红枣果酒的工艺及品质分析研究

作     者：李顺红 

作者单位：宁夏大学 

学位级别：硕士

导师姓名：贺晓光

授予年度：2022年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：红枣 果酒 发酵 澄清工艺 品质 

摘      要：红枣素有“天然维生素丸之称,深受消费者的喜爱。近年来,随着需求和供给侧结构不断改革,我国的红枣种植业不断迸发出新的活力,随着红枣产量的逐年增加,其品质也得到不断提升。红枣果酒作为高营养发酵型低酒精度饮料,日渐成为红枣产业链中的高附加值产品。优质的红枣才能酿出优质的果酒,本文以四个不同产地红枣为研究对象,研究不同产地红枣品质与酿酒特性的相关性,筛选出品质最佳的产地红枣为主要原料。为了提升红枣果酒的感官品质,增加红枣果酒的风味物质,复配一定比例的枸杞、桂圆为辅料,通过单因素及正交试验确定红枣果酒最佳发酵工艺,同时以单因素及响应面试验确定红枣果酒最佳澄清工艺,并对所得到的红枣果酒进行品质分析。具体研究内容如下:（1）不同产地红枣品质与酿酒特性相关性研究。试验研究了宁夏中宁红枣、陕西榆林红枣、山西吕梁红枣、新疆和田大枣与酿酒特性相关的指标,主要测定了红枣的水分、可溶性固形物、总糖、总酸、还原糖、总黄酮、维生素C、矿物质等含量。试验结果表明,中宁红枣的总糖、还原糖、维生素C以及矿物质等含量显著高于其他品种（p0.05）。采用主成分分析法对四个不同产地红枣的16项指标进行综合评价,其中中宁红枣综合排名第一,可作为酿造红枣果酒的原料。（2）红枣果酒加工工艺研究。通过感官评价确定红枣、枸杞、桂圆复合汁的配比;通过单因素及正交试验优化影响红枣果酒发酵的关键工艺参数;通过比较不同澄清剂在红枣果酒中的澄清效果,筛选出其中一种澄清剂进行单因素及响应面试验,确定红枣果酒最佳澄清工艺参数。试验结果表明,红枣、枸杞、桂圆的最佳配比为5:3:2;红枣果酒最佳发酵工艺为:酵母添加量0.3 g·L-1,发酵温度18℃,SO2添加量30 mg·L-1,初始发酵pH 3.4;皂土在红枣果酒中的澄清效果最好,当皂土添加量为0.7 g.L-1,澄清时间为14 d,澄清温度为16℃,澄清效果最佳,澄清度为91.6±0.2%,红枣果酒的感官评分为93.8分,与预测值较为接近,且稳定性较好。（3）红枣果酒品质分析。试验分析了红枣果酒的感官指标、理化指标以及微生物指标,采用顶空固相微萃取法气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）检测了红枣果酒的香气成分,研究分析了红枣果酒的特征风味物质。试验结果表明,红枣果酒的总糖含量为47.8 g·L-1,总酸含量为4.5 g·L-1,甲醇含量为0.0726 g·L-1,酒精度为12.1%vol,其结果均符合标准要求,属于半甜型果酒。红枣果酒中共鉴定出48种香气化合物,包括酯类15种、醇类20种,酸类7种、醛酮类5种、酚类1种,其中酯类和醇类化合物在红枣果酒中含量最高,具有红枣典型的果香和酒香。在此条件下酿造的红枣果酒口感柔和,酸、甜适宜,香气浓郁,适宜饮用。