3D打印猪肉脯贮藏期间品质变化的研究

作     者：王岸娜 崔启含 吴立根 

作者机构：河南工业大学粮油食品学院 河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(31201294) 河南省基础与前沿技术研究计划项目(152300410077) 河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2021BS057) 河南省重点研发专项“传统特色面制食品加工关键技术与应用示范”(221111112000) 河南省A类专业创建建设专项(HN-HautFood-166) 

主　　题：3D打印猪肉脯 贮藏品质 蛋白氧化 脂质水解氧化 风味化合物 

摘      要：该文以3D打印制备的猪肉脯为研究对象，研究其在不同贮藏温度（25、35、45、55 ℃）和不同贮藏时间（0、3、6、9、16、23、30、37、44 d）条件的理化指标、蛋白氧化指标、脂质水解氧化指标及风味物质差异。结果表明，随着贮藏时间延长及贮藏温度升高，水分含量、水分活度、pH、L*、a*、b*呈下降趋势（P 0.05）；羰基含量、酸价、硫代巴比妥酸反应物呈上升趋势（P 0.05）；55 ℃贮藏条件下游离巯基含量呈先下降后上升趋势，二酪氨酸相对荧光强度呈先上升后下降又上升趋势。45 ℃贮藏30 d与55 ℃贮藏23 d时，酸价分别为4.13、4.25 mg/g，已超出安全标准；二酪氨酸相对荧光强度在贮藏结束时分别为贮藏0 d时的171%、173%、203%、344%。顶空固相微萃取气质联用共检测出233种挥发性风味化合物，其中有19种关键性挥发性风味化合物；杂环类化合物在贮藏后期的高温样品中生成较多，对产品品质影响较大。3D打印猪肉脯贮藏温度宜低于35 ℃，此条件下产品氧化，水分流失等速度较缓，更有利于产品品质保持。该文研究结果为3D打印制备的猪肉脯产品贮藏条件与品质控制提供有价值的参考依据。