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食品工业 2021年第6期42卷 493-497页

作者：吴酉芝施春雷刘英语贺玉珊上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系上海200240 上海中侨职业技术大学食品药品学院上海201506

无人值守现制现售咖啡机集咖啡制作与自动售卖于一体,其食品安全可靠性一直受到人们的质疑。以危害分析与关键控制点(HACCP)体系原理为基本思路,参照《食品安全风险评估工作指南》等文件,对无人值守现制现售咖啡机运营的原料储存、食品... 详细信息

无人值守现制现售咖啡机集咖啡制作与自动售卖于一体,其食品安全可靠性一直受到人们的质疑。以危害分析与关键控制点(HACCP)体系原理为基本思路,参照《食品安全风险评估工作指南》等文件,对无人值守现制现售咖啡机运营的原料储存、食品加工壁面、加工环境等进行微生物和有害化学物质分析。通过分析,为该类设备制定合理的清洁、换料、设备控制方案,为正确开展全自动食品制售机的食品安全评估提供理论参考和实践指导。

关键词：咖啡机现制现售无人值守食品安全评估

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酶解褐藻寡糖对鲢肌原纤维蛋白在模拟口腔消化中的影响

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南方水产科学 2023年第2期19卷 124-132页

作者：丛海花周倩吴酉芝逯晓燕杨天上海中侨职业技术大学食品药品学院上海201319 大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 晓东宜健(苏州)仪器设备有限公司江苏苏州215152 单县自然资源和规划局山东菏泽274300

将鲢(Hypophthalmichthys molitrix)加工成肉糜制品能增加消费者的接受度从而提高其经济价值,酶解褐藻寡糖(Enzymolysis alginate oligosaccharide,EAO)能与鲢肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)快速反应,提高食品的功能特性。食物经口腔加工后会发生明显的物理、化学变化。为了解肌原纤维蛋白在鲢消化过程中的结构变化,明确口腔消化对褐藻寡糖修饰后的肌原纤维蛋白的影响,从新鲜鲢中提取了肌原纤维蛋白,并向其中添加0.45 mg·mL^(−1)的酶解褐藻寡糖获得寡糖-蛋白复合物(EAO-MP),考察了鲢肌原纤维蛋白(M组)与寡糖-蛋白复合物(A组)在模拟口腔消化中的傅里叶红外光谱、内源性荧光光谱、紫外吸收光谱、巯基含量、氢键含量、表面疏水性的变化差异。结果显示:经过模拟口腔消化后,M组无规卷曲结构、总巯基含量增加,表面疏水性显著降低(P<0.05),说明肌原纤维蛋白由于模拟口腔消化液的作用,二级、三级结构发生了改变;添加酶解褐藻寡糖后的A组无规卷曲结构下降了2.97%,A组在3个不同消化时间点(0、5、15 s)α-螺旋结构相比M组分别增加了7.29%、2.73%、5.55%;氢键含量显著增加(P<0.05),说明肌原纤维蛋白与酶解褐藻寡糖通过氢键作用结合为共价聚合物;巯基含量显著降低,表面疏水性呈升高趋势,说明酶解褐藻寡糖的加入促进肌原纤维蛋白在模拟口腔消化液中展开蛋白结构。综上,酶解褐藻寡糖的添加能促使鲢肌原纤维蛋白分子结构在模拟口腔消化液中展开,推测这可能有利于蛋白后续的消化吸收。

关键词：鲢肌原纤维蛋白酶解褐藻寡糖模拟口腔消化光谱

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食品微生物检验方法和技术研究进展

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农产品加工 2022年第24期 63-66,70页

作者：刘英语程爱迪吴酉芝彭飞上海中侨职业技术大学食品药品学院上海201514 南昌大学食品学院江西南昌330047 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510641

伴随着社会持续改善和经济快速发展的影响,人民生活日益改善,食品安全检测基准也需逐渐提高。食品安全是食品中的不稳定因素,在世界范围内发生了各种各样的食品安全事故,因此食品安全问题十分令人担忧。近年来,国际卫生机构一直致力于... 详细信息

伴随着社会持续改善和经济快速发展的影响,人民生活日益改善,食品安全检测基准也需逐渐提高。食品安全是食品中的不稳定因素,在世界范围内发生了各种各样的食品安全事故,因此食品安全问题十分令人担忧。近年来,国际卫生机构一直致力于解决食品中的微生物污染问题。食品微生物检测已成为食品安全监测的主要手段。鉴于以往的诊断程序已经不能满足当前食品安全的要求,其存在的问题有实验条件不满足、检验标准不统一等,食品微生物检测技术需要根据食品类型、微生物种类和仪器技术发展等不断地重建和改进,以达到预期标准。首先,从食品微生物检验技术研究现状出发,简述食品微生物检测的定义及内容,进而归类食品微生物检测的技术及判断发展趋势,最后做出结论。

关键词：食品微生物检验方法综述分子微生物技术

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香辛料精油-β–环糊精微胶囊的物理特征及对酱牛肉熏蒸保鲜的效果研究

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中国食品添加剂 2019年第4期30卷 127-133页

作者：魏蒙月张赟彬吴酉芝聂志研上海中侨职业技术学院上海201319 上海中医药大学上海201203 上海健康医学院医学技术学院上海201318

利用包埋法制备了肉桂精油、丁香精油、肉桂-丁香复合精油三种不同芯材的β–环糊精微胶囊,考察精油的种类对微胶囊包埋率,热稳定性的影响,测定三种微胶囊的挥发性成分对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC),并通过熏蒸的方法... 详细信息

利用包埋法制备了肉桂精油、丁香精油、肉桂-丁香复合精油三种不同芯材的β–环糊精微胶囊,考察精油的种类对微胶囊包埋率,热稳定性的影响,测定三种微胶囊的挥发性成分对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC),并通过熏蒸的方法观察不同芯材的微胶囊对酱牛肉冷藏期间菌落总数和感官的变化。结果表明:精油种类对微胶囊的包埋率有明显影响,以肉桂精油微胶囊的包埋率最高,为70.00±0.62%;对微胶囊的热稳定性没有显著影响;对微胶囊挥发性成分的抑菌性能有不同程度的影响,以肉桂精油微胶囊对两种受试细菌的MIC最低,分别为:16、32mg/cm3;对酱牛肉熏蒸抑菌的结果显示三种不同芯材的微胶囊均能显著抑制酱牛肉冷藏(4℃)期间总菌数,以肉桂精油微胶囊的抑菌性能最好;对酱牛肉冷藏期间的感官变化没有显著差异。

关键词：酱牛肉微胶囊精油熏蒸保鲜

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