市售酱腌菜中酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响
作者单位：渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心
会议名称：《中国食品科学技术学会第十九届年会》
会议日期：2022年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
关 键 词：酱腌菜 乳酸菌 酵母菌 信号分子AI-2 发酵特性
摘 要：乳酸菌和酵母菌是酱腌菜发酵过程中的优势微生物,它们之间的相互关系与发酵特性是影响产品的品质的重要因素。本文利用哈维氏弧菌(Vibrio BB170菌株报告法和总酯滴定法从市售酱腌菜来源菌株中筛选高产AI-2信号分子乳酸菌和产香型酵母菌;进一步借助正交试验优化乳酸菌和酵母菌复配菌株的发酵条件;并比较分析复配菌株与乳酸菌单独发酵后AI-2产量、耐酸性、耐盐性、降解亚硝酸盐等发酵特性的差异,探究酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响。结果表明:获得1株高产AI-2信号分子的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) SR和产酯含量达0.6 g/L的膜璞毕赤酵母菌(Pichia membranaceus)S-0-1,菌株复配优化发酵条件为:接种量2%,接种比例1:1(SR:S-0-1),培养温度28℃。在适宜复配发酵条件下,复配菌株与植物乳杆菌SR单独培养相比,其产酸速率增加,AI-2合成能力提高了1.4倍,耐酸率(pH=3)增长了4.8倍,5%耐盐率增加了1.6倍,亚硝酸盐降解能力没有显著性变化,基本维持在98%。上述结果说明膜璞毕赤酵母菌S-0-1可提高植物乳杆菌SR产AI-2信号分子的产量,从而增强复配菌株的发酵特性。本研究以期为深入探究AI-2/LuxS群体感应在乳酸菌酵母菌混合发酵体系下相互调控机制提供理论基础。