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CaCl浓度对海带褐藻胶食用颗粒品质特性的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：李颖陈婷茹陈继承范霖澳王茵刘智禹福建农林大学食品科学学院福建省水产研究所国家海水鱼类加工技术研发中心福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室

为探究CaCl2浓度对海带褐藻胶食用颗粒凝胶特性和感官品质的影响，该研究通过测定质构特性、感官评分、持水率、蒸煮损失率、冻融稳定性及微观结构等来分析CaCl2浓度对产品的褐藻酸钙凝胶体系的影响，并确定产品最适的CaCl2浓度。结果... 详细信息

为探究CaCl2浓度对海带褐藻胶食用颗粒凝胶特性和感官品质的影响，该研究通过测定质构特性、感官评分、持水率、蒸煮损失率、冻融稳定性及微观结构等来分析CaCl2浓度对产品的褐藻酸钙凝胶体系的影响，并确定产品最适的CaCl2浓度。结果表明，随着Ca2+(1%～5%)浓度增加，产品的持水率、冻融稳定性显著降低，蒸煮损失率显著上升，高浓度Ca2+会使产品表面形成致密凝胶层，阻碍均匀凝胶体系进一步的构建，导致凝胶体系水分稳定性降低。Ca2+浓度为2%时，产品的硬度、咀嚼性等质构特性和感官品质均达到最优，此时的凝胶网络结构致密且均匀，凝胶体系较稳定。综上结果表明，2% CaCl2制备的海带褐藻胶食用颗粒具有最优的质构特性与感官品质，凝胶特性整体较好，研究结果可为海带褐藻酸钙凝胶产品的研发提供参考。

关键词：海带褐藻胶 CaCl 食用颗粒凝胶特性

仿刺参不同部位ACE抑制活性分析及活性肽制备工艺优化

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食品工业科技 2024年第10期45卷 187-197页

作者：王扬铎苏永昌王晓燕施文正刘智禹上海海洋大学食品学院上海202206 福建水产研究所福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建厦门361013

本文对仿刺参具有高降血压活性部位进行筛选并优化其活性肽制备工艺。采用酶解法对仿刺参不同部位(体壁、肠、卵)进行水解,以血管紧张素转换酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)抑制率为指标筛选最适蛋白酶,通过对各酶解物ACE抑制率... 详细信息

本文对仿刺参具有高降血压活性部位进行筛选并优化其活性肽制备工艺。采用酶解法对仿刺参不同部位(体壁、肠、卵)进行水解,以血管紧张素转换酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)抑制率为指标筛选最适蛋白酶,通过对各酶解物ACE抑制率的半数抑制浓度(IC_(50))测定比较筛选出最优抑制活性部位。经单因素实验与响应面试验优化确定活性肽最佳酶解制备条件,对蛋白酶解物进行分子量测定确定其分布范围,经超滤膜分离后对不同组分的ACE抑制活性分析。结果显示,选用碱性蛋白酶为最适水解酶,体壁、肠、卵各蛋白酶解物的ACE抑制率的IC50分别为1.11、4.02、0.65 mg/mL,仿刺参卵具有更好的ACE抑制效果,为最优抑制活性部位。其最佳的酶解制备工艺参数为:酶解时间5 h,加酶量3.5 U/mg,酶解温度65.26℃,底物浓度3.51%,酶解pH9.02,在该条件下仿刺参卵酶解产物的ACE抑制率为80.65%±0.52%,与预测值接近。蛋白酶解产物的分子量集中分布在3000 Da以下,占总含量的98.37%,其中1000~3000 Da占比9.50%,小于1000 Da占比88.87%。超滤膜分离所得低聚肽组分ACE抑制活性(IC_(50)=0.30 mg/mL)显著(P<0.05)强于经工艺优化后酶解物及截留液组分。本研究结果为仿刺参副产物高值化利用提供理论依据,可作为分离纯化制备降血压肽的优质资源。

关键词：仿刺参 ACE抑制活性降压活性肽响应面分子量分布超滤膜分离

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虚拟筛选技术在黑色素生成抑制剂研发中的应用

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日用化学工业（中英文） 2024年第6期54卷 718-726页

作者：胡金金刘智禹陈小娥陈贝浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316000 福建水产研究所国家海水鱼类加工技术研发中心福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建厦门361013

黑色素含量水平及其分布被认为是影响肤色的重要因素。在黑色素生成过程中,酪氨酸酶(TYR)是调节黑色素含量的关键限速酶。小眼畸形相关转录因子(MITF)是黑色素细胞的主要调控因子,在黑色素细胞的分化和增殖中发挥着关键作用。大量研究... 详细信息

黑色素含量水平及其分布被认为是影响肤色的重要因素。在黑色素生成过程中,酪氨酸酶(TYR)是调节黑色素含量的关键限速酶。小眼畸形相关转录因子(MITF)是黑色素细胞的主要调控因子,在黑色素细胞的分化和增殖中发挥着关键作用。大量研究表明通过降低TYR活性或稳定性,或干扰MITF正常转录,可预防或缓解黑色素生成异常而产生的各种皮肤问题。虚拟筛选具有成本低、效率高的优点,该技术应用于筛选黑色素生成抑制剂的研究具有良好的应用前景。本文总结了黑色素的合成和调控规律,综述了虚拟筛选技术在黑色素生成抑制剂研发中的应用进展,为探索黑色素生成抑制剂先导化合物提供参考。

关键词：黑色素抑制剂酪氨酸酶小眼畸形转录因子虚拟筛选

海带褐藻胶食用颗粒制备工艺及其品质特性研究

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食品与发酵工业 2024年第16期50卷 177-184页

作者：李颖王茵陈婷茹范霖澳陈继承刘智禹福建农林大学食品科学学院福建福州350002 福建省水产研究所国家海水鱼类加工技术研发中心福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建厦门361013

为拓展海带精深加工新产品,提升海带产品附加值,该文开发出新型的海带褐藻胶食用颗粒,研究了碳酸氢钠添加量、加热温度、加热时间、液料比、研磨时间等因素对其感官品质和质构特性的影响;并以硬度和感官评分为指标,运用响应面法优化海... 详细信息

为拓展海带精深加工新产品,提升海带产品附加值,该文开发出新型的海带褐藻胶食用颗粒,研究了碳酸氢钠添加量、加热温度、加热时间、液料比、研磨时间等因素对其感官品质和质构特性的影响;并以硬度和感官评分为指标,运用响应面法优化海带褐藻胶食用颗粒的制备工艺,明确其最佳工艺参数为:碳酸氢钠添加量3%、加热温度100℃、加热时间11 min、液料比1.1∶1(mL∶g)、研磨时间5 min。在该工艺参数下制备的海带褐藻胶食用颗粒综合品质较高,口感富有弹性、适口性好,具有海带特有风味,未来可进一步加工成即食产品或加入到饮料中用作饮品辅料,具有广阔的应用前景。

关键词：海带褐藻胶食用颗粒质构特性响应面

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双斑东方鲀鱼头美拉德反应工艺优化及挥发性风味物质分析

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中国调味品 2024年第4期49卷 109-115页

作者：刘瑞刘智禹陈贝方旭波张瑞娟陈小娥浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建厦门361013 浙江国际海运职业技术学院浙江舟山316024

为了提高双斑东方鲀鱼头的附加值,制备了河鲀鱼风味基料。以鱼头为原料,酶解后利用美拉德反应对其进行增香、呈色,采用正交试验优化工艺条件,并利用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)联用技术和电子鼻分析美... 详细信息

为了提高双斑东方鲀鱼头的附加值,制备了河鲀鱼风味基料。以鱼头为原料,酶解后利用美拉德反应对其进行增香、呈色,采用正交试验优化工艺条件,并利用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)联用技术和电子鼻分析美拉德反应前、后挥发性物质的变化。结果表明,双斑东方鲀鱼头酶解液美拉德反应的最适条件为木糖-氨基葡萄糖配比1∶2、还原糖添加量3.5%、反应时间65 min、反应温度115℃。GC-MS结果显示,美拉德反应改善了酶解液的整体风味,醛类是美拉德反应产物中最主要的挥发性物质,其他化合物则使其风味更加丰富。电子鼻雷达图分析结果与GC-MS数据结果基本保持一致。该研究结果为以双斑东方鲀鱼头为原料开发海鲜风味基料提供了理论基础。

关键词：双斑东方鲀鱼头美拉德反应正交试验风味 GC-MS 电子鼻

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海水鱼抗冻剂中复合磷酸盐的优化和应用研究

渔业研究 2024年

作者：郭雨晨赵源李振坤任中阳石林凡刘淑集刘智禹翁武银集美大学海洋与食品生物工程学院福建省水产研究所

【目的】探索利用复合抗冻剂处理的冻藏海水鱼生产高品质鱼糜的可行性。【方法】选择脂肪含量差异较大的黄鳍棘鲷、小黄鱼和金鲳鱼为研究对象，以鱼肉冰点和相变焓为指标对抗冻剂中的磷酸盐配比进行优化，并通过鱼肉组织切片分析、鱼糜... 详细信息

【目的】探索利用复合抗冻剂处理的冻藏海水鱼生产高品质鱼糜的可行性。【方法】选择脂肪含量差异较大的黄鳍棘鲷、小黄鱼和金鲳鱼为研究对象，以鱼肉冰点和相变焓为指标对抗冻剂中的磷酸盐配比进行优化，并通过鱼肉组织切片分析、鱼糜凝胶强度测定和十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳探究抗冻剂对冷冻鱼肉凝胶形成能的影响。【结果】黄鳍棘鲷和小黄鱼抗冻剂中焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的最佳条件分别为3.0%、3.0%和1.0%，金鲳鱼抗冻剂中分别为3.0%、3.0%和0.1%。抗冻剂处理的黄鳍棘鲷、小黄鱼和金鲳鱼鱼体的冰点和相变焓均伴随冰藏时间的延长呈先上升后下降的趋势，它们的最高值均出现在鱼体僵直指数最高的冰藏末期。鱼体冰点和相变焓与渗入鱼体磷酸盐含量的相关系数均大于0.6。利用复合抗冻剂处理黄鳍棘鲷后，鱼肉组织结构的冻藏损伤受到抑制，使用冻藏120 d实验组样品制备鱼糜，鱼糜凝胶破断力和破断距离均显著高于对照组，而冻藏180 d实验组样品性能与对照组接近。当冻藏时间达到120 d及以上时，即使是添加抗冻剂的鱼肉肌球蛋白和肌动蛋白也会出现一定程度的降解。【结论】利用磷酸盐复合抗冻剂处理的冷冻海水鱼在一定冻藏时间内可以用于生产鱼糜。【意义】研究结果为利用冷冻海水鱼制备优质鱼糜提供技术支撑，以解决渔汛淡旺季原料鱼供应不平衡的问题，推动水产加工行业的可持续发展。

关键词：抗冻剂磷酸盐海水鱼冻藏鱼糜

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产河豚毒素微生物的研究进展

渔业研究 2024年第4期46卷 403-412页

作者：杨紫涵蔡水淋许旻乔琨陈贝田盟盟黄文树刘智禹集美大学水产学院福建厦门361021 福建省水产研究所国家海水鱼类加工技术研发分中心福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建厦门361013 集美大学海洋食品与生物工程学院福建厦门361021

【背景】河豚毒素(TTX)是已知毒性较强的海洋毒素之一,广泛分布于河鲀等海洋生物体内。作为典型的钠离子通道阻断剂,TTX在镇痛、戒毒和抗心律失常等医疗领域展现出巨大的应用价值。然而,因获取困难和产量低下,TTX在医药领域的应用受到... 详细信息

【背景】河豚毒素(TTX)是已知毒性较强的海洋毒素之一,广泛分布于河鲀等海洋生物体内。作为典型的钠离子通道阻断剂,TTX在镇痛、戒毒和抗心律失常等医疗领域展现出巨大的应用价值。然而,因获取困难和产量低下,TTX在医药领域的应用受到制约。因此,利用微生物发酵生产TTX成为了一个备受关注的研究方向。【目的】了解TTX的概况、产TTX微生物的分布和分类学多样性、TTX的发酵生产研究及TTX在微生物和环境中的迁移机制。【进展】目前,学界对TTX的理化性质已有较为清晰的认识,但其来源仍无明确定论。自1986年以来,科研人员陆续从河鲀、蓝环章鱼(Octopus maculosus)等生物及其栖息环境中分离出约150株产TTX菌株,其中以弧菌属、芽胞杆菌属为主,这些发现不仅为TTX的微生物起源说提供了强有力的理论支撑,也为后续利用微生物发酵生产TTX的研究奠定了坚实的基础。许多学者对TTX菌株发酵产毒中关键影响因素以及TTX迁移机制进行了探究,并取得了一定的成果。【展望】未来研究可重点考虑定向改造产TTX菌株、完善菌株大规模培养条件、探索影响菌株产TTX能力的关键因素以及分析微生物群落的相互作用对其合成TTX的影响,从而为TTX生物合成机制的阐明提供借鉴。【意义】通过对产TTX微生物的综述,阐明TTX的生物合成途径,为实现TTX规模化生产,解决TTX获取困难、成本高的难题,推动其在医药领域的应用提供理论参考。

关键词：河豚毒素(TTX) 产TTX细菌微生物发酵

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空气炸鲨鱼皮工艺条件的优化

渔业研究 2024年第3期46卷 260-270页

作者：陈晓婷吴雨璇刘淑集潘南许旻苏永昌张玉苍刘智禹集美大学海洋食品与生物工程学院福建厦门361021 福建水产研究所国家海水鱼类加工技术研发中心福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建厦门361013

为开发鲨鱼皮即食休闲食品,本文对鲨鱼皮进行空气炸工艺条件的优化。采用鲨鱼皮为原料,以质构特性和色泽变化为指标,通过预干燥控制鲨鱼皮水分含量,确定最佳预干燥条件;并在单因素试验的基础上进行正交实验优化,研究碱液浓度、泡碱时间... 详细信息

为开发鲨鱼皮即食休闲食品,本文对鲨鱼皮进行空气炸工艺条件的优化。采用鲨鱼皮为原料,以质构特性和色泽变化为指标,通过预干燥控制鲨鱼皮水分含量,确定最佳预干燥条件;并在单因素试验的基础上进行正交实验优化,研究碱液浓度、泡碱时间、空气炸温度和空气炸时间对鲨鱼皮品质的影响。结果表明,当预干燥控制水分含量在30%~60%时,鱼皮具有膨化作用,确定空气炸鲨鱼皮最佳工艺条件为预干燥温度80℃、干燥时间90 min、碱液浓度15 g·L^(-1)、泡碱时间10 min、空气炸温度150℃、空气炸时间14 min。该条件下制备的鲨鱼皮膨化效果最佳、色泽均匀、脆度和酥度较好。本研究旨在为空气炸鲨鱼皮即食产品工艺提供一定的理论基础。

关键词：鲨鱼皮预干燥空气炸品质工艺优化

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养殖菊黄东方鲀鱼头汤风味料工艺优化

食品安全质量检测学报 2024年第2期15卷 93-104页

作者：陈晓婷罗朝世禧刘淑集潘南许旻苏永昌张玉苍刘智禹集美大学食品与生物工程学院厦门361021 福建水产研究所国家海水鱼类加工技术研发中心福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室厦门361013

目的优化养殖菊黄东方鲀鱼头汤风味料工艺,提高鱼头副产物的附加值。方法采用养殖菊黄东方鲀鱼头为原料,以黏度、凝胶性质和色泽为指标,筛选最佳浓缩度;利用电子鼻和电子舌技术结合模糊数学感官评价法,以滋味、挥发性风味和感官评价为指... 详细信息

目的优化养殖菊黄东方鲀鱼头汤风味料工艺,提高鱼头副产物的附加值。方法采用养殖菊黄东方鲀鱼头为原料,以黏度、凝胶性质和色泽为指标,筛选最佳浓缩度;利用电子鼻和电子舌技术结合模糊数学感官评价法,以滋味、挥发性风味和感官评价为指标,在单因素实验的基础上进行正交实验,对鱼头汤风味料进行工艺优化。结果80%浓缩度鱼头汤的产品属性较好;通过添加辅料调味的鱼头汤具有更丰富的滋味和挥发性风味,以鲜味、芳香成分和硫化物增加为主,获得鱼头汤风味料的最佳工艺配方为:食盐添加量1.1%、胡椒粉添加量0.1%、姜粉添加量0.1%、味精添加量1.7%。最优工艺条件制备的鱼头汤风味料呈奶白色、鲜味浓郁,综合感官评分为4.47分。结论本研究可为河鲀鱼头汤风味料的生产提供一定的理论依据。

关键词：养殖菊黄东方鲀鱼头电子鼻电子舌模糊数学评价法工艺优化