花椒中山椒素类麻味膳食组分降解与转化的机理研究
作者单位：浙江工商大学食品与生物工程学院
会议名称：《中国食品科学技术学会第二十届年会》
会议日期：2023年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：由于花椒中山椒素类膳食组分在酸、有氧、有催化、乙醇和光照等环境中极易发生降解和转化,这也导致山椒素类物质在其生物活性测试、感官评价等研究过程中引入较大的误差。针对这一痛点难题,作者通过大量研究,揭示了山椒素类物质的分子整体反应性、分子结构中的亲核亲电和自由基攻击反应活性位点、光化学稳定性、相对能量性质、烯丙位氧化反应性以及溶剂效应对分子反应性的影响,总结了大量山椒素类物质降解与相互转化的规律,并提出了相关的机理假设。