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双螺杆二次挤压法制备方便米饭的工艺研究

农业工程学报 2008年第7期24卷 260-263页

作者：焦爱权庄海宁金征宇邓力江南大学食品学院食品科学与技术国家重点试验室无锡214122

该文采用可旋转中心组合设计,综合考查机筒温度、物料湿度和螺杆转速三个变量对挤压方便米饭复水率的影响,推导出描述复水率的二次回归模型,并对变量进行响应面分析,得出最佳工艺条件为:机筒温度为120℃、物料湿度为33%,螺杆转速为200r/... 详细信息

该文采用可旋转中心组合设计,综合考查机筒温度、物料湿度和螺杆转速三个变量对挤压方便米饭复水率的影响,推导出描述复水率的二次回归模型,并对变量进行响应面分析,得出最佳工艺条件为:机筒温度为120℃、物料湿度为33%,螺杆转速为200r/min。在该条件下制得的方便米饭复水3min后,复水率达285%,硬度和弹性值都达到原料籼米米饭的水平。

关键词：双螺杆挤压方便米饭响应面分析复水特性

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酶法合成低聚糖和新糖复合物的研究进展

食品与生物技术学报 2008年第2期27卷 6-13页

作者：庄海宁金征宇江南大学食品学院江苏无锡214122

低聚糖在许多生物学事件中发挥着重要的作用。了解各种低聚糖的生物学功能,需要大量的已知结构的低聚糖,但传统的分离纯化方法限制了这种可行性。因此,采用化学和酶法合成低聚糖越来越成为当今糖生物学和糖生物技术的主流。由于低聚糖... 详细信息

低聚糖在许多生物学事件中发挥着重要的作用。了解各种低聚糖的生物学功能,需要大量的已知结构的低聚糖,但传统的分离纯化方法限制了这种可行性。因此,采用化学和酶法合成低聚糖越来越成为当今糖生物学和糖生物技术的主流。由于低聚糖通常是以糖复合物的形式与蛋白质或脂类相连接的,为了解低聚糖分子的生物学功能,有必要研究合成新糖蛋白、新糖脂等新糖复合物的方法。作者综述了最新的酶法合成低聚糖和新糖复合物的研究进展。

关键词：酶法合成糖苷酶糖基转移酶低聚糖新糖复合物

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淀粉—亲水性胶体之间相互作用研究进展

粮食与油脂 2009年第12期22卷 4-7页

作者：冯涛庄海宁上海应用技术学院香料香精技术与工程学院上海200235 江南大学食品科学与工程国家重点实验室江苏无锡214122

该文主要从亲水性胶体对淀粉糊化性质、流变学性质、热性质影响及不同盐、糖对淀粉―亲水性胶体混合凝胶体系作用研究入手;综述亲水性胶体与淀粉间相互作用可能机理,并对淀粉―亲水性胶体混合凝胶体系在食品中应用进行介绍。

关键词：亲水胶体淀粉混合凝胶体系

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食品中淀粉-亲水胶体复配的研究进展

食品工业科技 2013年第22期34卷 371-374页

作者：刘铭游雪燕庄海宁冯涛上海应用技术学院香料香精技术与工程学院上海201418

食品工业中复配是指两种或两种以上原料通过恰当的比例,经物理方法混匀,以达到改善食品品质,便于食品加工的目的。适当的将淀粉与亲水胶体复配在改善食品的品质的同时,能够降低食品生产成本。本文从淀粉-亲水胶体复配物的流变学、热力... 详细信息

食品工业中复配是指两种或两种以上原料通过恰当的比例,经物理方法混匀,以达到改善食品品质,便于食品加工的目的。适当的将淀粉与亲水胶体复配在改善食品的品质的同时,能够降低食品生产成本。本文从淀粉-亲水胶体复配物的流变学、热力学、糊化性质、凝胶特性、冻融稳定性、热力学性质五个方面进行了论述。对淀粉与亲水胶体相互作用的可能的机理进行了归纳。并对复配物在冰淇淋、果冻、速冻食品等食品的加工中的应用进行了总结。

关键词：亲水胶体淀粉复配物机理应用

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壳聚糖固载化环糊精研究进展

粮食与油脂 2009年第7期22卷 4-8页

作者：冯涛庄海宁上海应用技术学院香料香精技术与工程学院上海200235 江南大学食品学院江苏无锡214122

该文从壳聚糖固载环糊精反应种类出发,综述壳聚糖固载环糊精产物合成路线,产物应用领域等,为新型壳聚糖固载环糊精开发提供一定参考依据。

关键词：壳聚糖环糊精固载化环糊精

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真空冷冻干燥对三种松露风味物质的影响

中国食品添加剂 2023年第4期34卷 220-227页

作者：庄海宁陈沙冯涛上海城建职业学院健康与社会关怀学院上海201415 新疆大学生命科学与技术学院乌鲁木齐830000 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海200000

松露极具开发潜力,但货架期短,容易腐败,运输储藏条件限制了其发展。本文选取干燥方式较为温和的真空冷冻干燥技术研究三种成熟的黑松露、白松露和母松露在新鲜、干燥后和复水处理状态下的呈味物质:可溶性糖及糖醇、有机酸、游离氨基酸... 详细信息

松露极具开发潜力,但货架期短,容易腐败,运输储藏条件限制了其发展。本文选取干燥方式较为温和的真空冷冻干燥技术研究三种成熟的黑松露、白松露和母松露在新鲜、干燥后和复水处理状态下的呈味物质:可溶性糖及糖醇、有机酸、游离氨基酸、5’-核苷酸和呈香物质的变化。并结合感官评价进行分析。结果表明:黑松露的可溶性糖及糖醇含量在干燥和复水的状态下变化不大,而白松露损失严重,仅为新鲜状态下的18.19%;黑松露在干燥复水后有机酸含量均高于新鲜状态,白松露和母松露复水后有机酸含量分别损失了54.32%和61.72%;黑松露在干燥复水后游离氨基酸含量有所增加,复水后的白松露和母松露较新鲜状态下损失严重;三种松露的呈味核苷酸TAV值均小于1对其风味没有贡献;香气方面,黑松露在复水后最接近新鲜状态下的松露的香气,而白松露的香气损失最为严重,在复水后与新鲜状态的松露有很大的差异,醇类和酮类香气物质损失严重,酸类物质大量上升,母松露复水后香气差异介于黑松露和白松露之间。研究表明在生产应用中可以利用真空冷冻干燥技术对黑松露进行处理。

关键词：松露真空冷冻干燥风味感官

基于分子动力学模拟的直链淀粉风味分子包合物形成机理的研究

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现代食品科技 2015年第3期31卷 126-132页

作者：冯涛刘芳芳荣志伟庄海宁刘轶上海应用技术学院香料香精技术与工程学院上海201418 上海市日用化学工业研究所上海200062 上海市农业科学院食用菌研究所国家食用菌工程技术研究中心上海201403

本研究借助Gromacs软件,利用葡萄糖分子力场对直链淀粉的分子构型、在水溶液中的折叠及其与正己醇、正庚醇、正辛醇等三种小分子醇类包合物的形成过程进行了模拟,并将试验结果与之前的表征进行对比,阐明了V型直链淀粉包合物的形成机理... 详细信息

本研究借助Gromacs软件,利用葡萄糖分子力场对直链淀粉的分子构型、在水溶液中的折叠及其与正己醇、正庚醇、正辛醇等三种小分子醇类包合物的形成过程进行了模拟,并将试验结果与之前的表征进行对比,阐明了V型直链淀粉包合物的形成机理以及直链淀粉分子与客体风味分子之间的相互作用关系。直链淀粉在水溶液中呈现出自由舒展的螺旋线圈形状,该形状在一定的范围内随着含水量的下降而更加明显。在直链淀粉与醇类分子形成包合物的模拟过程中,均方根偏差(RMSD)变化趋势类似,均是随着温度的升高逐渐升高,表明包合物体系变化宏观表现一致,但氢键数目、分子间力截程分布、系统电势等均因客体分子的不同而不同。综合各个参数,分子动力学模拟可在分子水平上对包合物形成的可能性预测提供有力的依据,并证实直链淀粉会随着客体分子的变化而变化,形成结构相对稳定的包合物。

关键词：分子动力学模拟直链淀粉风味分子包合物形成机理

香菇β-葡聚糖的提取及其对淀粉消化性的影响

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食品科学 2018年第10期39卷 71-77页

作者：陈忠秋冯涛庄海宁杨焱张劲松上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海市农业科学院食用菌研究所农业部南方食用菌资源利用重点实验室国家食用菌工程技术研究中心上海市农业遗传育种重点开放实验室上海201403

从香菇子实体中提取的香菇β-葡聚糖(Lentinus edodesβ-glucan,LEBG),重均分子质量为1.8 6 8×1 06 D a;其单糖组成为阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖物质的量之比为0.72∶1.61∶2.61∶92.75∶2.34;通过红外图谱判断其为β-吡... 详细信息

从香菇子实体中提取的香菇β-葡聚糖(Lentinus edodesβ-glucan,LEBG),重均分子质量为1.8 6 8×1 06 D a;其单糖组成为阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖物质的量之比为0.72∶1.61∶2.61∶92.75∶2.34;通过红外图谱判断其为β-吡喃多糖。分别向小麦淀粉、玉米淀粉添加LEBG,两种淀粉的损耗模量和储能模量均增加,动态流变学揭示了LEBG与淀粉之间有相互作用的存在。体外消化结果显示,与未添加LEBG相比,添加LEBG的淀粉酶解速率显著降低。这可能是因为LEBG和淀粉之间相互缠绕,凝胶网络结构增强;同时,添加了LEBG的两种淀粉均为较低水平的快速消化淀粉和血糖指数预测值以及较高含量的缓慢消化淀粉和抗性淀粉,说明LEBG对淀粉体外消化具有一定的抑制作用。在可视化实验结果进一步说明LEBG与淀粉相互作用的具体方式为包裹作用。将含有LEBG的香菇超微粉加入淀粉,结果表明超微粉也对淀粉体外消化具有一定抑制效果。该研究表明LEBG可用于研发低血糖指数的淀粉类食品。

关键词：香菇β-葡聚糖流变淀粉体外消化血糖指数预测

挤压加工参数对重组米生产过程及产品膨胀度的影响

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农业工程学报 2011年第9期27卷 349-356页

作者：庄海宁冯涛金征宇谢正军徐学明高明柏玉香江南大学食品科学与技术国家重点实验室无锡214122 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院上海200235

为了考察重组米生产过程中挤压加工变量对几种系统参数与产品膨胀度的影响,试验以杂交籼米(9 718品种)为原料,利用响应面模型,以螺杆转速、进料速度、进料含水率以及末端机筒温度为输入变量,以挤压系统参数(物料温度、模头压强、扭矩、... 详细信息

为了考察重组米生产过程中挤压加工变量对几种系统参数与产品膨胀度的影响,试验以杂交籼米(9 718品种)为原料,利用响应面模型,以螺杆转速、进料速度、进料含水率以及末端机筒温度为输入变量,以挤压系统参数(物料温度、模头压强、扭矩、比机械能和产品含水率)和重组米膨胀度为响应变量,探索在重组米生产过程中加工变量与系统参数及产品膨胀度的关系。结果表明,压强、比机械能和产品膨胀度都受到4个挤压变量的显著影响,但是物料温度受进料速度影响不显著,马达扭矩受末端机筒温度影响不显著,产品含水率仅受进料含水率的显著影响。比机械能与螺杆转速正相关,与进料速度、进料含水率和末端机筒温度负相关。所得二次回归模型均拟合良好,建立的挤压数学模型可应用于重组米生产,为重组米工业化生产的过程预测和产品性质预测提供参考。

关键词：挤压工艺模型重组米系统参数膨胀度响应面