鲍鱼肌肉热水浸提物的组成及抗氧化活性

作     者：魏配晓 

作者单位：集美大学 

学位级别：硕士

导师姓名：翁武银

授予年度：2019年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主      题：鲍鱼肌肉 热水浸提物 模拟消化 抗氧化活性 

摘      要：鲍鱼作为我国重要的经济贝类之一,不仅滋味鲜美、营养价值丰富,还具有一定的功能活性。在中国传统烹调中,经常采用煮、炖或煲等方式让鲍鱼肌肉的营养和风味物质溶解到汤中。为了探究加热过程肌肉中溶出物的营养及功能活性,本研究利用热水浸提鲍鱼肌肉得到鲍鱼肌肉热水浸提物,测定了热水浸提物的理化性质,并对其进行体外消化探究了消化产物的抗氧化活性,最后研究了抗氧化组分在转运过程中的抗氧化活性变化及其结构变化。首先,通过对鲍鱼肌肉进行分段热水浸提,研究了热水浸提时间对鲍鱼肌肉溶出物组分的影响。根据SDS-PAGE结果,发现浸提1 min的BWE其蛋白主要分子量为65 kDa和220 kDa,而延长浸提时间65 kDa逐渐成为主要蛋白。PAS染色揭示65 kDa属于糖蛋白,表明鲍鱼肌肉糖蛋白在沸水浸提中容易溶解出来。Glu、Asp、Gly和Ala等具有鲜甜味的特征氨基酸是BWE的主要氨基酸,而且精氨酸/赖氨酸的比值随浸提时间延长逐渐增加。单糖分析结果显示,伴随浸提溶出的多糖中的单体主要由葡萄糖构成,其摩尔占比从85.30%上升到98.27%。灰分和矿物质元素的测定结果表明,鲍鱼肌肉中的Na和Zn相对其他元素在沸水浸提中更易流失。接着,为了探究鲍鱼肌肉热水浸提物中的营养及功能成分,研究了鲍鱼肌肉热水提取物(PHE)的理化性质及其消化产物的抗氧化活性。PHE中含46.35%蛋白质和39.22%碳水化合物。经40%和80%乙醇分级醇沉后,PHE中的大部分碳水化合物和蛋白质依次保留在40%醇沉物(EP40)和80%醇沉物(EP80)中。PHE、EP40和EP80中含有高比例的谷氨酸和甘氨酸,醇溶物(ESE)中的丙氨酸含量达到了 46.00%。PHE和EP40均富含葡萄糖,而EP80和ESE中的主要单糖是半乳糖和葡萄糖。根据SDS-PAGE和HPLC结果,PHE中的高分子量组分主要存在于EP40中,而寡肽和游离氨基酸分别存在于EP80和ESE中。PHE及其分级组分的消化产物中,EP80消化产物抗氧化能力最强,其对羟自由基、DMPD自由基和ABTS自由基清除活性的IC50值分别为1.05 mg/mL、1.40 mg/mL和0.56 mg/mL。以上结果可知,鲍鱼肌肉中的碳水化合物比蛋白质更容易溶于热水,PHE中的蛋白质经胃肠消化后的消化产物可能具有重要的抗氧化作用。最后,为了进一步探究鲍鱼肌肉热水浸提物吸收后的抗氧化活性的变化,利用Caco-2细胞转运模型对转运组分进行分析。将EP80消化产物经Sephadex G-15分离后得到F1、F2和F3三个组分,其中F2集中分布在350 Da左右,其羟自由基和ABTS自由基清除活性的IC50值分别为0.763 mg/mL和0.028 mg/mL,低于F1和F3。Caco-2细胞经培养21天后形成了紧密连接的细胞单层,细胞单层两侧的TEER值达到308 Q·cm2,AP/BL碱性磷酸酶活性比例达到2.23,建立了良好的Caco-2细胞转运模型。将F2通过Caco-2细胞转运模型进行转运后,发现BL侧转运产物的抗氧化活性比AP侧样品高,经质谱分析推测BL侧转运产物中含有Leu-Tyr、Gly-Ala-Ala、His-Gly-Ser-Ala三条肽段。这表明鲍鱼肌肉热水浸提物中的抗氧化组分F2经小肠转运吸收后可发挥较高的抗氧化性。综上所述,鲍鱼肌肉经热水浸提后获得的热水浸提物,不仅含有丰富的营养成分,而且具有较高的抗氧化作用,且热水浸提物中的抗氧化成分经小肠上皮细胞转运吸收后可发挥更好的抗氧化效果。