咖啡果酒发酵菌种筛选及香气成分分析

作     者：匡钰 廖留萍 沈福英 李庆聪 张丽萍 罗琴 肖兵 张洪波 

作者单位：云南省德宏热带农业科学研究所 德宏州农村合作经济经营管理站 

会议名称：《2019年全国热带作物学术年会》

会议日期：2019年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：云南省科技计划项目(2016DC027) 

关 键 词：咖啡果皮 果酒 酵母菌 筛选 香气成分 

摘      要：研究以咖啡果皮为原料,采用AS2.399、AS2.346、安琪果酒酵母对其进行发酵制备咖啡果酒,综合比较咖啡果酒的酒度、总酯含量、总酸、感官等指标,选择安琪果酒酵母作为发酵菌种发酵咖啡果酒。通过优化条件得到,安琪果酒酵母发酵咖啡果酒的最佳条件为:初始糖度为25°Be,发酵温度为28℃,酵母菌接种量为200 mg/L,发酵时间为7d,在优化条件下进行咖啡果酒发酵试验,测得咖啡果酒酒度为12°,总酸含量1.42g/L,总酯为2.37g/L。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）技术联合气相色谱-质谱（GC-MS）法分析咖啡果酒的挥发性成分,共检检测到29种挥发性成分,主要包括醇类、酸类、酯类以及少量的醛类、烃类和酮类。感官评价结果与挥发性成分分析结果表明,利用安琪果酒酵母发酵咖啡果酒酒味浓郁,香味不足。可以利用安琪果酒酵母的高产酒率结合产香酵母发酵滋味更协调,风味更佳的咖啡果酒,为咖啡果酒生产提供理论指导。