不同采后保鲜处理对‘苏翠1号’和‘翠玉’梨品质和细胞壁组分变化的影响

作     者：杭靖琪 

作者单位：扬州大学 

学位级别：硕士

导师姓名：王春雷;杭锋

授予年度：2023年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：梨 保鲜处理 贮藏品质 果实质地 细胞壁组分 

摘      要：梨果实气味清香、口感爽口多汁、营养丰富,且具有润肺止咳、清除自由基、抑菌等药食功效,深受消费者的喜爱。但早熟梨在果实采后由于呼吸作用旺盛,在常温贮藏下很快软化、失水皱缩,容易受到病原菌的侵染而褐变腐烂,使果实失去商品性,限制果实的流通。为了延长果实的贮藏时间,本试验以早熟梨‘苏翠1号’和‘翠玉’梨果实为试材,采后果实分别使用2%的氯化钙(CaCl),1%的壳聚糖(CTS)和100 μmol/L的茉莉酸甲酯(MeJA)溶液浸泡10 min,以清水为对照,研究常温下三种处理对‘苏翠1号’和‘翠玉’梨果实采后贮藏期间果实品质变化、质地变化、色素色泽变化和细胞壁组分变化的影响,从而寻求安全有效地果实保鲜剂。研究结果分述如下:1.明确了不同采后保鲜处理(CaCl、CTS、MeJA)对‘苏翠1号’和‘翠玉’梨采后贮藏品质变化的影响。结果表明:果实失重率随着贮藏时间的延长呈上升趋势,三种保鲜处理均可显著地抑制‘苏翠1号’和‘翠玉’的失重率上升(P0.05);可溶性固形物呈先上升后下降的趋势,‘苏翠1号’和‘翠玉’梨果实的对照组和三个处理组可溶性固形物在不同时期达到最大,随后下降,三个处理组含量均显著高于对照组(P0.05),保持了较高的可溶性固形物含量,保证了两个果实在贮藏期间良好的风味;两种梨果实褐变率在贮藏过程中呈上升趋势,从对照组来看‘苏翠1号’梨的褐变程度明显高于‘翠玉’梨,到贮藏结束时‘苏翠1号’梨褐变率为82.5%,‘翠玉’褐变率为44.6%,三个处理组均显著地抑制了褐变率的上升(P0.05),其中CTS处理效果最佳。2.明确了不同采后保鲜处理(CaCl、CTS、MeJA)对‘苏翠1号’和‘翠玉’梨果实采后色泽和色素变化的影响。结果表明:果实a值、b值和色饱和度(C)随着贮藏时间的延长而逐渐上升,CTS处理能显著的抑制‘苏翠1号’和‘翠玉’果皮色泽由绿转黄的速度(P0.05);L值在‘翠玉’梨的贮藏过程中呈逐渐上升趋势;在‘苏翠1号’梨贮藏过程中呈先上升后下降趋势,后期L值下降推测是由于果实褐变程度加深导致明度(L)变暗;果皮中叶绿素含量随着贮藏时间的延长而逐渐下降,‘苏翠1号’梨果皮中叶绿素含量下降幅度高于‘翠玉’,三个处理组均显著地抑制了叶绿素含量的下降(P0.05),其中CTS处理效果最佳,有效地抑制了果实颜色转黄。3.明确了采用质地多面分析法(TPA)不同采后保鲜处理对(CaCl、CTS、MeJA)‘苏翠1号’和‘翠玉’梨果实质地变化的规律。结果表明:在贮藏期间,果实硬度、脆度和咀嚼性呈下降趋势;果实粘性呈先下降后上升的趋势;弹性呈先上升后下降趋势;果实回复性缓慢上升,趋势平缓。根据相关性关系分析得出,‘苏翠1号’梨果实咀嚼性和硬度之间呈极显著正相关,和脆度之间呈显著正相关,根据相关性分析,可以使用硬度、脆度、咀嚼性三个参数来对‘苏翠1号’果实质地进行评价。‘翠玉’梨果实硬度和脆度之间呈极显著正相关;咀嚼性分别和硬度、脆度之间呈显著正相关;咀嚼性和回复性之间呈极显著正相关;弹性和回复性之间呈显著正相关,根据相关性分析,可以使用硬度、脆度、咀嚼性和回复性四个参数‘翠玉’果实质地进行评价。CTS处理显著地抑制了‘苏翠1号’果实硬度和脆度的下降(P0.05),CaCl处理显著地抑制了‘翠玉’果实硬度和脆度的下降(P0.05),采后使用CTS和CaCl处理对保持果实质地效果较佳。4.明确了不同采后保鲜处理(CaCl、CTS、MeJA)对‘苏翠1号’和‘翠玉’细胞壁组分含量变化的影响。结果表明:梨果实在贮藏过程中,细胞壁组分中水溶性果胶(WSP)和离子型果胶(ISP)呈上升趋势,共价型果胶(CSP)和纤维素含量呈下降趋势。使用CaCl、CTS和MeJA采后处理对‘苏翠1号’和‘翠玉’的细胞壁组分变化均有显著的抑制作用(P0.05),其中CaCl、CTS处理对抑制细胞壁果胶和纤维素降解效果最佳。