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高压二氧化碳处理对橙汁货架期的影响

农业工程学报 2009年第2期25卷 298-301页

作者：刁恩杰李向阳山东农业大学食品科学与工程学院泰安271018

为了探讨高压CO2加工技术对橙汁货架期的影响,将新鲜的橙汁在温度为37℃,压力60 MPa的高压CO2中处理9 min后,分别在4、 15、25和37℃下贮藏,测定果胶甲基酯酶残存相对活性、浑浊度、维生素C残留量和颜色变化。结果表明:在4和15℃下贮藏... 详细信息

为了探讨高压CO2加工技术对橙汁货架期的影响,将新鲜的橙汁在温度为37℃,压力60 MPa的高压CO2中处理9 min后,分别在4、 15、25和37℃下贮藏,测定果胶甲基酯酶残存相对活性、浑浊度、维生素C残留量和颜色变化。结果表明:在4和15℃下贮藏,橙汁的货架期分别在84和56 d以上;浑浊稳定性比较好;维生素C含量保持在80%以上;在4、15和25℃下贮藏颜色基本上没变化。因此,高压CO2处理橙汁可有效延长产品的货架期,此技术值得在果汁企业中广泛推广。

关键词：高压效应二氧化碳澄汁贮藏非热力杀菌货架期

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脱水菠菜贮藏过程中颜色变化动力学

农业工程学报 2010年第8期26卷 350-355页

作者：刁恩杰李向阳丁晓雯山东农业大学食品科学与工程学院泰安271018 西南大学食品学院北碚400716

为了探讨脱水菠菜在贮藏过程中叶绿素变化及其与颜色损失的关系,鲜菠菜经过热烫处理后冷冻干燥,包装后在25、35、45和55℃下贮藏,测定贮藏过程中叶绿素和颜色变化,以确定脱水菠菜叶绿素和颜色变化动力学。结果表明:无论是否经过热烫前处... 详细信息

为了探讨脱水菠菜在贮藏过程中叶绿素变化及其与颜色损失的关系,鲜菠菜经过热烫处理后冷冻干燥,包装后在25、35、45和55℃下贮藏,测定贮藏过程中叶绿素和颜色变化,以确定脱水菠菜叶绿素和颜色变化动力学。结果表明:无论是否经过热烫前处理,经过冻干技术得到的脱水菠菜,在贮藏过程中其叶绿素的降解与颜色损失都遵循一级反应动力学方程,且叶绿素的减少与颜色损失密切相关(R2>0.95,p<0.05)。在未经热烫和经热烫处理后冻干的菠菜其叶绿素降解的活化能分别为39.99kJ/mol和41.44kJ/mol。而用色度计测定的红绿值a*和色彩角值h中,经过热烫前处理的脱水菠菜其活化能分别是18.93kJ/mol和48.08kJ/mol,而未经烫漂的分别为18.20kJ/mol和44.04kJ/mol。与热烫处理的样品相比,未热烫的脱水菠菜更容易失去叶绿素,热烫处理有利于延长脱水菠菜的货架期。相同前处理的脱水菠菜,在设定的贮藏温度下,叶绿素降解、红绿值a*和色彩角值h的速率常数随贮藏温度的升高均逐渐增大,低温贮藏有利于延长脱水菠菜的货架期。在常温下(20℃)脱水菠菜的货架期为168d(未热烫)或465d(热烫)。

关键词：贮藏动力学叶绿素颜色变化脱水菠菜

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食品质量管理学

作者：刁恩杰

来源：南通市图书馆图书评论

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香菇中甲醛影响因素及在加工中控制措施研究

香菇中甲醛影响因素及在加工中控制措施研究

作者：刁恩杰西南农业大学

学位级别：硕士

本论文主要测定了重庆市场上鲜、干香菇甲醛含量,并从香菇栽培、保鲜直至干燥过程确定甲醛产生的途径和影响因素,研究了香菇甲醛含量的控制措施。现将主要研究结果总结如下: 1.乙酰丙酮分光光度法测定香菇甲醛含量。重庆市场上的鲜... 详细信息

本论文主要测定了重庆市场上鲜、干香菇甲醛含量,并从香菇栽培、保鲜直至干燥过程确定甲醛产生的途径和影响因素,研究了香菇甲醛含量的控制措施。现将主要研究结果总结如下: 1.乙酰丙酮分光光度法测定香菇甲醛含量。重庆市场上的鲜香菇甲醛含量为4～25mg/kg,干香菇为100～200mg/kg,香菇中甲醛检出率为100%;其他食用菌如金针菇、平菇和鸡尾菇中甲醛含量甚微或未检出。香菇不同程度的含有甲醛且干香菇甲醛含量明显高于鲜香菇。 2.在栽培原料里未检测到甲醛,菌丝阶段开始检测到甲醛,原基阶段和菇蕾阶段甲醛含量缓慢增加,在成菇阶段甲醛含量达到最高,为18.12mg/kg,是菌丝阶段的2倍。甲醛是在香菇子实体生长发育过程中逐步形成的,是香菇的代谢产物。 3.人工栽培的鲜香菇甲醛含量一般为4～30mg/kg,而野生的为10～50mg/kg;鲜香菇甲醛含量一般在4～50 mg/kg,干香菇甲醛含量在100～200mg/kg。 4.Ⅱ-型益菇粉可使香菇中甲醛含量得到有效控制。用含有此物质的培养基栽培的鲜香菇,甲醛含量5.8mg/kg,干香菇30 mg/kg,仅为对照组的1/5。 5.香菇酶明显加速甲醛的产生且含量增加,在灭酶后的香菇匀浆液中加入酶粗提液,3小时后甲醛含量是对照的2.9倍;香菇酶的最适温度是37℃,最适pH是8.0。此酶较耐热,在60℃20min、80℃5min、90℃lmin才使其失活。 6.金属离子对香菇中甲醛的产生有影响,Ca、Mg促进甲醛的产生,而Cu、Pb、Zn抑制甲醛的产生;7.除半胱氨酸能够抑制香菇中甲醛产生外,其他氨基酸促进甲醛的产生。 8.鲜香菇在100mg/L的甲醛溶液中分别浸泡30min、120min后,甲醛含量由4.98mg/kg分别升高到10.02mg/kg和38.30mg/kg,,分别增加了101.2%和669%;浸泡30min、120min后干燥得到的样品甲醛含量由对照样的112.34mg/kg分别升高到128.86mg/kg和134.96mg/kg,增加了14.7%和20.1%。表明香菇对甲醛有很强的吸附作用。 9.不同的干燥方式影响香菇中甲醛含量。热风干燥得到的千香菇甲醛含量最高,达到158.86mg/kg;真空干燥次之,在40～60mg/kg;冷冻真空干燥最好,甲醛含量在20～30mg/kg。 10.干燥前的处理方式对干香菇甲醛含量影响最大,且影响效果为微波处理>热烫处理>高温处理。 11.半胱氨酸(L-Cys)能够减少香菇中甲醛的产生。鲜香菇在50mg/L的L—Cys溶液中浸泡30min后,能够明显抑制香菇中甲醛的产生,在4-6℃条件下,甲醛含量比对照组低28.90%～53.06%;在16-20℃条件下,甲醛含量比对照组低30.60%～65.14%。

关键词：甲醛香菇加工控制措施

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臭氧降解花生中黄曲霉毒素的设备及应用

农业工程学报 2012年第21期28卷 243-247页

作者：山长坡刁恩杰王宇晓董海洲山东农业大学食品科学与工程学院泰安271018

为了高效降解花生中黄曲霉毒素,研制了一套臭氧降解黄曲霉毒素的设备。以人为污染的花生为试验材料,利用此设备研究了臭氧处理时间及其相对湿度对花生脱毒效果的影响。研究结果表明:臭氧能有效降解花生中的黄曲霉毒素,且臭氧处理时间和... 详细信息

为了高效降解花生中黄曲霉毒素,研制了一套臭氧降解黄曲霉毒素的设备。以人为污染的花生为试验材料,利用此设备研究了臭氧处理时间及其相对湿度对花生脱毒效果的影响。研究结果表明:臭氧能有效降解花生中的黄曲霉毒素,且臭氧处理时间和相对湿度显著影响其降解效果(P<0.05)。在臭氧浓度89mg/L、流速1L/min、搅拌速度70r/min条件下,黄曲霉毒素的较佳降解工艺为:臭氧相对湿度50%,处理时间30min。在此条件下,花生中黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2的含量分别从87.53、21.99、9.71和4.38μg/kg降低到15.23、8.31、2.81和2.11μg/kg,降解率分别为82.6%、62.2%、71.1%和51.8%。研究结果可为花生贮藏和加工企业降低花生中的黄曲霉毒素、确保花生食用安全性提供技术参考。

关键词：臭氧脱毒黄曲霉毒素花生设备降解率

学习兴趣激励课堂教学模式构建与评价初探——以食品分析课程为例

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内江科技 2022年第10期43卷 115-116页

作者：钱时权刁恩杰王新风张瞳淮阴师范学院生命科学学院

为提高食品质量与安全专业人才培养质量,本文结合食品分析课程的课堂教学,构建学生学习兴趣激励课堂教学模式并进行有效评价。结果表明,学习兴趣激励课堂教学模式能将课堂教学与学生学习兴趣很好地结合在一起,能有效激励学生的学习兴趣... 详细信息

为提高食品质量与安全专业人才培养质量,本文结合食品分析课程的课堂教学,构建学生学习兴趣激励课堂教学模式并进行有效评价。结果表明,学习兴趣激励课堂教学模式能将课堂教学与学生学习兴趣很好地结合在一起,能有效激励学生的学习兴趣和提高学生的学习能力,取得了良好的教学效果。

关键词：学生学习兴趣食品质量与安全专业兴趣激励课堂教学有效激励有效评价食品分析课程良好的教学效果

浅谈OBE背景下应用创新性教学模式的构建与实践——以食品分析课程为例

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内江科技 2023年第6期44卷 153-154页

作者：钱时权刁恩杰王新风张曈淮阴师范学院生命科学学院

为提高食品分析课程的教学质量,本文以课程知识模块为载体,将教师的科研实践很好地渗透到教学中去,基于OBE理念有效构建课堂教学和教师科研实践相结合的应用创新性教学模式并进行优化。结果表明,OBE背景下的食品分析课程的应用创新性教... 详细信息

为提高食品分析课程的教学质量,本文以课程知识模块为载体,将教师的科研实践很好地渗透到教学中去,基于OBE理念有效构建课堂教学和教师科研实践相结合的应用创新性教学模式并进行优化。结果表明,OBE背景下的食品分析课程的应用创新性教学模式能有效提高食品分析课程的教学质量和促进学生学习能力的提升,取得了良好的教学效果。1引言目前,社会对应用型人才的需求日益增长,新形势下的高校尤其注重应用创新性人才的培养[1-2],各行各业对应用实践性人才的培养也提出更高要求[3-4]。创新性人才的培养需要教师根据经济社会发展对专业人才需求的变化和学科专业的发展,进一步解放思想,转变观念,着力培养学生创新性学习能力和应用实践能力。

关键词：创新性教学模式教师科研有效构建知识模块科研实践应用创新性解放思想教学质量

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半胱氨酸对香菇甲醛含量控制及控制机理研究

食用菌 2006年第Z1期28卷 75-76,86页

作者：丁晓雯刁恩杰西南大学食品科学学院重庆北碚400716 山东农业大学食品学院泰安271018

利用一定浓度的半胱氨酸溶液处理鲜香菇,香菇甲醛含量有所降低;经过半胱氨酸处理的鲜香菇在干燥后,甲醛含量也明显低于对照组,达到日本和欧盟规定的63 mg／kg以下;在保鲜过程中,经过半胱氨酸处理的鲜香菇不但保鲜期延长,而且也明显抑制... 详细信息

利用一定浓度的半胱氨酸溶液处理鲜香菇,香菇甲醛含量有所降低;经过半胱氨酸处理的鲜香菇在干燥后,甲醛含量也明显低于对照组,达到日本和欧盟规定的63 mg／kg以下;在保鲜过程中,经过半胱氨酸处理的鲜香菇不但保鲜期延长,而且也明显抑制甲醛的产生。

关键词：香菇甲醛控制机理

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油条中丙烯酰胺含量的控制研究

中国粮油学报 2009年第1期24卷 121-123页

作者：刁恩杰李向阳山东农业大学食品科学与工程学院泰安271018

富含淀粉的食物在高温加工过程中产生丙烯酰胺。试验表明：降低油炸温度和减少油炸时间可明显减少油条中丙烯酰胺的含量。最佳温度为180℃,最佳时间10 min。在最佳油炸温度和时间下,配方1中分别加入谷氨酰胺2.50～10.00 g,都能明显降低... 详细信息

富含淀粉的食物在高温加工过程中产生丙烯酰胺。试验表明：降低油炸温度和减少油炸时间可明显减少油条中丙烯酰胺的含量。最佳温度为180℃,最佳时间10 min。在最佳油炸温度和时间下,配方1中分别加入谷氨酰胺2.50～10.00 g,都能明显降低丙烯酰胺的含量,与对照相比分别减少了30.73%～79.89%。

关键词：油条丙烯酰胺谷氨酰胺控制