鱼露发酵液中产蛋白酶乳酸菌的筛选及其应用

作     者：黄紫燕 刘春花 罗婷婷 朱志伟 曾庆孝 

作者单位：华南理工大学轻工与食品学院 中国海洋大学食品科学与工程学院 

会议名称：《“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会》

会议日期：2010年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省科学技术厅农业攻关计划(2007A020100001-8) 广东省海洋渔业科技推广专项项目(A200899103) 

关 键 词：鱼露 蛋白酶 乳酸菌 应用 分离纯化 

摘      要：为利用微生物以解决鱼露的快速发酵问题,本实验采用平板透明圈法初筛、摇瓶复筛,从半年鱼露发酵液中筛选到一株产蛋白酶乳酸菌T1。考察其生理生化性质、酶学特性,并添加入鱼露发酵液中进行发酵试验。结果显示:经形态特征观察,初步鉴别T1乳酸菌为芽孢杆菌属(Bacillus sp.);其最适生长温度为32℃,pH为5.5;所产蛋白酶酶活最适温度为40℃,pH为7.0,最适条件下酶活力达72.2 U/mL;添加T1乳酸菌发酵45d时其TSN、AAN含量分别达到2.16g/100mL和0.89g/100mL,接近国家一级鱼露标准,游离氨基酸总量为5070.28 mg/100mL,比同期自然发酵增加了1.05倍。T1乳酸菌对加速鱼露发酵有积极贡献。