金银花提取物在预调理兔肉中的应用研究

作     者：杨思艺 

作者单位：成都大学 

学位级别：硕士

导师姓名：张佳敏

授予年度：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：金银花提取物 预调理兔肉制品 应用研究 抗氧化 品质提升 

摘      要：预调理肉制品具有方便、品种多样等特点而深受消费者喜欢,但其在加工和贮藏过程中易受微生物等因素影响而发生品质衰变。同时,人们对优质、健康、绿色食品的消费需求日益增长,因此使用天然植物提取物改善肉制品品质是当前的研究热点。因此,本研究将金银花提取物应用于预调理兔肉及其制品中,首先进行醇提法制备金银花提取物方法的优化研究,筛选最佳醇提物;其次考察金银花提取物对生鲜兔肉的品质以及氧化特性的影响,确定金银花提取物的最适添加量范围;然后分析添加金银花提取物的兔肉肌原纤维蛋白凝胶特性的变化,明确金银花提取物的最适添加量;最后探究金银花提取物对冷藏预调理兔肉制品的品质提升作用。本研究可为具有清洁标签的预调理肉制品的开发和其后续发展提供理论支持和现实依据。具体研究内容以及结果如下: (1)醇提法制备金银花提取物方法的优化研究:分析了乙醇浓度对金银花提取物活性成分以及抗氧化性的影响,筛选了最佳醇提物。结果显示:金银花提取物活性成分以及自由基清除能力随着乙醇浓度呈先上升后下降趋势,确定体积分数为65%的乙醇提取得到的提取物为最适醇提物,该提取物中:总酚含量为4.10 mg/m L,总黄酮含量为1.70 mg/m L,绿原酸含量为1.73 mg/m L;DPPH自由基清除率为90.92%,ABTS阳离子自由基清除率为92.19%。 (2)金银花提取物对生鲜兔肉品质和氧化特性的影响研究:考察了不同金银花提取物添加量的兔肉在冷藏期间品质和氧化特性的变化,确定了预调理兔肉中金银花提取物的最佳添加范围。结果表明:金银花提取物添加量的增加可以显著减少生鲜兔肉中硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、菌落总数(Total Viable Count,TVC)、羰基含量的增长(P0.01)。添加4%金银花提取物的冷藏兔肉蛋白凝胶白度值极显著最高为62.32(P0.01)。确定兔肉中金银花提取物最佳添加量为4%。 (4)金银花提取物对冷藏预调理兔肉品质的影响研究:探究了金银花提取物对预调理兔肉制品冷藏期间的品质变化规律。结果表明:低温预调理兔肉的TVB-N、TBARS以及TVC会随着贮藏时间呈现显著的上升(P0.05),但贮藏15 d后,添加金银花提取物的生制和熟制预调理兔肉各值分别为0.42 mg/kg、15.92mg/100g、7.93 lg(CFU/g)和0.31 mg/kg、3.51 mg/100g、5.12 lg(CFU/g),显著低于未添加的对照组预调理兔肉(P0.05),延缓了预调理兔肉由于脂质氧化、蛋白质氧化以及微生物引起的品质衰变,从而提升了冷藏预调理兔肉制品品质。