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乳蛋白对豆乳凝胶物性学特征的影响机理

食品科学 2022年第12期43卷 18-24页

作者：徐若琳刘萍庞志花陈存社刘新旗赵奕昕李通北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 中国肉类食品综合研究中心北京100068

为改善豆乳酸奶制品,分别从体系层面、颗粒层面和分子层面研究不同类型的乳蛋白——乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、乳浓缩蛋白(milk protein concentrate,MPC)和酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaCas)对豆乳凝胶特性的影响及... 详细信息

为改善豆乳酸奶制品,分别从体系层面、颗粒层面和分子层面研究不同类型的乳蛋白——乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、乳浓缩蛋白(milk protein concentrate,MPC)和酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaCas)对豆乳凝胶特性的影响及机理。结果表明:WPI(≥20%)、40%NaCas的加入可以有效增强豆乳凝胶强度,其中WPI(≥20%)的作用最为显著。低替代比例的乳蛋白可以显著减小凝胶颗粒的粒径,而高比例的WPI会大幅度增大体系的凝胶颗粒。在微观结构方面,MPC的添加使得凝胶结构更为致密规则,NaCas的添加形成了细丝网状结构,而WPI的添加使得凝胶结构趋于不规则、致密。聚丙烯酰胺凝胶电泳及其光密度扫描结果显示,添加WPI(≤20%)可能会促进大豆7S蛋白的β亚基参与凝胶,而NaCas则会阻碍大豆11S蛋白碱性亚基的凝胶化。

关键词：豆乳凝胶乳蛋白影响机理

不同类型亲水胶体对豆乳酸奶质构、流变学特性的影响

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食品与发酵工业 2019年第3期45卷 1-6页

作者：庞志花曹金诺郑羽萌罗予婉刘新旗肖林北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学) 北京100048 山东龙力生物科技股份有限公司山东禹城251200

研究了5种不同类型亲水胶体包括中性多糖瓜尔豆胶(0. 01%～0. 1%)和刺槐豆胶(0. 01%～0. 1%)、蛋白类多糖明胶(0. 1%～1%)以及离子型多糖卡拉胶(0. 01%～0. 1%)和黄原胶(0. 001%～0. 01%)对豆乳酸奶的持水力、质构特性和流变特性的影响... 详细信息

研究了5种不同类型亲水胶体包括中性多糖瓜尔豆胶(0. 01%～0. 1%)和刺槐豆胶(0. 01%～0. 1%)、蛋白类多糖明胶(0. 1%～1%)以及离子型多糖卡拉胶(0. 01%～0. 1%)和黄原胶(0. 001%～0. 01%)对豆乳酸奶的持水力、质构特性和流变特性的影响。结果显示,在持水力方面,明胶(≥0. 5%)的添加可显著增强豆乳酸奶的持水力达100%,中性多糖瓜尔豆胶的添加会降低豆乳酸奶的持水力,离子型多糖对持水力没有显著影响;在质构方面,添加明胶(1%)、卡拉胶(≥0. 05%)可显著提高豆乳酸奶的硬度黏度,低浓度的卡拉胶和高浓度的黄原胶显著降低了豆乳酸奶的弹性,1%明胶也显著提高了豆乳酸奶的内聚性,中性多糖对豆乳酸奶质构特性影响不大;流变学结果表明,1%明胶可以提高豆乳酸奶的黏弹性、屈服应力、稠度系数、假塑性,卡拉胶在高浓度下也可以显著提高豆乳酸奶的黏弹性,所有的亲水胶体都可以显著提高的豆乳酸奶的表观黏度。

关键词：豆乳酸奶亲水胶体持水力质构流变

乳清分离蛋白-壳聚糖复合颗粒的构建及其微观结构表征

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食品科学技术学报 2023年第1期41卷 99-105页

作者：庞志花孙梦雅李博睿刘萍李梦飞陈存社刘新旗北京工商大学食品与健康学院北京100048

为研究蛋白-多糖复合颗粒的形成条件,特别是工艺条件对构建其核壳结构的影响,以乳清分离蛋白(WPI)和自然界唯一带正电荷的多糖——壳聚糖(CS)为原料,构建蛋白为核,多糖为壳的结构化复合颗粒,针对颗粒的形成条件及影响因素进行研究,并对... 详细信息

为研究蛋白-多糖复合颗粒的形成条件,特别是工艺条件对构建其核壳结构的影响,以乳清分离蛋白(WPI)和自然界唯一带正电荷的多糖——壳聚糖(CS)为原料,构建蛋白为核,多糖为壳的结构化复合颗粒,针对颗粒的形成条件及影响因素进行研究,并对所形成颗粒的粒径、电位及微观结构进行表征。pH值和盐离子浓度是二者发生复合作用的重要条件。实验结果表明,当盐离子浓度为0、pH值达到5.47时,体系浊度最大,达98.34%,二者的复合程度最高。在该条件下制备复合颗粒,研究混合方式、处理温度和剪切处理对复合颗粒的组成及粒径的影响,结果表明:热-混方式(先对蛋白进行热处理再与壳聚糖混合)与混-热方式(先将蛋白和壳聚糖混合再进行热处理)形成复合微粒的组成没有明显差异,但热-混形成颗粒的粒径更小且电位绝对值更大,说明颗粒稳定性更高;75、85、95℃热处理条件下,复合颗粒中蛋白质和多糖的组成基本一致,但温度越高颗粒粒径越大,电位绝对值越小;剪切处理可有效降低颗粒粒径。复合颗粒的共聚焦扫描图像结果显示:75℃热处理的复合颗粒表现出明显的蛋白、多糖荧光共定位现象。研究表明,75℃热处理、热-混方式、辅助高速剪切可以制备具有完整“核壳”结构、粒径为744.5 nm的复合微粒。

关键词：乳清分离蛋白壳聚糖复合颗粒粒径 ζ电位微观结构

具有“核壳”结构的乳清分离蛋白-黄原胶复合颗粒的构建

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食品科学 2022年第20期43卷 1-6页

作者：李梦飞李博睿孙梦雅陈存社李赫刘新旗庞志花北京工商大学食品与健康学院北京100089

采用乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和阴离子多糖黄原胶(xanthan gum,XG)作为基础原料制备复合颗粒,通过改变离子强度、温度、混合方式等条件,对WPI-XG复合体系浊度、粒径、Zeta电位进行分析,探究影响复合颗粒形成的主要因素,... 详细信息

采用乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和阴离子多糖黄原胶(xanthan gum,XG)作为基础原料制备复合颗粒,通过改变离子强度、温度、混合方式等条件,对WPI-XG复合体系浊度、粒径、Zeta电位进行分析,探究影响复合颗粒形成的主要因素,并通过激光共聚焦显微镜观察颗粒的结构。结果表明:低离子强度(≤20 mmol/L)可促进WPI-XG复合物的形成;温度越高,复合颗粒的粒径越大;先单独热处理WPI溶液后再与XG溶液混匀制得的颗粒具有更大的蛋白质多糖比、更小的粒径和更大的电位绝对值;剪切会使颗粒的粒径和电位绝对值下降。最终根据浊度、粒径、电位和共聚焦显微镜的结果,得出剪切后的75℃热处理WPI颗粒与XG复合形成更为完整的“核壳”结构。

关键词：乳清分离蛋白黄原胶复合颗粒粒径微观结构

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魔芋葡甘聚糖对馒头品质的影响

食品科学 2017年第21期38卷 100-105页

作者：刘宣伯甘晶韭泽悟殷丽君庞志花程永强中国农业大学食品科学与营养工程学院植物源功能食品北京市重点实验室北京100083 日本国际农林水产业研究中心

研究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对馒头特性的影响,为低血糖指数主食产品的开发提供理论参考,利用质构仪、扫描电子显微镜和感官评价,研究加入0.0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%KGM对馒头的感官品质、微观结构、质构特性、老化特... 详细信息

研究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对馒头特性的影响,为低血糖指数主食产品的开发提供理论参考,利用质构仪、扫描电子显微镜和感官评价,研究加入0.0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%KGM对馒头的感官品质、微观结构、质构特性、老化特性等方面的影响。结果表明:添加KGM后,馒头的层状结构出现断裂,整体的面筋网状结构越来越不明显,可能是因为KGM在面筋网络形成过程中黏附在面筋蛋白表面,破坏蛋白质分子间交联。在本实验条件下发现KGM添加量在0.5%时,感官评分最高,和空白对照组(KGM添加量0.0%)相比差别不明显,表明可以在馒头当中添加0.5%KGM制作低血糖指数的馒头。因此,KGM的添加改变了馒头的感官品质、微观结构、质构特性和老化特性。

关键词：馒头魔芋葡甘聚糖质构分析

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猪胃蛋白酶制备新鲜干酪及其特性分析

食品科学 2010年第5期31卷 9-13页

作者：庞志花白格嫚云战友任发政中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

以新鲜猪胃黏膜为原料,提取并初步纯化得到猪胃蛋白酶(PPe),分别从化学成分、产率、质构3方面研究PPe在新鲜干酪中的作用效果。结果表明:在化学成分上,PPe优于微生物凝乳酶,尤其中剂量效果最好;在质构特性方面,PPe制得的干酪比微生物凝... 详细信息

以新鲜猪胃黏膜为原料,提取并初步纯化得到猪胃蛋白酶(PPe),分别从化学成分、产率、质构3方面研究PPe在新鲜干酪中的作用效果。结果表明:在化学成分上,PPe优于微生物凝乳酶,尤其中剂量效果最好;在质构特性方面,PPe制得的干酪比微生物凝乳酶及市售猪胃蛋白酶制得的干酪更接近皱胃酶(CR)制得的干酪,且高剂量PPe制得的干酪硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性均与小牛皱胃酶制得的干酪无显著差异(P>0.05)。PPe优于微生物凝乳酶及市售猪胃蛋白酶,可以作为小牛皱胃酶的替代物应用于新鲜干酪的生产。

关键词：猪胃蛋白酶新鲜干酪化学成分质构

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核桃分离蛋白的制备及其包埋番茄红素的工艺

食品工业 2019年第5期40卷 29-33页

作者：庞志花郭倩徐若琳李赫刘新旗北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心

研究核桃蛋白的基本组成及其作为壁材包埋番茄红素的工艺,并对包埋后番茄红素的光照稳定性进行研究。试验得出以p H为关键参数包埋番茄红素的基本工艺条件:芯壁比1︰2,单甘脂为乳化剂,添加量0.5%。在此基础上,通过正交试验设计得出最佳... 详细信息

研究核桃蛋白的基本组成及其作为壁材包埋番茄红素的工艺,并对包埋后番茄红素的光照稳定性进行研究。试验得出以p H为关键参数包埋番茄红素的基本工艺条件:芯壁比1︰2,单甘脂为乳化剂,添加量0.5%。在此基础上,通过正交试验设计得出最佳工艺参数:均质剪切速率9 000 r/min、包埋温度50℃、包埋时间45 min,此时包埋效率最高,为67.94%;均质剪切速率9 000 r/min、包埋温度50℃、包埋时间50 min,此时包埋产率最高,为80.60%。研究得出微胶囊化可有效提高番茄红素的光照稳定性,尤其胶囊内部番茄红素的光照稳定性。核桃蛋白作为壁材包埋番茄红素具有可行性和实际意义。

关键词：核桃分离蛋白分离提取番茄红素包埋

不同类型稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质特性的影响

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食品工业科技 2021年第8期42卷 75-80页

作者：孙梦雅刘珊顾文娟屈思颖庞志花刘新旗北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

本文研究了不同类型的稳定剂和乳化剂在冰淇淋中的作用,以三种代表性的不同类型的稳定剂:卡拉胶(离子型多糖)、瓜尔豆胶(非离子型多糖)和明胶(蛋白质),以及具有不同亲水亲油性的乳化剂:单硬脂肪酸甘油酯(Glyceryl Monostearate,MG,HLB=3... 详细信息

本文研究了不同类型的稳定剂和乳化剂在冰淇淋中的作用,以三种代表性的不同类型的稳定剂:卡拉胶(离子型多糖)、瓜尔豆胶(非离子型多糖)和明胶(蛋白质),以及具有不同亲水亲油性的乳化剂:单硬脂肪酸甘油酯(Glyceryl Monostearate,MG,HLB=3.8)和吐温80(HLB=15)作为研究对象,以冰淇淋的物理特性(粘度、膨胀率与融化率)和感官(粘稠度、顺滑性、口融性与颗粒感)为指标,讨论了稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质的影响。结果表明,与吐温80相比,加入MG的冰淇淋膨胀率更高,抗融性更好,二者对浆料粘度的作用无显著性差异(P<0.05);三种稳定剂均可增大冰淇淋浆料的粘度,其中,卡拉胶较瓜尔豆胶和明胶对浆料粘度的影响差异显著(P<0.05),抗融性最强,瓜尔豆胶对膨胀率影响最大。其中MG与卡拉胶复配所得浆料粘度和抗融性最佳,分别为898.35 cp,融化率4.74%;与瓜尔豆胶复配所得冰淇淋膨胀率最高为66.95%。在此基础上,以MG作为乳化剂,复配瓜尔豆胶和卡拉胶,研究不同复配比例的稳定剂在冰淇淋中的作用。结果表明,稳定剂总添加量为0.25%时,卡拉胶与瓜尔豆胶的质量比为1:1.5,冰淇淋的浆料粘度可达1036.5 cp,融化率为17.4%,感官评分最高。

关键词：冰淇淋稳定剂乳化剂粘度膨胀率融化率

乳蛋白对豆乳凝胶的物性学特征及其感官品质的影响

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乳蛋白对豆乳凝胶的物性学特征及其感官品质的影响