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红叶甜菜在肉糜中的发色效果及其抗氧化作用

中国食品学报 2019年第5期19卷 111-121页

作者：肖朝耿谭芦兰朱培培杨慧娟谌迪卢文静任发政郭慧媛葛升源唐宏刚陈黎洪浙江省农业科学院食品科学研究所杭州310021 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 浙江华统肉制品股份有限公司浙江义乌322005

目的:探究红叶甜菜在肉糜中的发色作用和抗氧化性,确定肉糜制品加工中的最佳甜菜粉浓度,为其在肉糜生产加工中的应用提供新思路。方法:测定不同处理方式、不同部位的红叶甜菜中的亚硝酸盐、硝酸盐含量;测定甜菜中的、色价、肉糜色差值... 详细信息

目的:探究红叶甜菜在肉糜中的发色作用和抗氧化性,确定肉糜制品加工中的最佳甜菜粉浓度,为其在肉糜生产加工中的应用提供新思路。方法:测定不同处理方式、不同部位的红叶甜菜中的亚硝酸盐、硝酸盐含量;测定甜菜中的、色价、肉糜色差值等发色效果指标;测定红叶甜菜的多酚、总黄酮、还原力、羟自由基清除率、DPPH自由基清除率等抗氧化能力指标。结果:红叶甜菜经不同方式处理后,不同部位的亚硝酸盐、硝酸盐含量有所差异,其中红叶甜菜块根粉末中硝酸盐含量最高达20 145 mg/kg,明显高于红叶甜菜其它部位的硝酸盐含量。红叶甜菜提取物在538 nm处有最大吸收峰,色价为33.6,添加于肉糜中发色能提高a~*值,降低L~*值、b~*值,且随添加量越多差别越明显;块根粉末添加量为0.15%时在肉糜中能达到较好的发色效果,相较于对照组可使a~*值提高88%,同时亚硝酸盐残留量较小。红叶甜菜中多酚含量约为446.8 mg/kg,总黄酮含量约2 957.1 mg/kg,红叶甜菜的DPPH清除率、羟自由基清除率和还原力随提取物浓度的增加而增加。结论:块根部位的红叶甜菜中亚硝酸盐含量最高,处理成粉末状添加于肉糜制品中能起到良好的发色作用和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响肉糜的品质,可部分替代肉糜加工中的亚硝酸盐,同时红叶甜菜具有良好的抗氧化能力,对延长肉糜制品货架期具有积极影响。

关键词：甜菜粉亚硝酸盐发色效果抗氧化性肉糜加工

主/辅整合型进气口对APU进气系统气动性能影响研究

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主/辅整合型进气口对APU进气系统气动性能影响研究

中国航空学会第七届动力年会

作者：张乃昌唐宏刚邓智亮李传鹏中国商飞上海飞机设计研究院

飞机的辅助动力系统(APU系统)位于飞机尾锥内,作用是:在飞机起飞之前或主发空中停车时,为环控系统和主发起动供气,为电源系统供电。

关键词：

来源： cnki会议评论

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cnki会议

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国产安氟醚对乳酸脱氢酶及其同功酶谱的影响

医学新知 1996年第4期6卷 145-146页

作者：李翠荣文志华贺小玲唐宏刚湖北医科大学附属第二医院麻醉科

从细胞代谢水平观察了国产安氟醚对乳酸脱氢酶(LDH)及其同功酶的影响。对麻醉诱导前与手术后血清LDH及其同功酶进行比较,结果显示麻醉诱导前与手术后血清LDH及其同功酶均无显著性差异(P>o.05),提示国产安氟醚对人体重要器官(心、肾、肝... 详细信息

从细胞代谢水平观察了国产安氟醚对乳酸脱氢酶(LDH)及其同功酶的影响。对麻醉诱导前与手术后血清LDH及其同功酶进行比较,结果显示麻醉诱导前与手术后血清LDH及其同功酶均无显著性差异(P>o.05),提示国产安氟醚对人体重要器官(心、肾、肝)功能无明显损害.

关键词：氨氟醚全身麻醉乳酸脱氢酶同功酶药理学

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HACCP在软包装禽肉熟制品生产中的应用

浙江农业科学 2009年第6期50卷 1150-1153页

作者：肖朝耿唐宏刚陈黎洪何华均贾震浙江省农业科学院食品加工研究所浙江杭州310021 浙江神农食品有限公司浙江余姚315475 义乌市琦琪食品有限公司浙江义乌322003

为实现软包装禽肉熟制品安全生产的质量控制,对各生产工艺环节进行危害分析与评估,确定关键控制点、控制范围和监测校正方法,建立了软包装卤肉制品HACCP质量控制体系。

关键词： HACCP 软包装禽肉熟制品应用

二十二碳六烯酸强化蛋黄粉的制备及其贮藏稳定性

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浙江农业学报 2020年第12期32卷 2226-2231页

作者：陈伊凡李欢欢唐宏刚张晋张映萍童颢雯朱冬荣陈黎洪浙江省农业科学院食品科学研究所浙江杭州310021 云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 中国计量大学标准化学院浙江杭州310021 浙江艾格生物科技股份有限公司浙江长兴313100

以二十二碳六烯酸(DHA)营养强化鸡蛋为原料制备DHA强化蛋黄粉,通过测定pH值、色差值、DHA含量和过氧化值等指标,探讨烘箱加速氧化25 d,及不同温度(4、25、37℃)、光照(照光/避光)和氧气(有氧/无氧)条件下DHA强化蛋黄粉的稳定性。结果表... 详细信息

以二十二碳六烯酸(DHA)营养强化鸡蛋为原料制备DHA强化蛋黄粉,通过测定pH值、色差值、DHA含量和过氧化值等指标,探讨烘箱加速氧化25 d,及不同温度(4、25、37℃)、光照(照光/避光)和氧气(有氧/无氧)条件下DHA强化蛋黄粉的稳定性。结果表明:冷冻干燥相较于喷雾干燥能更好地保留DHA,制得的DHA强化蛋黄粉中DHA含量为17.1 g·kg^-1。高温氧化使DHA强化蛋黄粉的pH值降低,红度值增加,亮度值下降。37℃贮藏7周时,DHA强化蛋黄粉中DHA的保存率为93.1%。25℃贮藏60 d时,无氧避光条件下DHA强化蛋黄粉中DHA的保存率为95.2%,有氧避光条件下为93.6%;无氧照光条件下DHA强化蛋黄粉中DHA的保存率为94.2%,有氧照光条件下为91.7%,且有氧照光组的过氧化值为有氧避光条件下的3.7倍。综上,温度对DHA强化蛋黄粉中DHA保存率的影响具有主导作用,氧气和光照对DHA强化蛋黄粉的氧化变质具有促进作用。DHA强化蛋黄粉应优先考虑低温、避光、密封存放。

关键词：蛋黄粉氧化保存率

美拉德反应型蟹味香精制备条件优化及挥发性风味成分分析

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食品工业科技 2016年第24期37卷 309-314页

作者：叶梦迪唐宏刚陈黎洪肖朝耿朱培培郭斯统浙江省农业科学院食品科学研究所浙江杭州310021 宁波市鄞州三丰可味食品有限公司浙江宁波315145

以花蟹酶解液为原料,通过均匀设计实验法,结合感官评价方法,优化美拉德反应型蟹味香精的最佳配方及制备条件,并采用固相微萃取气质联用技术(SPME-GC-MS)研究反应前后的挥发性风味物质组成。研究结果表明,美拉德反应最佳参数为:以花蟹酶... 详细信息

以花蟹酶解液为原料,通过均匀设计实验法,结合感官评价方法,优化美拉德反应型蟹味香精的最佳配方及制备条件,并采用固相微萃取气质联用技术(SPME-GC-MS)研究反应前后的挥发性风味物质组成。研究结果表明,美拉德反应最佳参数为:以花蟹酶解液为基准,分别添加葡萄糖6.7%,木糖2.0%,甘氨酸0.6%,精氨酸2.2%,牛磺酸0.1%,硫胺素1.4%;反应温度101℃,时间33 min,p H7.5。所得反应产物呈均一的红褐色,且香气浓郁,特征风味明显,鲜味醇厚。从花蟹酶解液和反应产物中分别检测出24种和43种风味成分,反应产物中含有酮类8.82%、醛类30.87%、呋喃类18.83%、吡嗪类20.04%、醇类6.35%及一些其他的挥发性风味物质。2,3-丁二酮、3-甲硫基丙醛、2-甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇等化合物风味阈值较低,对整体香气具有重要的贡献作用。

关键词：花蟹酶解液美拉德反应挥发性风味成分

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发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响

核农学报 2019年第12期33卷 2405-2413页

作者：唐宏刚朱培培肖朝耿杨慧娟任发政郭慧媛陈黎洪浙江省农业科学院食品科学研究所浙江杭州310021 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5%甜菜粉+50 mg·kg-1亚硝酸钠、试验组2:0.1%甜菜粉+0.06%改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg-1亚... 详细信息

为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5%甜菜粉+50 mg·kg-1亚硝酸钠、试验组2:0.1%甜菜粉+0.06%改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg-1亚硝酸钠)对产品营养和风味品质的影响。结果表明,试验组1和2香肠的外观、色泽和口感与试验组3差异不显著,且均与对照组差异显著(P<0.05);试验组1氨基酸总含量显著高于其他组(P<0.05);试验组2脂肪酸含量相对最高,其中十八碳二烯酸含量显著高于其他各组(P<0.05);通过风味分析,试验组1、试验组2分别检出27、26种挥发性成分,风味物质种类多于试验组3,其中试验组2醛类、酯类化合物含量相对较高,风味更好。本研究结果为中式香肠加工过程中亚硝酸盐的有效替代,提升中式香肠品质提供了一定的技术指导。

关键词：甜菜粉改性血红蛋白中式香肠营养成分风味物质

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五香兔肉加工工艺及配方优化研究

保鲜与加工 2012年第3期12卷 44-47页

作者：肖朝耿唐宏刚陈黎洪浙江省农业科学院食品科学研究所浙江杭州310021

研究了五香兔肉的加工工艺与配方,通过正交试验确定了加工五香兔肉主要调味料的最佳添加量为：4%食盐,2%五香粉,0.04%肉类香精。在此基本配方的基础上,如再分别添加0.4%茴香、0.2%花椒、0.6%~0.8%辣椒或2%~4%白糖,可制作出不同风味的五... 详细信息

研究了五香兔肉的加工工艺与配方,通过正交试验确定了加工五香兔肉主要调味料的最佳添加量为：4%食盐,2%五香粉,0.04%肉类香精。在此基本配方的基础上,如再分别添加0.4%茴香、0.2%花椒、0.6%~0.8%辣椒或2%~4%白糖,可制作出不同风味的五香兔肉。

关键词：五香兔肉加工工艺配方优化

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甜菜粉与亚硝酸钠复合对中式香肠品质的影响

食品工业科技 2017年第1期38卷 269-272,327页

作者：朱培培唐宏刚肖朝耿陈黎洪陆胜民南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 浙江省农业科学院食品科学研究所浙江杭州310021

研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.0%)与亚硝酸钠(0、50、100 mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14 d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L*、a*、b*)、亚硝基肌红蛋白(N... 详细信息

研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.0%)与亚硝酸钠(0、50、100 mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14 d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L*、a*、b*)、亚硝基肌红蛋白(NOMb)含量、脂质氧化(TBARS)、质构(TPA)及酸度等指标。结果表明:各甜菜粉添加组的亚硝酸盐残留量显著低于100 mg/kg亚硝酸钠添加组的和国标规定(p0.05)。综合亚硝酸盐残留量、色泽、NOMb、TBARS等指标,最优的组合为0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合组。由此可见:甜菜粉可以替代部分亚硝酸钠添加于中式香肠中。

关键词：甜菜粉中式香肠亚硝酸钠亚硝酸盐残留品质