)呈极显著正相关(P<0.01),与弛豫时间T23的峰面积比(r=-0.990)、离心损失率(r=-0.798)、肉糜的亮度(L*)值(r=-0.597)和p H(r=-0.573)均呈极显著负相关(P<0.01)。这说明热诱导乳化凝胶形成过程中,蛋白质对结合水的束缚逐渐增强,部分结合水转化成自由水,乳化凝胶的保水性降低,同时伴有肉糜亮度和p H值升高。

关键词：肉糜加热温度乳化凝胶低场核磁共振

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淀粉对鸡胸肉盐溶性蛋白乳化特性的影响

食品科学 2016年第15期37卷 7-12页

作者：周纷谷大海徐家慧张骏龙邓亚敏李儒仁刘登勇邵俊花渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 云南农业大学食品科技学院云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白,研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响。结果表明:随着淀粉质量分数的增加,处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先上升后下降,乳化液中D10、D50和D90的粒径值逐渐降低,剪应力... 详细信息

添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白,研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响。结果表明:随着淀粉质量分数的增加,处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先上升后下降,乳化液中D10、D50和D90的粒径值逐渐降低,剪应力和黏度均为先下降后上升。此外,随着剪切速率的升高,不同处理组剪应力逐渐增加,而黏度均先下降随后趋于稳定。相关性分析结果表明:乳化液中淀粉质量分数与微粒D10的粒径(相关系数r=-0.598)成极显著负相关(P<0.01),乳化活性与微粒D50的粒径(相关系数r=0.549)、微粒D90的粒径(相关系数r=0.558)均成显著正相关(P<0.05)。这些结果说明适宜含量的淀粉添加至鸡胸肉盐溶性蛋白中,使得乳化液体系更稳定,形成的淀粉-蛋白质复合物会影响鸡胸肉蛋白质的加工特性。

关键词：淀粉鸡胸肉盐溶性蛋白乳化粒度分布黏度

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生姜主要生物活性成分提取及应用研究进展

食品工业科技 2016年第20期37卷 391-395,400页

作者：刘丹张程慧安容慧冯叙桥周纷邓亚军张骏龙刘欢渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013

姜(Zingiber officinale Rosc)为姜科植物姜的鲜嫩茎,属多年生草本宿根植物,原产东南亚,国内主要分布于中部、南部以及四川省。早期的药理实验证实生姜具有散寒、止呕、开痰的功效,现代科学证实生姜具有抗衰老、降血脂、促进血液循环以... 详细信息

姜(Zingiber officinale Rosc)为姜科植物姜的鲜嫩茎,属多年生草本宿根植物,原产东南亚,国内主要分布于中部、南部以及四川省。早期的药理实验证实生姜具有散寒、止呕、开痰的功效,现代科学证实生姜具有抗衰老、降血脂、促进血液循环以及消炎抗菌等多种药效,同时也是食品和化妆工业的天然原料。本文介绍了生姜中的姜精油、姜辣素和二苯基庚烷类化合物等主要生物活性成分,分子蒸馏法、水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法和超临界CO2萃取法等提取方法,以及生姜生物活性成分在食品、药理、化妆品中的应用现状,并结合实际展望了生姜加工和活性成分提取的发展和应用前景,还就生姜生物活性成分提取及应用提出了确定生姜中最具抗菌活性的成分或单体,加快研究开发生姜生物活性成分测定的高精度方法和高效的分离与提纯技术等建议,供相关研发人员参考。

关键词：生姜活性成分提取应用

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新型加工食品果蔬纸研究进展

食品科学 2017年第21期38卷 302-307页

作者：邓亚军谭阳冯叙桥杨兵周纷刘丹张骏龙刘欢渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013

果蔬纸是一种新型的果蔬深加工产品,可作为休闲食品或可食性包装材料。果蔬纸能保留基料果蔬原有的香味、色泽和各种营养成分,是一种能提高果蔬附加值的新型加工产品。本文从果蔬纸原料配方和关键加工工艺方面论述果蔬纸研究的进展,从... 详细信息

果蔬纸是一种新型的果蔬深加工产品,可作为休闲食品或可食性包装材料。果蔬纸能保留基料果蔬原有的香味、色泽和各种营养成分,是一种能提高果蔬附加值的新型加工产品。本文从果蔬纸原料配方和关键加工工艺方面论述果蔬纸研究的进展,从感官品质、营养品质、贮藏品质、抗菌特性等方面论述果蔬纸品质的研究状况,还就目前果蔬纸加工及品质研究中存在的问题(如新产品开发、纸质特性欠佳、制浆与护色关键工艺需要优化等)进行了分析,并提出了解决这些问题的建议,以期为果蔬纸的开发研究提供参考。

关键词：果蔬纸现状加工工艺品质

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生姜在饮品加工中的应用进展

食品与发酵工业 2016年第7期42卷 269-276页

作者：张骏龙时彩云冯叙桥周纷邓亚军刘欢刘丹渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013

生姜中含有姜酚、姜烯等多种对人体有益的有效成分,具有抗氧化、抑菌、降血糖等多种良好的功效。生姜应用于饮品加工中,具有广阔的市场前景和优势。文中详细介绍了生姜的功效及在饮品加工中的应用现状,并就生姜在饮品加工中现存的一些... 详细信息

生姜中含有姜酚、姜烯等多种对人体有益的有效成分,具有抗氧化、抑菌、降血糖等多种良好的功效。生姜应用于饮品加工中,具有广阔的市场前景和优势。文中详细介绍了生姜的功效及在饮品加工中的应用现状,并就生姜在饮品加工中现存的一些问题及解决措施提出了参考意见。

关键词：生姜功效饮品加工

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不同贮藏方式对果蔬营养品质影响的研究进展

食品工业科技 2016年第20期37卷 360-365页

作者：刘欢董丽冯叙桥周纷张骏龙邓亚军刘丹渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013

果蔬是人体获得维生素和矿物质等营养物质的主要来源,但是果蔬采后依然进行活跃的新陈代谢,导致营养物质的损失,其损失程度和速率主要受到果蔬不同贮藏方式的影响。本文阐述了不同贮藏方式对果蔬营养品质的影响及其研究进展,并从保持营... 详细信息

果蔬是人体获得维生素和矿物质等营养物质的主要来源,但是果蔬采后依然进行活跃的新陈代谢,导致营养物质的损失,其损失程度和速率主要受到果蔬不同贮藏方式的影响。本文阐述了不同贮藏方式对果蔬营养品质的影响及其研究进展,并从保持营养的角度对不同贮藏方式的应用前景进行了展望,以期为果蔬贮藏保鲜提供有价值的参考。

关键词：果蔬贮藏方式营养品质

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生姜提取物在食品贮藏保鲜中的应用

食品与发酵工业 2016年第10期42卷 287-292页

作者：周纷杨文晶冯叙桥张骏龙刘丹邓亚军刘欢渤海大学食品科学与工程学院

生姜是药食两用植物,被广泛用作香辛料类调味品。生姜提取物化学成分比较复杂,主要有姜辣素、挥发油和二苯基庚烷等多种天然成分,具有良好的抗菌作用和抗氧化作用,被广泛应用于食品保鲜。该文介绍了生姜提取物的主要成分,阐明了活性成... 详细信息

生姜是药食两用植物,被广泛用作香辛料类调味品。生姜提取物化学成分比较复杂,主要有姜辣素、挥发油和二苯基庚烷等多种天然成分,具有良好的抗菌作用和抗氧化作用,被广泛应用于食品保鲜。该文介绍了生姜提取物的主要成分,阐明了活性成分的抑菌作用,综述了生姜提取物在食品贮藏保鲜中的应用现状,并结合实际展望了生姜提取物的发展与应用前景。

关键词：生姜提取物主要成分抑菌贮藏保鲜

低场核磁共振技术研究淀粉添加量对肉糜保水性和质构特性的影响

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食品工业科技 2016年第21期37卷 66-69,75页

作者：张骏龙周纷邵俊花董博贾娜刘登勇渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 锦州市动物卫生监测预警中心辽宁锦州121013

本文利用低场核磁共振技术(Low-Field NMR)研究淀粉添加量对肉糜体系中1H分布状态及迁移规律,并结合测定肉糜蒸煮损失、色泽以及质构特性,研究不同淀粉添加量(0%、6%、12%、18%)对于肉糜制品凝胶保水性和质构特性的影响。结果表明,添加... 详细信息

本文利用低场核磁共振技术(Low-Field NMR)研究淀粉添加量对肉糜体系中1H分布状态及迁移规律,并结合测定肉糜蒸煮损失、色泽以及质构特性,研究不同淀粉添加量(0%、6%、12%、18%)对于肉糜制品凝胶保水性和质构特性的影响。结果表明,添加淀粉组与对照组(淀粉添加量0%)的色差、保水性以及质构方面均存在显著差异(p<0.05)。随着淀粉添加量的增加,肉糜的蒸煮损失逐渐减少,弛豫时间T21和T22均明显缩短。此外,弛豫时间T22的峰比例面积P22随着淀粉含量的增加而逐渐降低。说明随着淀粉含量的增加,肉糜系统对水分的束缚逐渐增强,部分不易流动水转化成结合水,肉糜的凝胶保水性增强。同时,伴随着淀粉含量的增加,肉糜的亮度值也逐渐升高。此外,肉糜硬度、弹性、胶着性、咀嚼性以及红度(a*)值均在淀粉含量6%时取得最大值。说明6%是淀粉的较优添加量。

关键词：淀粉含量肉糜保水性质构特性