鱼肉制品中脂氧素含量研究
作者单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院 武汉轻工大学食品科学与工程学院
会议名称：《中国食品科学技术学会第二十届年会》
会议日期：2023年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
摘 要：脂氧素(lipoxins,LXs)是一类重要的内源性促炎症消退介质,在炎症性疾病中有良好的效果。目的:探究贮藏及煲汤过程中鱼肉脂氧素A4含量的变化规律。方法:采用酶联免疫法对各种鱼肉制品脂氧素A4含量进行测定并分析讨论。结果:(1)通过比较分析虾肉、贝壳肉、泥鳅肉、鲫鱼、鳢鱼、牛蛙、草鱼等水产品中脂氧素A4含量发现,鳢鱼鱼肉中脂氧素A4含量最高,为1578.451 ng/kg;(2)鳢鱼脾、眼、肝、脑、籽中,鳢鱼脑脂氧素A4含量最高,为2309.043 ng/kg;(3)在常温贮藏2 h时,鱼肉中脂氧素A4含量变化为先上升后下降,1 h含量最高为1720.305 ng/kg;在4℃冷藏5天时,鳢鱼肉中脂氧素A4含量先上升后下降,冷藏2天时脂氧素A4含量最多为3581.691 ng/kg。讨论:鳢鱼肉煲汤时,鱼肉和鱼汤中脂氧素A4含量变化均呈现先上升后下降的趋势,在煲汤0.5 h时,鱼肉和鱼汤中脂氧素A4含量最高,含量分别为2368.052 ng/kg和436.377 ng/L。本文结果为水产品,特别是鳢鱼的食疗价值提供了一定理论依据。