不同阳离子盐对玉米淀粉溶胀率的影响
作者单位：浙江工商大学食品与生物工程学院
会议名称：《中国食品科学技术学会第十五届年会》
会议日期：2018年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：以玉米淀粉为研究对象,探讨在湿热处理下不同阳离子盐（氯化钾、氯化镁、氯化钙）对玉米淀粉溶胀特性的影响,利用偏光显微镜对淀粉的晶体结晶结构进行了分析。结果表明:加入阳离子盐会抑制淀粉颗粒的溶胀,导致淀粉平衡时具有较低的溶胀率。不同阳离子盐对淀粉溶胀率的抑制作用不同,其中氯化钙抑制作用最强、氯化镁次之、氯化钾最弱。