羊肉中活性肽的抗氧化功能及应用研究

作     者：姚松青 

作者单位：成都大学 

学位级别：硕士

导师姓名：张锐

授予年度：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：羊肉多肽 抗氧化活性 稳定性 脱色 

摘      要：羊肉产量高、营养丰富,是一种优质的蛋白质来源。利用羊肉资源提取生物活性肽具有重要意义。本研究采用简阳大耳羊肉为原料,利用酶解技术制备抗氧化活性肽。采用动物模型的方法评估活性肽的抗氧化活性,研究不同环境因素对活性肽稳定性的影响;初步开发了一款羊肉多肽饮品,并对该饮品的除色工艺及配方进行试验优化,确定了羊肉多肽及肽饮品的配方与生产工艺。主要研究结果如下: （1）为探究制备羊肉多肽的最佳酶解工艺,本研究采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶等四种酶酶解羊肉,并对酶水解产物的水解度、DPPH自由基清除率、氮素回收率进行比较。结果表明最佳水解用酶为中性蛋白酶。随后在单因素的试验结果上进行响应面优化试验,确定酶解的最佳条件为:加酶量1624.36 U/g、p H 6.5、酶解温度38.85°C、酶解时间5 h、液固比为18.5:1。最佳酶解条件下制备的羊肉酶解产物DPPH自由基清除率为77.32%。 （2）为探究羊肉多肽的抗氧化功能特效,本研究分析了通过工艺优化制备的羊肉多肽对小鼠生长性能、脏器指数及抗氧化功能的影响。结果表明羊肉多肽对小鼠体重生长与脏器指数无显著影响及毒害等副作用。羊肉多肽对小鼠的抗氧化能力有显著提升,当羊肉多肽的剂量逐渐增加至15 g/kg时,多个抗氧化指标有显著提升,表明羊肉多肽具有一定的体内抗氧化活性;当剂量超过15 g/kg,抗氧化能力逐渐减弱,剂量为15 g/kg时抗氧化能力效果最显著。 （3）为探究羊肉多肽的稳定性,本研究分析了不同因素（冻融次数、p H值、紫外线照射、模拟胃肠道消化、温度、金属离子）对羊肉多肽稳定性的影响。结果表明一定的冻融次数内,羊肉多肽具有较好的稳定性;p H值对羊肉多肽稳定性影响显著;紫外线照射对羊肉多肽抗氧化活性无显著影响（P0.05）;体外模拟胃肠消化期间,羊肉多肽抗氧化活性指标明显降低;羊肉多肽具有良好的热稳定性,随着温度升高,DPPH自由基清除能力下降但羟基自由基清除能力无显著变化;金属离子尤其是Zn能够显著降低羊肉多肽的抗氧化活性。 （4）为优化羊肉多肽饮品的感官品质,通过单因素试验和正交试验优化除色工艺与饮品配方。试验结果表明:最优脱色工艺条件为p H 2.0、活性炭添加量0.015%、脱色温度30°C、脱色时间40 min;最佳配料添加量为蜂蜜3%、柠檬酸0.15%、β-环状糊精0.5 mg/m L。