驼肉蛋白粉加工工艺及品质特性的研究

作     者：郭霞 

作者单位：内蒙古农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：吉日木图

授予年度：2022年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：驼肉 蛋白粉 加工工艺 品质特性 

摘      要：研究表明,骆驼是一种非常宝贵的畜种资源,不但在运输方面发挥着重要作用,而且其肉质、绒毛等均具备相对较高的价值。尤其是驼肉,更是富含较高的胶原蛋白。由于多方面因素的影响,目前社会上关于驼肉的加工方法非常单一化,即以烹饪煮熟为主,加工转化率相对非常低,导致驼肉中的胶原蛋白严重流失。为了进一步提升驼肉的附加价值,应当对驼肉加工方式进行优化改进,提升其加工转化率,充分发挥驼肉的价值。所以,本文在研究分析的过程之中,通过酶解法对驼肉中的胶原蛋白进行提取,并优化以及完善其提取工艺,同时还针对驼肉的品质性质进行了深入化研究,具体研究结果如下所示:(1)骆驼肉主要营养成分测定,分析结果表明:驼肉中富含大量的水分、蛋白质、脂肪、灰分,占比分别为74.06%、22.07%、2.85%、1.02%,由此可见,驼肉是一种低脂肪、高蛋白的物质。(2)驼肉蛋白质提取工艺确定。分析结果表明,利用木瓜蛋白酶酶解后其获取驼肉蛋白粉提前率最高。通常情况下,木瓜蛋白酶的添加量为驼肉的0.05%,料液比控制在1:3g/m L,温度在55℃,p H值为6.5,酶解时间为4h,在此种条件下可以获得最佳的驼肉蛋白粉。(3)驼肉蛋白质理化性质分析,分析结果表明,当热变性温度、吸油性分别为58.15℃、6.22m L/g时,驼肉蛋白粉的品质达到最优,在该种条件下,无论是硬湿润性,还是分散型、流动性,均达到最佳状态。