卵形鲳鲹腌制加工技术研究与即食产品开发

作     者：张进伟 

作者单位：上海海洋大学 

学位级别：硕士

导师姓名：陈胜军

授予年度：2022年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主      题：卵形鲳鲹 腌制 干制 蛋白质 挥发性风味物质 

摘      要：卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus),俗称金鲳,在我国主要分布为东海、南海等,其肉质鲜嫩肥美,且无肌间刺,是海水养殖经济鱼种,广受消费者喜爱。随着卵形鲳鲹养殖产业的发展,其产量不断增加,多数为鲜鱼直销或冷冻销售,因此迫切需要改变原有的商品形式,提高其深加工程度,延长鱼肉的货架期。本研究以卵形鲳鲹原料,分析比较干腌法、湿腌法、超声波辅助腌制法对卵形鲳鲹理化指标及挥发性风味物质的影响,探究了卵形鲳鲹在腌制、风干过程中蛋白质氧化和游离氨基酸变化规律,最后研发即食腌鱼制品,优化了产品配方,并分析了其理化性质及挥发性风味物质。研究内容和结果如下:1、腌制方式对卵形鲳鲹理化指标及其挥发性风味成分的影响为了探究干腌、湿腌、超声波辅助腌制对卵形鲳鲹的理化特性及挥发性风味成分的影响,实验对腌制加工后鱼肉的基本营养成分、盐含量、p H、硫代巴比妥酸(TBA)值、脂肪酸组成及挥发性风味成分等指标进行测定分析。结果显示,在腌制加工后,卵形鲳鲹粗蛋白和粗脂肪含量升高、而水分含量下降。与卵形鲳鲹原料相比,干腌、超声波辅助腌制、湿腌鱼肉中盐含量增加,而鱼肉的p H值下降。在腌制加工后,卵形鲳鲹脂质发生氧化反应,TBA值增加,干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉的TBA值分别为(0.80±0.07)、(0.55±0.09)和(0.73±0.08)mg MDA/kg,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量增加,而多不饱和脂肪酸含量减少。原料、干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉中分别检测出54、56、62和57种挥发性风味物质,主要为醛类、醇类和酮类。2、卵形鲳鲹在腌制风干过程中蛋白质氧化及游离氨基酸的变化为了探究卵形鲳鲹在腌制、风干过程中蛋白质氧化及游离氨基酸的变化规律,对腌制、风干过程中卵形鲳鲹质构特性、蛋白质二级结构、巯基含量、羰基含量、蛋白质水解指数、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱和游离氨基酸等指标进行测定分析。结果表明:卵形鲳鲹在腌制、风干过程中盐含量显著增加,水分含量下降,鱼肉的硬度增加,而弹性则先上升后下降。羰基含量显著增加,而巯基含量显著下降。蛋白二级结构中α-螺旋含量下降,而无规则卷曲含量增加。在加工过程中肌球蛋白重链条带明显变浅,表明肌原纤维蛋白发生降解。在加工过程中卵形鲳鲹蛋白质水解指数增加,总氮含量呈下降趋势,而在腌制后非蛋白氮含量下降,风干后非蛋白氮含量增加。游离氨基酸总量先增加而在风干后期下降,鲜味氨基酸、苦味氨基酸的含量呈现增加趋势。3、即食产品开发及其理化特性的研究本研究以卵形鲳鲹为原料,经腌制、风干、油炸等制备成即食腌鱼食品,以感官评价为评定指标,通过单因素试验及正交试验对其调味配方进行优化,结果表明:料酒添加量为16%、酱油添加量为5%、白糖添加量为4%、辣椒粉添加量为2%,产品感官评分最高。对该工艺条件下的产品的理化指标及挥发性风味物质进行测定,发现其水分含量为45.24%±0.39%,灰分含量为7.82%±0.31%,盐含量为(4.46±0.16g)/100 g,亚硝酸盐含量为(1.26±0.06)mg/kg,未检测出硝酸盐。挥发性风味物质共有132种,其中醛类、酮类、醇类、酯类、烃类、杂环类、酸类、其他类分别为15、13、20、11、32、22、8、11种,其中烃类物质含量最高约占挥发性风味物质总量的40.19%,其次为醇类和杂环类占比为23.31%和16.31%。