苹果浊汁加工过程中多酚和蛋白质参与沉淀形成的研究

作     者：张越怡 于懿 杨敏慧 祝铭 曹雪慧 朱丹实 

作者单位：渤海大学食品科学与工程学院 

会议名称：《中国食品科学技术学会第十八届年会》

会议日期：2022年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

关 键 词：酚类化合物 蛋白质 苹果浊汁 加工过程 沉淀 

摘      要：苹果浊汁中酚类化合物与蛋白质的相互作用是导致果汁沉淀形成的主要原因之一。利用高效液相色谱法对加工过程中（打浆、酶解、过滤、杀菌）的酚类物质进行分析,以及Osborne法对苹果浊汁中的蛋白质进行分级提取。研究结果表明,在加工过程中的总酚含量呈现先上升后降低的趋势,绿原酸、表儿茶素等在酶解后含量显著增加,可溶性蛋白含量呈下降趋势,多酚-蛋白质复合物的形成、酚类物质的氧化聚集及杀菌过程对蛋白质和酚类化合物的影响是加工过程中果汁产生沉淀的主要原因。此外,苹果浊汁上清中以水溶性蛋白为主,沉淀中蛋白质含量大小为碱溶性蛋白醇溶性蛋白水溶性蛋白盐溶性蛋白,其中,苹果浊汁沉淀物中碱溶性蛋白和醇溶性蛋白含量要显著高于其余两种蛋白质。本研究通过分析酚类化合物和蛋白质在加工过程中的变化,可为混浊苹果汁稳定性的提高提供理论依据。