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自然发酵厚皮菜菌群结构及风味品质分析

中国食品学报 2025年第1期25卷 359-371页

作者：于世娇李帅翁佩芳吴祖芳刘亚楠宁波大学食品科学与工程系、浙江-马来西亚农产品加工与营养联合研究实验室、食品微生物与营养健康省级重点实验室浙江宁波315832 中国商业联合会食品重点危害物质检测与风险防范重点实验室、宁波市食品重点危害物质检测、控制与预警重点实验室、宁波市产品与食品质量检测研究院(宁波市纤维检验所) 浙江宁波315048 南京农业大学食品科技学院南京210095

为了探究传统自然发酵四川厚皮菜的微生物体系及其风味品质,采用高通量测序和生物信息学相关技术,解析发酵厚皮菜的微生物菌群结构及菌群间的生物学关系。通过液相色谱法测定其有机酸的种类及含量,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色... 详细信息

为了探究传统自然发酵四川厚皮菜的微生物体系及其风味品质,采用高通量测序和生物信息学相关技术,解析发酵厚皮菜的微生物菌群结构及菌群间的生物学关系。通过液相色谱法测定其有机酸的种类及含量,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-飞行时间质谱联用(GC-TOFMS)技术分析其挥发性风味成分。结果表明:该发酵厚皮菜的主要优势菌群为乳杆菌属、未分类蓝细菌属、盐单胞菌属及慢乳杆菌属;该发酵厚皮菜中含乙酸、柠檬酸、乳酸等6种有机酸,且其中乳酸含量最高为470.50 mg/100 mL;挥发性风味物质中酸类物质相对含量最高,主要是乙酸,其次是2-辛醇等醇类和乳酸乙酯等酯类物质。本研究阐明了发酵四川厚皮菜菌群结构与其风味物质形成的相关性,为进一步改善传统发酵厚皮菜工艺及接种控制规模化生产等提供理论依据。

关键词：自然发酵菌群结构有机酸风味品质

5.8S rDNA-ITS克隆文库法分析腌制冬瓜的酵母菌多样性

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中国食品学报 2015年第2期15卷 201-206页

作者：孙丽吴祖芳沈锡权应用海洋生物技术教育部重点实验室宁波大学海洋学院浙江宁波315211

应用构建的5.8S r DNA-ITS基因克隆文库法,分析冬瓜腌制体系不同时期酵母菌的多样性、优势菌种及相关指标的变化。结果表明:冬瓜腌制过程中酵母菌种类丰富,随着腌制时间的不同,卤水中酵母菌组成存在较大差异。腌制早期优势酵母菌为普鲁... 详细信息

应用构建的5.8S r DNA-ITS基因克隆文库法,分析冬瓜腌制体系不同时期酵母菌的多样性、优势菌种及相关指标的变化。结果表明:冬瓜腌制过程中酵母菌种类丰富,随着腌制时间的不同,卤水中酵母菌组成存在较大差异。腌制早期优势酵母菌为普鲁兰类酵母,腌制中、后期,酵母菌群中优势菌种转变为热带假丝酵母。此外,冬瓜腌制过程中酵母菌数量和p H也相应地发生变化。本研究结果为研究酵母菌对浙东传统腌制蔬菜品质的影响提供微生物学基础。

关键词：冬瓜 5.8S rDNA-ITS基因克隆文库酵母菌多样性

酚酸类物质对杨梅发酵酒贮藏期间色泽和挥发性风味物质的影响

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食品科学 2021年第11期42卷 78-85页

作者：曹玉玺吴祖芳翁佩芳宁波大学食品与药学学院浙江宁波315832

为研究杨梅发酵酒贮藏过程中色泽及风味变化,本实验采用气相离子迁移谱仪、色差计、电子舌和感官评价方法探究酚酸类物质对杨梅发酵酒的辅色作用、挥发性风味变化和感官指标的影响。结果表明:单宁酸、阿魏酸、芥子酸均对杨梅发酵酒具有... 详细信息

为研究杨梅发酵酒贮藏过程中色泽及风味变化,本实验采用气相离子迁移谱仪、色差计、电子舌和感官评价方法探究酚酸类物质对杨梅发酵酒的辅色作用、挥发性风味变化和感官指标的影响。结果表明:单宁酸、阿魏酸、芥子酸均对杨梅发酵酒具有辅色作用,减缓了a、C值和ΔE值的变化趋势,明显增强了杨梅发酵酒贮藏期间色泽稳定性;通过气相离子迁移谱技术分析添加酚酸类物质杨梅发酵酒与对照组挥发性风味物质的二维、三维谱图和指纹图谱,发现添加酚酸类物质杨梅发酵酒在挥发性风味物质组成和含量上与对照组差异不明显;电子舌分析能够很好地区分对照组与添加酚酸类物质的杨梅发酵酒;添加芥子酸辅色的杨梅发酵酒更接近对照组杨梅发酵酒的感官品质。因此,宜选用芥子酸作为杨梅发酵酒的辅色剂。

关键词：杨梅发酵酒酚酸类物质辅色气相离子迁移谱感官评价

乳酸菌发酵接骨木果汁品质及挥发性风味物质的变化

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中国食品学报 2022年第5期22卷 291-299页

作者：章佳玫吴祖芳翁佩芳宁波大学食品与药学学院浙江宁波315800

以植物乳杆菌L1和发酵乳杆菌L2为发酵菌株,对接骨木果汁进行发酵,测定果汁发酵过程中pH值、总酸、色差值、花色苷含量、总酚和总黄酮含量、超氧阴离子清除率、总还原力的变化,并测定发酵前、后挥发性风味物质的变化。结果表明,发酵期间... 详细信息

以植物乳杆菌L1和发酵乳杆菌L2为发酵菌株,对接骨木果汁进行发酵,测定果汁发酵过程中pH值、总酸、色差值、花色苷含量、总酚和总黄酮含量、超氧阴离子清除率、总还原力的变化,并测定发酵前、后挥发性风味物质的变化。结果表明,发酵期间,接骨木果汁pH值显著降低,总酸大量增加,L^(*)值和a^(*)值先上升后下降,b^(*)值较为稳定,花色苷含量下降,总酚和总黄酮含量均提高,超氧阴离子清除率和总还原力较发酵前分别提高了82.07%和55.27%。从未接种以及接种发酵前、后的各样品中共检测出挥发性风味物质99种,通过主成分分析法得出3个样品特征风味差异显著。结论:接骨木果汁经乳酸菌发酵可提高营养价值、抗氧化能力和风味品质。

关键词：乳酸菌接骨木果品质挥发性风味

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应用混料实验设计制备生猪养殖发酵床复合菌剂

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环境工程学报 2014年第10期8卷 4427-4432页

作者：钟仁方吴祖芳宁波大学海洋学院宁波315211

畜禽粪便中包含很多有害成份在自然条件下分解速率慢、效率低。以发酵产物的蛋白酶活、对吲哚和粪臭素降解能力为评价指标,采用混料试验设计优化4株优良菌种的复配条件并建立数学回归方程,通过软件拟合优化和实验验证,最后得到发酵床使... 详细信息

畜禽粪便中包含很多有害成份在自然条件下分解速率慢、效率低。以发酵产物的蛋白酶活、对吲哚和粪臭素降解能力为评价指标,采用混料试验设计优化4株优良菌种的复配条件并建立数学回归方程,通过软件拟合优化和实验验证,最后得到发酵床使用的菌剂最优配比为放线菌G10%、光合细菌H40%、光合细菌L23%和枯草芽孢杆菌Y27%;根据此配比得到的发酵菌剂其蛋白酶酶活、吲哚和粪臭素降解率分别为11.3 u/g、61.8%和41.3%。

关键词：混料设计除臭复合发酵菌剂

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美食与健康

2014年

作者：吴祖芳

本书主要内容包括从食品、美食与健康的基本认识开始，介绍美食的文化背景与历史发展。较系统地介绍美食形成的食品科学原理和养生的基本要素分析，阐明美食与健康的辩证关系；介绍中国传统美食的成因、分类与流派以及代表性中国传统美... 详细信息

ISBN: (数字)9787308138871

ISBN: (纸本)9787308138871

本书主要内容包括从食品、美食与健康的基本认识开始，介绍美食的文化背景与历史发展。较系统地介绍美食形成的食品科学原理和养生的基本要素分析，阐明美食与健康的辩证关系；介绍中国传统美食的成因、分类与流派以及代表性中国传统美食。最后对食品与健康的关系、食品的功效与健康食品案例分析作了较系统的论述。

关键词：饮食

来源：汇雅图书（南通市图书馆... 评论

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食品中产组胺微生物及其控制的研究进展

食品工业科技 2012年第3期33卷 384-387页

作者：杨健吴祖芳宁波大学生命科学与生物工程学院浙江宁波315211

组胺是食品中游离组氨酸经组氨酸脱羧酶分解产生的一种胺类物质,也是一些出口水产食品中一项重要的质量检测指标。分析比较了国内外几类易产组胺食品中的产组胺微生物分布情况,并综述了组胺形成和控制方法的研究进展,由此可为食品中组... 详细信息

组胺是食品中游离组氨酸经组氨酸脱羧酶分解产生的一种胺类物质,也是一些出口水产食品中一项重要的质量检测指标。分析比较了国内外几类易产组胺食品中的产组胺微生物分布情况,并综述了组胺形成和控制方法的研究进展,由此可为食品中组胺的预防及控制提供基础,以确保食品的安全性。

关键词：组胺产组胺微生物控制

酵母菌混合培养氨基酸代谢差异性及对菌株生长的影响

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中国食品学报 2018年第6期18卷 76-82页

作者：刘茜吴祖芳翁佩芳张鑫宁波大学食品科学与工程系浙江省动物蛋白精深加工技术重点实验室浙江宁波315211

为研究两种酵母在混合培养条件下各菌株生长相互影响的因素,以纯培养为对照,研究两种酵母菌酿酒酵母(简称Sc)和东方伊萨酵母(简称Io)氨基酸代谢的差异,探讨差异氨基酸对Sc生长的影响。结果表明,Io与Sc混合培养体系与Io纯培养体系氨基酸... 详细信息

为研究两种酵母在混合培养条件下各菌株生长相互影响的因素,以纯培养为对照,研究两种酵母菌酿酒酵母(简称Sc)和东方伊萨酵母(简称Io)氨基酸代谢的差异,探讨差异氨基酸对Sc生长的影响。结果表明,Io与Sc混合培养体系与Io纯培养体系氨基酸代谢情况相似度较高,且多数氨基酸(包括天冬氨酸、脯氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸)含量较Sc纯培养时高,而Sc代谢精氨酸、亮氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、苏氨酸的速率较Io纯培养体系及混合体系时慢,且Io纯培养通过代谢生成的组氨酸、酪氨酸较Sc纯培养多,最高分别比Sc高出1.86,3.17倍。缺少精氨酸、亮氨酸、半胱氨酸和苏氨酸及添加组氨酸会对Sc的生长产生显著抑制,表明混合体系中Sc生长受到抑制的原因一方面是因为Io代谢精氨酸、亮氨酸、半胱氨酸和苏氨酸的速率较Sc快,导致混合体系中Sc对这几种氨基酸的吸收不足,从而导致生长受到抑制,另一方面是Io生成的组氨酸对Sc生长产生抑制。

关键词：混合培养游离氨基酸酿酒酵母东方伊萨酵母

微生物促进传统鱼酱油发酵和品质改善的研究进展

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水产学报 2018年第9期42卷 1497-1509页

作者：宁豫昌吴祖芳翁佩芳河南牧业经济学院宁波大学海洋学院

鱼酱油是一种在东亚和东南亚地区被广泛使用的海鲜调味品,一般是以新鲜海鱼或虾为原料,并拌入大量的食盐(一般20%~30%),在开放环境下经过长期缓慢发酵而制成,具有味道鲜美、营养丰富等特点。传统的鱼酱油生产存在发酵周期过长、生物胺... 详细信息

鱼酱油是一种在东亚和东南亚地区被广泛使用的海鲜调味品,一般是以新鲜海鱼或虾为原料,并拌入大量的食盐(一般20%~30%),在开放环境下经过长期缓慢发酵而制成,具有味道鲜美、营养丰富等特点。传统的鱼酱油生产存在发酵周期过长、生物胺积累、产品品质不一致等问题,利用特定的微生物发酵剂有望解决上述问题。文章在概述传统鱼酱油生产工艺的基础上,着重介绍了传统鱼酱油中的产酶微生物种类,以及利用微生物促进鱼酱油发酵和改善鱼酱油产品品质的研究和应用情况。

关键词：鱼酱油微生物发酵品质