青岛地区干制水产品中N-亚硝胺类化合物的污染现状与风险评估

作     者：王双玉 

作者单位：青岛大学 

学位级别：硕士

导师姓名：于维森

授予年度：2023年

学科分类：1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

主      题：亚硝胺 干制水产品 风险评估 食品安全 

摘      要：目的:建立灵敏性好、准确度和精密度高的检测方法,检测干制水产品中9种N-亚硝胺类化合物(NAs)的含量水平,分析其污染特征,并在此基础上结合膳食消费量数据评估青岛地区居民由摄入干制水产品导致的亚硝胺健康风险。丰富亚硝胺膳食暴露水平资料,为消费者选购及相关管理部门的污染监管提供科学依据和合理建议。方法:1.样品的采集及处理:采用随机抽样方法,于2021年11月至2022年6月,在青岛地区以线下和线上两种方式共采集了300份干制水产品,包括鱼类制品97份、鱿鱼类制品50份、虾类制品123份和海参类制品30份。从每份样本中取出100克可食用部分粉碎为均匀试样,进行编号并储存于零下20°C。2.样品的检测方法:样品经水蒸气蒸馏方法提取,采用气相色谱-串联质谱法(GC-MS/MS)检测。以保留时间定性,内标法定量。3.方法学评价:对建立的方法进行线性、准确度和精密度验证,确定方法的线性范围、相关系数、检出限和定量限,并计算加标回收率与相对标准偏差,开展方法学评价。4.数据处理与统计学分析:以Microsoft Excel 2019进行数据的整理,以SPSS26.0软件进行统计分析,通过卡方检验和Kruskal-Wallis检验进行多组间比较。5.健康风险评估方法:采用美国环境保护署推荐的癌症风险评估模型和暴露限值法(MOE)评估青岛地区居民摄入干制水产品导致的亚硝胺健康风险,并计算应用不同建议限值后健康风险的变化。结果:1.方法学评价:9种亚硝胺在GC-MS/MS中被完全分离,检出限为0.20.30μg/kg,定量限为0.72.90μg/kg。相关系数在0.9991.9999范围内,低、中、高三个水平的加标回收率分别为85.3%00.6%、88.8%07.4%和87.6%01.4%。相对标准偏差RSD范围为1.0.7%。方法的线性、准确度和精密度均表现良好,可用于样品分析测定。2.干制水产品中亚硝胺的含量情况:青岛地区干制水产品样品中有6种亚硝胺被检出,包括NDMA、NDEA、NDBA、NDPh A、NMor Ph和NPYR,含量范围分别为ND18、ND1.1、ND0.6、ND.52、ND4.2、ND.61μg/kg(ND表示未检出)。NDMA的超标率达35%,NDMA的最高含量可比限量值高出近80倍。NDEA和NDBA的污染情况也较严重。亚硝胺平均含量最高的类型为NDMA,为9.21μg/kg,其次为NDBA、NDEA、NDPh A、NMor Ph和NPYR。NDMA含量是NDBA的3倍,比其他亚硝胺含量高1个数量级,NDMA在总亚硝胺中占主导地位。3.干制水产品中亚硝胺的污染特征:亚硝胺在鱿鱼类产品和虾类产品中的检出率最高,达100%。NDMA在鱿鱼类和虾类产品中检出率最高,其次为海参类和鱼类产品。NDMA的检出率与亚硝胺总检出率完全相同。鱿鱼类、虾类和海参类产品中NDEA的检出率均在90%以上,而鱼类产品中NDEA的检出率则要低得多。虾类和海参类产品中NDBA的检出率分别为94.3%和93.3%,高于鱼类和鱿鱼类产品。对于NMor Ph,在鱿鱼和虾类产品中检出率最高,均超过70%,而鱼类和海参类产品中较低。NDPh A在四种干制水产品中检出率顺序为虾类鱼类鱿鱼类海参类。NPYR在四种干制水产品中的检出率差异不显著。鱼类产品中亚硝胺的平均含量较高,其次为鱿鱼类、虾类和海参类产品,鱼类产品中存在较严重污染情况。NDMA在鱼类、鱿鱼类和海参中均为含量最高的类型,虾类中NDBA的含量略高于NDMA。NDMA、NDBA和NDEA是四种干制水产品中主要的亚硝胺,其他三种亚硝胺含量处于很低的水平。4.青岛市居民摄入干制水产品中亚硝胺的健康风险:亚硝胺的平均癌症风险为2.91×10-10.53×10-5,NDMA的风险最高,癌症风险范围为9.54×10-6.22×10-3,NDEA的癌症风险与NDMA相似。NDMA、NDEA和NDBA根据平均值、P95和最大值估计的癌症风险分别达3.53×10-5、1.17×10-5和1.22×10-6,均高于可接受安全水平,尤其是NDMA最大含量对应的癌症风险极高,NDMA高暴露人群致癌风险足够大到需要对其进行干预。NDMA、NDEA和NDBA是9种亚硝胺中风险最高的,可以认为它们对青岛地区人群具有潜在的癌症风险。NMor Ph、NDPh A和NPYR只有在高暴露人群中的风险略高,可以认为基本不对青岛市居民健康造成风险。摄入高污染水平NDMA时MOE10000,具有公共卫生学意义,需引起风险管理部门关注。结论:1.本研究利用建立的方法检测了青岛地区干制水产品中的亚硝胺,检测到的亚硝胺主要为NDMA、NDBA、NDEA、NDPh A、NMor Ph和NPYR。其中NDMA的污染超标情况严重,NDMA在总亚硝胺中占主导地位,其次是NDBA和NDEA。鱼类产品是亚硝胺含量最高的种类,鱿鱼类和虾类产品是亚硝胺检出率最高的种类。亚硝胺在不同种类干制水产品中的含量及检出情况具有特征性。2.青岛地区干制水产品中亚硝胺的平均癌症风险估计值为2.91×10-10.53×10-5。NDMA、NDEA和NDBA被认为对青岛地区人群具有潜在的癌症风险,有必要对其风险进行控制。建议减少青岛地区居民对干制水产品的消费,同时监督规范生产以保证产品质量,改进加工工艺,降解或阻断亚硝胺的形成。