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衍生化多糖的生物活性研究进展

海洋科学 2002年第5期26卷 23-25页

作者：吴立根毛文君青岛海洋大学海洋药物研究所 266003

为提高多糖的生物活性，多糖的分子修饰和结构改造具有重要意义。近年来，有关多糖的分子修饰研究已大有进展。利用糖残基上的羟基、羧基、氨基等基团运用化学方法进行衍生化，有可能提高多糖的活性。生化的方法很多，本文就与活性相关... 详细信息

为提高多糖的生物活性，多糖的分子修饰和结构改造具有重要意义。近年来，有关多糖的分子修饰研究已大有进展。利用糖残基上的羟基、羧基、氨基等基团运用化学方法进行衍生化，有可能提高多糖的活性。生化的方法很多，本文就与活性相关近年来研究较多的作一综述。

关键词：衍生化多糖生物活性研究进展

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3D打印猪肉脯贮藏期间品质变化的研究

食品与发酵工业 2024年

作者：王岸娜崔启含吴立根河南工业大学粮油食品学院河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心

该文以3D打印制备的猪肉脯为研究对象，研究其在不同贮藏温度（25、35、45、55 ℃）和不同贮藏时间（0、3、6、9、16、23、30、37、44 d）条件的理化指标、蛋白氧化指标、脂质水解氧化指标及风味物质差异。结果表明，随着贮藏时间延长... 详细信息

该文以3D打印制备的猪肉脯为研究对象，研究其在不同贮藏温度（25、35、45、55 ℃）和不同贮藏时间（0、3、6、9、16、23、30、37、44 d）条件的理化指标、蛋白氧化指标、脂质水解氧化指标及风味物质差异。结果表明，随着贮藏时间延长及贮藏温度升高，水分含量、水分活度、pH、L*、a*、b*呈下降趋势（P < 0.05）；羰基含量、酸价、硫代巴比妥酸反应物呈上升趋势（P < 0.05）；55 ℃贮藏条件下游离巯基含量呈先下降后上升趋势，二酪氨酸相对荧光强度呈先上升后下降又上升趋势。45 ℃贮藏30 d与55 ℃贮藏23 d时，酸价分别为4.13、4.25 mg/g，已超出安全标准；二酪氨酸相对荧光强度在贮藏结束时分别为贮藏0 d时的171%、173%、203%、344%。顶空固相微萃取气质联用共检测出233种挥发性风味化合物，其中有19种关键性挥发性风味化合物；杂环类化合物在贮藏后期的高温样品中生成较多，对产品品质影响较大。3D打印猪肉脯贮藏温度宜低于35 ℃，此条件下产品氧化，水分流失等速度较缓，更有利于产品品质保持。该文研究结果为3D打印制备的猪肉脯产品贮藏条件与品质控制提供有价值的参考依据。

关键词： 3D打印猪肉脯贮藏品质蛋白氧化脂质水解氧化风味化合物

基于光谱法研究油酸对面筋蛋白与芦丁相互作用的影响

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河南工业大学学报(自然科学版) 2024年

作者：王岸娜梁爽吴立根河南工业大学粮油食品学院河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心

为探究油酸对面筋蛋白-芦丁相互作用机制的影响，通过紫外吸收光谱、荧光猝灭光谱、同步荧光光谱以及三维荧光光谱对猝灭类型、结合常数、结合位点数、结合力类型及结合距离进行测定。结果表明：油酸能够改变面筋蛋白周围的微环境，降... 详细信息

为探究油酸对面筋蛋白-芦丁相互作用机制的影响，通过紫外吸收光谱、荧光猝灭光谱、同步荧光光谱以及三维荧光光谱对猝灭类型、结合常数、结合位点数、结合力类型及结合距离进行测定。结果表明：油酸能够改变面筋蛋白周围的微环境，降低芦丁对面筋蛋白的荧光猝灭率；芦丁对面筋蛋白的猝灭方式为动静结合猝灭，以静态猝灭为主，油酸不改变芦丁对面筋蛋白的猝灭方式；油酸能够降低芦丁与面筋蛋白的结合常数和结合位点，降低芦丁与面筋蛋白的结合力，改变面筋蛋白与芦丁的相互作用力;油酸能与面筋蛋白-芦丁复合体系产生新的复合物，通过协同作用与非竞争结合，使面筋蛋白的蛋白结构发生变化，抑制面筋蛋白与芦丁的结合。从分子层面揭示了油酸对面筋蛋白-芦丁相互作用影响机制，为实现食品的功能性质的调控提供理论依据。

关键词：荧光法面筋蛋白芦丁油酸相互作用

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光谱法研究小麦蛋白与直链淀粉的相互作用

河南工业大学学报（自然科学版） 2022年第6期43卷 80-86,94页

作者：王岸娜楚雯文吴立根河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为研究小麦蛋白与直链淀粉的相互作用机制,通过紫外光谱法、荧光光谱法及同步荧光法测定了结合常数、结合位点数和作用力类型等分子作用信息。结果表明:在不同温度下,直链淀粉能够有效猝灭4种蛋白的内源荧光,且猝灭常数随着温度的升高... 详细信息

为研究小麦蛋白与直链淀粉的相互作用机制,通过紫外光谱法、荧光光谱法及同步荧光法测定了结合常数、结合位点数和作用力类型等分子作用信息。结果表明:在不同温度下,直链淀粉能够有效猝灭4种蛋白的内源荧光,且猝灭常数随着温度的升高而降低,猝灭机制均属于静态猝灭。清蛋白和球蛋白与直链淀粉通过氢键和范德华力结合,是放热、焓驱动的自发过程,结合力较弱;醇溶蛋白和谷蛋白与直链淀粉主要通过疏水相互作用结合,是吸热、熵驱动的自发过程,结合力较强。同步荧光光谱表明,直链淀粉与清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白的结合位点更接近酪氨酸残基,与谷蛋白的结合位点更接近色氨酸残基。在分子层面上系统地揭示了小麦蛋白与直链淀粉之间的作用机制,为淀粉基食品的研发与应用提供理论依据。

关键词：小麦蛋白淀粉荧光光谱紫外光谱相互作用

玉米种皮膳食纤维对谷朊粉和小麦淀粉混合体系形成面团影响

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粮食与油脂 2012年第11期25卷 12-15页

作者：王超王岸娜吴立根河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

谷朊粉和小麦淀粉混合体系和添加膳食纤维混合粉在和面20 min时,面筋蛋白形成致密均匀整体,达到搅拌完成阶段;和面时间过长或过短均会对面筋网络形成产生不利影响,过长和面时间还会由于周围环境影响而增加面团失水率。面筋蛋白二级结构... 详细信息

谷朊粉和小麦淀粉混合体系和添加膳食纤维混合粉在和面20 min时,面筋蛋白形成致密均匀整体,达到搅拌完成阶段;和面时间过长或过短均会对面筋网络形成产生不利影响,过长和面时间还会由于周围环境影响而增加面团失水率。面筋蛋白二级结构主要以α–螺旋和β–转角为主,α–螺旋与面筋蛋白网络形成密切相关;添加膳食纤维使蛋白分子间形成α–螺旋结构减少,弱化面团面筋网络结构。

关键词：玉米种皮膳食纤维面团小麦淀粉谷朊粉

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新型玉米淀粉粉条增筋剂

食品工业科技 1998年第1期19卷 57-57,60页

作者：吴立根王岸娜张子武河南省农科院加工所

新型玉米淀粉粉条增筋剂吴立根王岸娜张子武（河南省农科院加工所，郑州４５０００２）１前言随着农村经济的发展，粉条加工逐渐在农村形成了一种产业。粉条加工的原料来源较广，有豆类淀粉、薯类淀粉、谷类淀粉，以豆类淀粉、薯类淀粉... 详细信息

新型玉米淀粉粉条增筋剂吴立根王岸娜张子武（河南省农科院加工所，郑州４５０００２）１前言随着农村经济的发展，粉条加工逐渐在农村形成了一种产业。粉条加工的原料来源较广，有豆类淀粉、薯类淀粉、谷类淀粉，以豆类淀粉、薯类淀粉为原料相对来说成本稍高。故不少地方...

关键词：玉米淀粉粉条增筋剂

焙烤工艺对小米中维生素E含量及自由基清除活性的影响

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河南工业大学学报（自然科学版） 2020年第6期41卷 26-34页

作者：王岸娜 Bushra Siddque 吴立根河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为考察焙烤工艺对小米维生素E含量及DPPH、ABTS自由基清除率的影响,采用单因素试验、Box-Behnken中心组合试验和响应面分析的方法,探讨了焙烤温度、焙烤时间和小米水分含量的影响并优化了工艺参数。结果表明:在焙烤温度175℃、焙烤时间5... 详细信息

为考察焙烤工艺对小米维生素E含量及DPPH、ABTS自由基清除率的影响,采用单因素试验、Box-Behnken中心组合试验和响应面分析的方法,探讨了焙烤温度、焙烤时间和小米水分含量的影响并优化了工艺参数。结果表明:在焙烤温度175℃、焙烤时间5 min、小米水分含量20%条件下,维生素E含量平均值为74.50μg/g,DPPH、ABTS自由基清除率平均值分别为44.58%和44.45%,与预测值吻合良好。

关键词：响应面分析小米维生素E 自由基清除率

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谷子的营养功能特性与加工研究进展

食品研究与开发 2018年第15期39卷 191-196页

作者：吴立根屈凌波河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室河南郑州450001 郑州大学河南郑州450001

综述谷子的资源和分布情况,综合介绍谷子的营养和功能性成分的种类和含量,尤其是小米的优势营养成分和特性功能成分如小米的维生素B_1和B_2、维生素E、硒、多酚类、活性蛋白质、不饱和脂肪酸、谷维素等,介绍传统小米食品和国内外研究小... 详细信息

综述谷子的资源和分布情况,综合介绍谷子的营养和功能性成分的种类和含量,尤其是小米的优势营养成分和特性功能成分如小米的维生素B_1和B_2、维生素E、硒、多酚类、活性蛋白质、不饱和脂肪酸、谷维素等,介绍传统小米食品和国内外研究小米的现状,以期望能对同行有所帮助。

关键词：谷子营养加工维生素E 多酚

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响应面法优化粗杂粮馒头的最优配比研究

河南工业大学学报（自然科学版） 2021年第1期42卷 42-48页

作者：刘晓芳王岸娜吴立根河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

与全小麦粉馒头相比,杂粮馒头具有保健功能,且在改善饮食结构和均衡膳食方面发挥重要作用,为研究口感好、营养丰富的复合粗杂粮馒头,通过单因素试验分析了不同添加量的大豆粉、小米粉、高粱粉以及不同添加量的水、酵母和发酵时间对复合... 详细信息

与全小麦粉馒头相比,杂粮馒头具有保健功能,且在改善饮食结构和均衡膳食方面发挥重要作用,为研究口感好、营养丰富的复合粗杂粮馒头,通过单因素试验分析了不同添加量的大豆粉、小米粉、高粱粉以及不同添加量的水、酵母和发酵时间对复合粉馒头的白度、质构和感官评价的影响,并使用Box-Behnken响应面法对复合杂粮馒头的配比进行优化,获得最优的配比参数。结果表明:添加大豆粉和小米粉对馒头白度影响较大,随添加量增加白度直线下降,分别由53.56、60.18降到23.94、46.58,添加高粱粉的馒头白度没有明显变化。随杂粮粉添加量的增加,馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐增加,弹性、回复性逐渐减少。在小米粉、大豆粉、高粱粉、酵母、水的添加量分别为9.0%、4.6%、6.8%、1.0%、53.0%,发酵时间为102.0 min的条件下生产出的复合杂粮馒头具有最佳的感官评价,评分为85.43分,风味与色泽最优。将3种不同杂粮粉添加到面粉中不仅改善了面制品风味,提高了面制品的营养特性使之更有利于人体健康,而且也提高了多谷物加工的利用率。

关键词：粗杂粮粉复合粉面制品响应面法馒头感官评价