养殖菊黄东方鲀鱼头汤风味料工艺优化

作     者：陈晓婷 罗朝世禧 刘淑集 潘南 许旻 苏永昌 张玉苍 刘智禹 CHEN Xiao-Ting;LUO Zhao-Shi-Xi;LIU Shu-Ji;PAN Nan;XU Min;SHU Yong-Chang;ZHANG Yu-Cang;LIU Zhi-Yu

作者机构：集美大学食品与生物工程学院厦门361021 福建水产研究所国家海水鱼类加工技术研发中心福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室厦门361013 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2024年第15卷第2期

页      面：93-104页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：福建省海洋经济发展专项资金项目(FJHJF-L-2022-9) 福建省促进海洋与渔业产业高质量发展专项资金项目(FJHYF-L-2023-22) 

主　　题：养殖菊黄东方鲀鱼头 电子鼻 电子舌 模糊数学评价法 工艺优化 

摘      要：目的优化养殖菊黄东方鲀鱼头汤风味料工艺,提高鱼头副产物的附加值。方法采用养殖菊黄东方鲀鱼头为原料,以黏度、凝胶性质和色泽为指标,筛选最佳浓缩度;利用电子鼻和电子舌技术结合模糊数学感官评价法,以滋味、挥发性风味和感官评价为指标,在单因素实验的基础上进行正交实验,对鱼头汤风味料进行工艺优化。结果80%浓缩度鱼头汤的产品属性较好;通过添加辅料调味的鱼头汤具有更丰富的滋味和挥发性风味,以鲜味、芳香成分和硫化物增加为主,获得鱼头汤风味料的最佳工艺配方为:食盐添加量1.1%、胡椒粉添加量0.1%、姜粉添加量0.1%、味精添加量1.7%。最优工艺条件制备的鱼头汤风味料呈奶白色、鲜味浓郁,综合感官评分为4.47分。结论本研究可为河鲀鱼头汤风味料的生产提供一定的理论依据。