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天门地区鲊广椒中细菌群落结构及乳酸菌类群研究

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食品与发酵工业 2022年第17期48卷 122-128页

作者：席啦向凡舒张彦张海波郭壮湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 湖北文理学院乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室湖北襄阳441053 安琪酵母股份有限公司生物技术研究院湖北宜昌443003

该研究采用MiSeq高通量测序技术和PICRUSt软件分别解析了天门地区鲊广椒的细菌类群结构与功能,并结合纯培养方式分离、鉴定和保藏了其中的乳酸菌。结果显示,15份样品被分为2个聚类,聚类Ⅰ中细菌主要隶属于乳杆菌属Lactobacillus,相对含... 详细信息

该研究采用MiSeq高通量测序技术和PICRUSt软件分别解析了天门地区鲊广椒的细菌类群结构与功能,并结合纯培养方式分离、鉴定和保藏了其中的乳酸菌。结果显示,15份样品被分为2个聚类,聚类Ⅰ中细菌主要隶属于乳杆菌属Lactobacillus,相对含量为89.77%;聚类Ⅱ中细菌主要隶属于克雷伯氏菌属Klebsiella、小坂菌属Kosakonia和四联球菌属Tetragenococcus,相对含量分别为19.81%、12.24%和10.89%,经Mann-Whitnay检验发现2个聚类在Lactobacillus、Klebsiella和Kosakonia等菌属上存在极显著差异(P<0.001);同时,Lactobacillus与Kosakonia和Pseudomonas等菌属之间还呈现出显著负相关关系(P<0.05)。2个聚类在15个功能上存在显著性差异,但两者均在氨基酸和碳水化合物的转运与代谢功能上具有高表达。乳酸菌分离鉴定结果显示,鲊广椒中蕴含了***、***、***和***等乳杆菌类群,其中***为天门地区鲊广椒中的优势乳杆菌。

关键词： MiSeq高通量测序鲊广椒细菌多样性功能预测乳酸菌

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秭归地区鲊广椒中乳酸菌及细菌多样性研究

中国酿造 2021年第11期40卷 122-126页

作者：席啦向凡舒张彦单春会郭壮湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 湖北文理学院乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室湖北襄阳441053 酵母功能湖北省重点实验室安琪纽特股份有限公司湖北宜昌443003 石河子大学食品学院新疆石河子832003

该研究在采用纯培养方式对秭归地区鲊广椒中乳酸菌进行分离鉴定的基础上,进一步采用MiSeq高通量测序技术对其细菌多样性进行解析。结果表明,从14个鲊广椒中分离出的43株疑似乳酸菌被鉴定为乳酸杆菌属(Lactobacillus)和屎肠球菌属(Entero... 详细信息

该研究在采用纯培养方式对秭归地区鲊广椒中乳酸菌进行分离鉴定的基础上,进一步采用MiSeq高通量测序技术对其细菌多样性进行解析。结果表明,从14个鲊广椒中分离出的43株疑似乳酸菌被鉴定为乳酸杆菌属(Lactobacillus)和屎肠球菌属(Enterococcus),鉴定到的种主要有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、敏捷乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)和屎肠球菌(Enterococcus faecium),占所有分离株的86.05%,其中***占所有分离株的60.74%,为优势菌种。测序结果显示,鲊广椒中主要的细菌类群为隶属于硬壁菌门(Firmicutes)的Lactobacillus和戊糖片球菌属(Pediococcus)以及隶属于变形菌门(Proteobacteria)的假单胞菌属(Pseudomonas),其平均相对含量分别为47.85%、13.29%和21.31%,其中乳酸菌含量累计达61.14%。由此可见,秭归地区鲊广椒中蕴含了较为丰富的乳酸菌资源,但同时也存在Pseudomonas等具有致病性的菌属。

关键词：鲊广椒 MiSeq高通量测序乳酸菌细菌

大米和玉米比例对鲊广椒品质及细菌类群的影响

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食品与发酵工业 2022年第20期48卷 176-181页

作者：席啦熊英梅王玉荣侯强川王婷杨莹郭壮湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 湖北文理学院乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室湖北襄阳441053 襄阳市公共检验检测中心湖北襄阳441001

鲊广椒是以谷物和辣椒为主料的特色发酵食品,在我国湖北、湖南、重庆、贵州等地均有食用。该研究分别以大米和玉米为原料制作了鲊广椒,同时使用仿生技术对鲊广椒的品质进行了评价,并结合高通量测序技术对其微生物多样性进行了解析。结... 详细信息

鲊广椒是以谷物和辣椒为主料的特色发酵食品,在我国湖北、湖南、重庆、贵州等地均有食用。该研究分别以大米和玉米为原料制作了鲊广椒,同时使用仿生技术对鲊广椒的品质进行了评价,并结合高通量测序技术对其微生物多样性进行了解析。结果发现,酸味、苦味和咸味是差异较大的滋味指标,芳香类物质、氮氧化合物、甲烷和乙醇是差异较大的挥发性风味物质。鲊广椒中细菌主要是隶属于硬壁菌门(Firmicutes)的乳杆菌属(Lactobacillus,97.90%);相关性显示在鲊广椒发酵基质中添加一定比例的玉米能够显著增加鲊广椒的酸味和芳香味等良性指标的强度,并降低苦味、咸味和氮氧化合物等劣性指标的强度,从而改善鲊广椒的品质。

关键词：鲊广椒电子舌电子鼻高通量测序

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3类辣椒对鲊广椒细菌类群和品质的影响

食品工业科技 2022年第19期43卷 154-159页

为了探讨3类辣椒对鲊广椒细菌类群和品质的影响,本研究分别以小米椒(Capsicum frutescens Linn.)、二荆条辣椒(Capsicum annuum L.)和菜椒(Capsicum annuum L. var. grossum (L.) Sendt.)为试验组进行了鲊广椒的制作,同时设置不添加任... 详细信息

为了探讨3类辣椒对鲊广椒细菌类群和品质的影响,本研究分别以小米椒(Capsicum frutescens Linn.)、二荆条辣椒(Capsicum annuum L.)和菜椒(Capsicum annuum L. var. grossum (L.) Sendt.)为试验组进行了鲊广椒的制作,同时设置不添加任何蔬菜和只添加芹菜(Apium graveolens var. rapaceum)的2个对照组,并在此基础上采用电子舌和电子鼻技术对鲊广椒的品质进行了数字化评价,并结合高通量测序技术对其细菌类群进行了解析,最后对鲊广椒品质和优势菌属之间的相关关系进行了揭示。结果发现,较之小米椒制作的鲊广椒,二荆条和菜椒制作的鲊广椒细菌群系的多样性和丰度均较高。添加二荆条和菜椒制作的鲊广椒主要以乳酸杆菌(Lactobacillus)为主,其平均相对含量分别为77.53%和94.41%,而添加小米椒制作的鲊广椒以假单胞菌(Pseudomonas)为主,平均相对含量为67.35%。较之小米椒制作的鲊广椒,二荆条和青椒制作的鲊广椒酸味和芳香类物质的含量明显偏高,而挥发性物质中有机硫化物、萜类物质和氮氧化物等含量明显偏低。经皮尔逊(Pearson)相关性分析发现,提升鲊广椒发酵体系中Lactobacillus的含量能明显抑制鲊广椒中的不良风味,提升芳香类物质的含量。鲊广椒因其酸辣的口感而广受欢迎,由于菜椒辣度较低,因而选用二荆条辣椒作为主要原料进行鲊广椒的制作对提升产品的整体品质具有积极作用。

关键词：鲊广椒细菌多样性电子舌电子鼻辣椒

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张家界市酸鱼细菌类群解析及其功能预测

中国酿造 2021年第2期40卷 92-96页

作者：席啦凌霞刘长玲杨江张振东郭壮湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 襄阳市公共检验检测中心湖北襄阳441001

该研究采用Illumina Mi Seq高通量测序技术对采集自张家界市的7个酸鱼样品进行了细菌类群分析,结果发现厚壁菌门(Firmicutes)为优势菌门,其平均相对含量为95.49%。优势细菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)、四联球菌属(Tetragenococcus)... 详细信息

该研究采用Illumina Mi Seq高通量测序技术对采集自张家界市的7个酸鱼样品进行了细菌类群分析,结果发现厚壁菌门(Firmicutes)为优势菌门,其平均相对含量为95.49%。优势细菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)、四联球菌属(Tetragenococcus)和葡萄球菌属(Staphylococcus),其平均相对含量分别为66.53%、11.77%和8.10%。发现8个核心分类操作单元中有6个注释为Lactobacillus,各有1个注释为Tetragenococcus和Staphylococcus,其中乳酸菌的累计平均相对含量达60.27%。PICRUSt技术预测酸鱼菌群功能结果表明,酸鱼中的细菌菌群在"氨基酸转运与代谢"和"碳水化合物运输和代谢"功能上表达较高,说明菌群在代谢方面的功能比较突出。由此可见,张家界地区酸鱼中蕴含了丰富的乳酸菌资源,且以Lactobacillus、Tetragenococcus和Lactococcus为主。

关键词：酸鱼高通量测序细菌类群分析功能预测

基于电子鼻和GC-IMS技术对涨袋生抽的风味分析

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中国酿造 2023年第10期42卷 238-243页

作者：刘仕洋孔祥聪付彩霞席啦郭壮王玉荣湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 湖北土老憨生态农业科技股份有限公司湖北宜都443302 湖北省发酵调味品工程技术研究中心湖北宜昌443302

为解析涨袋和正常生抽风味品质的差异,该研究基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术对涨袋和正常生抽中挥发性化合物的种类与含量进行比较分析。电子鼻检测结果表明,涨袋生抽中芳香类物质的含量显著偏低(P<0.05),而有机硫化... 详细信息

为解析涨袋和正常生抽风味品质的差异,该研究基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术对涨袋和正常生抽中挥发性化合物的种类与含量进行比较分析。电子鼻检测结果表明,涨袋生抽中芳香类物质的含量显著偏低(P<0.05),而有机硫化物、萜类物质和烷烃的含量显著偏高(P<0.05);通过GC-IMS在生抽样品中共检出30种挥发性化合物,对生抽总体风味具有重要贡献的关键风味化合物(ROAV≥1)10种;异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、3-羟基-2-丁酮和二甲基硫共6种化合物在涨袋生抽样品中含量显著高于正常样品(P<0.05),而乙酸甲酯、2-甲基丁醛和丙酮共3种化合物在正常生抽样品中含量显著高于涨袋样品(P<0.05);相关性分析表明,生抽涨袋后风味品质变差可能与丙酮、苯甲醛和2-丁酮含量的降低有关。由此可见,生抽涨袋后风味品质会变差,且涨袋和正常生抽中风味物质的差异可能是引起产品品质差异的重要原因。

关键词：生抽涨袋电子鼻气相色谱-离子迁移谱风味品质

基于Illunima Miseq测序技术的黄酒麦曲真菌多样性分析

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食品研究与开发 2022年第12期43卷 185-190页

作者：席啦孔祥聪杨少勇刘忠军郭壮赵慧君湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 襄阳市酿酒生物技术与应用企校联合创新中心湖北襄阳441053 湖北古襄阳酒业有限公司湖北襄阳441100

该研究以采集的4个黄酒麦曲样品为研究对象,利用Illunima Miseq高通量测序技术对麦曲样品中真菌的群落结构和多样性进行解析。研究发现,Ascomycota(子囊菌门)是麦曲中的主要菌门,平均相对含量高达90.21%;曲霉属(Aspergillus)、酵母属(Sa... 详细信息

该研究以采集的4个黄酒麦曲样品为研究对象,利用Illunima Miseq高通量测序技术对麦曲样品中真菌的群落结构和多样性进行解析。研究发现,Ascomycota(子囊菌门)是麦曲中的主要菌门,平均相对含量高达90.21%;曲霉属(Aspergillus)、酵母属(Saccharomyces)、横梗霉属(Lichtheimia)、根霉属(Rhizopus)、犁头霉属(Absidia)和脉孢菌属(Neurospora)为麦曲中的优势细菌属,其中曲霉菌属(Aspergillus)的平均相对含量高达68.21%。在操作分类单元(operational taxonomic unit,OTU)水平上,OTU3213、OTU3344、OTU4507、OTU623和OTU3471为麦曲中的优势OTU,其中属于Aspergillus的OTU3213平均相对含量高达64.14%。由此可知,黄酒麦曲中含有大量的核心真菌微生物。

关键词：麦曲 Illunima Miseq高通量测序真菌群落结构多样性

南宁地区米酒曲中酵母菌的分离鉴定及其在红枣酒中的应用

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中国酿造 2020年第12期39卷 120-124页

作者：崔梦君席啦朱妞妞单春会钟小丹赵慧君郭壮湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所湖北襄阳441053 石河子大学食品学院新疆石河子832000 湖北米婆婆生物科技股份有限公司湖北孝感432003

从采自南宁地区的米酒曲中分离酵母菌并进行鉴定,同时选取鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的分离株进行了红枣酒制备,并采用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对其氨基... 详细信息

从采自南宁地区的米酒曲中分离酵母菌并进行鉴定,同时选取鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的分离株进行了红枣酒制备,并采用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对其氨基酸和挥发性风味物质的种类及含量进行了评价。结果表明,从米酒曲中分离出的酵母菌被鉴定为5个属的5个种,且以***为优势菌株,占分离株总数的50%。红枣酒中含量较多的氨基酸为脯氨酸和天冬氨酸,平均含量分别为1857.93 mg/L和771.59 mg/L,而呈味氨基酸主要以甘味和酸味呈味氨基酸为主,占氨基酸总量的68.2%和23.6%。异戊醇和乙酸乙酯为红枣酒中主要挥发性风味物质,平均相对含量为33.03%和24.37%。

关键词：米酒曲酵母菌红枣酒氨基酸挥发性风味物质

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不同部位后火低温大曲真菌群落结构比较分析

食品研究与开发 2023年第2期44卷 177-182页

作者：席啦孔祥聪倪慧刘忠军钟吉安蔡文超郭壮湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 襄阳市酿酒生物技术与应用企校联合创新中心湖北襄阳441053 清香型白酒生物技术襄阳市重点实验室湖北襄阳441053

该研究以真菌内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)为靶点,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对后火低温大曲曲皮和曲心的真菌多样性进行分析。经α多样性发现,后火低温大曲曲心的真菌群落丰富度和多样性均显著高于曲皮(P1.0... 详细信息

该研究以真菌内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)为靶点,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对后火低温大曲曲皮和曲心的真菌多样性进行分析。经α多样性发现,后火低温大曲曲心的真菌群落丰富度和多样性均显著高于曲皮(P1.0%的核心OTU仅2个,分别隶属于Saccharomycopsis(70.84%)和Aspergillus(17.91%)。经线性判别分析效应大小(linear discriminant analysis effect size,LEfSe)分析发现导致两者差异的主要菌群为Saccharomycopsis和Aspergillus等优势菌群。由此可见,后火低温大曲中主要的真菌类群为Saccharomycopsis和Aspergillus,且曲皮和曲心部位真菌群落结构存在差异,为后续制曲工艺的改良和华中地区酿酒微生物资源的挖掘提供一定的数据支撑。

关键词：高通量测序后火低温大曲曲皮曲心真菌多样性