不同处理方法对海鲜酱油中氨基酸的变化研究
作者单位：河北农业大学食品科技学院
会议名称：《2010年中国水产学会学术年会》
会议日期：2010年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：本文以发酵酱油和扇贝下脚料为原料,分别用水浴法和超声波法制得海鲜酱油,采用2,4-二硝基氯苯衍生高效液相色谱法测定原酱油及海鲜酱油中的16种游离氨基酸。结果显示:原酱油中氨基酸含量为53.43mg/mL,其中酪氨酸的含量最高,为10.03mg/mL,甲硫氨酸含量最少,为0.14mg/mL。水浴法和超声波法制得的海鲜酱油中氨基酸含量分别为51.58mg/mL和43.58mg/mL,其中甲硫氨酸分别减少0.06mg/mL和0.07mg/mL,甲硫氨酸的减少在一定程度上改善了酱油风味。两种处理方法制得的海鲜酱油氨基酸总量均有下降,其中超声波处理方法对氨基酸的影响较大。