分散液液微萃取葡萄酒中酯类化合物方法优化及应用研究

作     者：梁钰华 

作者单位：甘肃农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：蒋玉梅;马腾臻

授予年度：2022年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：分散液液微萃取 葡萄酒 酯类物质 年份 偏最小二乘判别分析 

摘      要：香气是决定葡萄酒感官和内在品质的关键指标,酯类物质作为葡萄酒香气组成的重要部分,直接影响葡萄酒的香气特征。研究发现,分散液液微萃取（DLLME）具有操作简单、快速、成本低、回收率和富集倍数高等优点,在葡萄酒香气物质测定中具有较大应用潜力。为建立葡萄酒酯类物质的DLLME方法,试验以模拟葡萄酒为试材,在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化16种主要酯类的DLLME萃取条件。最优萃取条件结合气相色谱-质谱（GC-MS）分析葡萄酒中酯类物质的组成,以期为葡萄酒酯类香气研究提供理论依据。主要研究结果如下:（1）经单因素和响应面优化,确定了DLLME提取模拟酒中16种酯类物质的最佳条件为:分散剂（1200μL甲醇）、萃取剂（600μL二氯甲烷）、样品体积（7 m L）、涡旋萃取时间（1 min）。影响提取效果的主要因素是分散剂体积、萃取剂体积和萃取时间。（2）方法学验证表明,16种酯类物质线性良好（R0.995）;检测限0.004～0.078mg L;定量限,0.012～0.261 mg L;加标回收率,83.31%～111.05%;日内和日间RSD,0.02%～7.69%;精密度较高,定量较准确。（3）六个年份贵人香干白葡萄酒样品分析表明,不同年份酒样中酯类物质的种类和含量差异显著;所检出31种酯类物质中的13种对干白葡萄酒香气有贡献（OAV1）;偏最小二乘判别分析表明,乙酸丙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸叶醇酯、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、L-乳酸乙酯、庚酸乙酯、己酸异戊酯和丁二酸二乙酯可用于区分不同年份贵人香干白葡萄酒。（4）三个连续年份美乐和黑比诺干红葡萄酒样品分析表明,酯类物质的种类及含量与葡萄品种及年份显著相关;所检出27种酯类物质中的14和15种分别对美乐和黑比诺干红葡萄酒香气有贡献（OAV1）;偏最小二乘判别分析表明,己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸异戊酯、辛酸异戊酯、乙酸异丁酯和辛酸乙酯可用于区分相同年份的美乐和黑比诺干红葡萄酒。（5）醇和酸是酯类物质代谢的底物和产物。酒样中各类酯与相应醇、酸的相关性分析表明,干白葡萄酒中的乙酸异戊酯与异戊醇、2-糠酸乙酯与乙醇、己酸戊酯与异戊醇呈显著负相关;乙酸丁酯与异丁醇、乙酸己酯与正己醇呈正相关;己酸异戊酯和己酸戊酯分别与正戊醇呈正、负相关。干红葡萄酒中的乙酸异戊酯与乙酸、异丁酸乙酯与乙醇、辛酸乙酯与正辛酸均呈显著负相关。上述结果可为葡萄酒酯类香气代谢研究提供科学依据。