不同类型稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质特性的影响

作     者：孙梦雅 刘珊 顾文娟 屈思颖 庞志花 刘新旗 SUN Mengya;LIU Shan;GU Wenjuan;QU Siying;PANG Zhihua;LIU Xinqi

作者机构：北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2021年第42卷第8期

页      面：75-80页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(31901817) 人才培养质量建设一流专业建设-食品科学与工程项目资助 

主　　题：冰淇淋 稳定剂 乳化剂 粘度 膨胀率 融化率 

摘      要：本文研究了不同类型的稳定剂和乳化剂在冰淇淋中的作用,以三种代表性的不同类型的稳定剂:卡拉胶(离子型多糖)、瓜尔豆胶(非离子型多糖)和明胶(蛋白质),以及具有不同亲水亲油性的乳化剂:单硬脂肪酸甘油酯(Glyceryl Monostearate,MG,HLB=3.8)和吐温80(HLB=15)作为研究对象,以冰淇淋的物理特性(粘度、膨胀率与融化率)和感官(粘稠度、顺滑性、口融性与颗粒感)为指标,讨论了稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质的影响。结果表明,与吐温80相比,加入MG的冰淇淋膨胀率更高,抗融性更好,二者对浆料粘度的作用无显著性差异(P0.05);三种稳定剂均可增大冰淇淋浆料的粘度,其中,卡拉胶较瓜尔豆胶和明胶对浆料粘度的影响差异显著(P0.05),抗融性最强,瓜尔豆胶对膨胀率影响最大。其中MG与卡拉胶复配所得浆料粘度和抗融性最佳,分别为898.35 cp,融化率4.74%;与瓜尔豆胶复配所得冰淇淋膨胀率最高为66.95%。在此基础上,以MG作为乳化剂,复配瓜尔豆胶和卡拉胶,研究不同复配比例的稳定剂在冰淇淋中的作用。结果表明,稳定剂总添加量为0.25%时,卡拉胶与瓜尔豆胶的质量比为1:1.5,冰淇淋的浆料粘度可达1036.5 cp,融化率为17.4%,感官评分最高。