果胶降解对樱桃果实软化的影响
作者单位：渤海大学食品科学与工程学院
会议名称：《中国食品科学技术学会第十八届年会》
会议日期：2022年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：细胞壁果胶溶解性的改变是引起细胞壁胶层溶解、初生壁破坏以及果实软化现象的主要原因。研究了樱桃果实在0,4,10℃和20℃贮藏过程中细胞壁酶活性与不同溶解性果胶含量的变化,分析贮藏温度对果实软化的影响。研究结果表明:低温贮藏前期果胶酯酶（PE）活性被抑制、果胶内切酶（endo-PG）和葡聚糖内切酶（EGase）活性降低,而低温贮藏后期endo-PG和EGase活性升高。在贮藏过程中,高甲氧基果胶（原果胶、酸溶性果胶（HSP）、碱溶性果胶（SSP））含量降低,低甲氧基果胶[水溶性果胶（WSP）、盐溶性果胶（ASP）]含量升高。樱桃在不同温度贮藏期间果实硬度和果胶含量的相关性分析表明,0℃贮藏时果实硬度的改变主要受高甲氧基果胶降解的影响,4℃贮藏时果实硬度同时受到高甲氧基果胶降解和低甲氧基果胶生成的影响,10℃和20℃贮藏时果实硬度主要受低甲氧基果胶含量变化的影响。本研究可为明确樱桃采后软化机理,提高樱桃货架期贮藏品质提供理论依据。