菜籽油存储过程中添加不同香料对油品质的影响(英文)
作者单位：Institute for Lipid ResearchFederal Research Center for Nutrition and FoodPiusallee 68/76D-48147 MünsterGermany University of Applied SciencesOecotrophologyCorrensstrae 2548151 MünsterGermany
会议名称：《第十二届国际油菜大会》
会议日期：2007年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
关 键 词：basil flavouring oxidative stability phenolic compounds rapeseed oil rosemary thyme
摘 要：从营养角度看,菜籽油的营养组成很合理,所以最近几年,食用菜籽油变得非常流行。在食用油的销售上,必须不断地提供给消费者各种新产品,在沙拉和其他一些食物的调料市场上,出现了以食用油和各种香料组合的调料。像迷迭香一类的香料富含大量的抗氧化剂成分。从这点来看,这些抗氧化剂成分应该能够稳定油脂储存过程中的氧化状态。而另一方面食用油中添加这些香料也有可能降低油的品质。从迷迭香,罗勒和百里香中提取的干物质,分别加入到精炼的纯菜籽油中,并将油储存在室温下26周。实验开始每两周,后期每四周评定一次品质,包括感官评价和化学参数的评价,包括过氧化值,氧化稳定性,茴香胺值,自由脂肪酸的含量和VE的组成。进一步分析从油中提取的酚类化合物的含量和组成。结果表明,实验中使用的各种香料都可以改变油的口感和香味。因为油是一种很好的香味携带剂。油中添加的香料类型会改变油的化学组分。罗勒对于提高油的氧化稳定性的作用很小,而迷迭香的效果却很显著。很显然,香料中的酚类物,只有很小的一部分进入了油中。如果升高储存温度,不同的香料的作用就会显得很明显。在50度,所有的香料都显著的能抑制过氧化物值的升高,然而迷迭香和百里香比罗勒更显著。随着储存时间增加,迷迭香和百里香对于氧化稳定性也有相似的结果。储存过程中添加香料对减少VE没有明显的影响。结果表明,高温储存能促进香料的酚类物进入油脂。总之,香料可以给食用油添加香味,但添加香料提高油的氧化稳定性不是很确定,不同的香料品种差别较大。