四川仔姜相温气调保鲜技术研究

作     者：唐先谱 

作者单位：天津科技大学 

学位级别：硕士

导师姓名：李喜宏;刘海东

授予年度：2019年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主      题：四川仔姜 相温 气调 保鲜 品质 

摘      要：四川仔姜在贮藏保鲜的过程中最突出的问题是褐变、失水、受微生物侵染腐烂等问题,进而严重影响仔姜的食用品质和商品价值,限制四川仔姜的贮藏、运输和销售发展。研究四川仔姜最适贮藏保鲜条件,对延长四川仔姜的保鲜期,提高仔姜的经济价值,推动相关种植、销售企业的经济发展具有重要意义。相温库具有子母库耦合控制、传热不传质、不加湿恒湿、库温波动±0.1℃、冷风机不结霜、脉冲式防腐、恒温恒湿精准气调等技术特征,本实验以四川仔姜为实验试材,研究相温气调保鲜技术对其贮藏品质的影响。通过研究相温气调条件下不同贮藏温度、不同浓度SO2气体脉冲熏蒸处理、不同保鲜剂处理、不同浓度CO2处理,不同温度波动下仔姜根茎生理生化指标的定期测定,确定四川仔姜低常温相温气调条件下贮藏保鲜最适温度、最适SO2气体脉冲熏蒸浓度、最适保鲜剂、最适CO2浓度及最佳温度波动,筛选出四川仔姜最适相温气调贮藏保鲜条件。(1)贮藏温度在四川仔姜的贮藏保鲜过程中起着十分重要的作用,仔姜的贮藏期会随着贮藏温度的改变而发生改变。四川仔姜在相温8℃的温度条件下贮藏35 d,贮藏保鲜效果最佳,能显著降低四川仔姜的腐烂率,有效维持了四川仔姜的硬度和细胞膜完整性,降低与褐变有关的多酚氧化酶(PPO)的活性,减缓四川仔姜机体内过氧化氢积累对果蔬造成的损害。(2)利用相温气调库对四川仔姜进行SO2气体脉冲防霉处理,显著改善了四川仔姜的生理生化品质。贮藏50 d,各处理组对比,单从生理生化指标来看,10000 ppm处理组效果优于其他处理组,但10000 ppm浓度SO2熏蒸处理组使四川仔姜贮藏50 d根茎中SO2残留高达12.3 mg/kg,超出FDA标准,而5000 ppm SO2浓度保鲜效果仅次于10000 ppm SO2效果且四川仔姜根茎中的SO2残留低于FDA标准,故选择仔姜最佳SO2熏蒸浓度为5000 ppm。(3)在相温气调库中对四川仔姜进行保鲜剂处理,并将其贮藏于相温气调库中,气体组分为2-3%O2,2-3%CO2,贮藏60 d,保鲜剂处理组均能在不同程度减缓仔姜硬度和失重率的降低,抑制仔姜可溶性固形物(TSS)含量下降,降低与褐变有关的多酚氧化酶(PPO)的活性,同时还能有效延缓丙二醛(MDA)含量的上升速率,较好的维持仔姜的微观结构,其中5 g/m3特克多烟熏剂熏蒸处理保鲜效果最佳,优于其他处理组。(4)通过配气系统控制相温气调库中气体组分,“3%O2+2%CO2处理组,四川仔姜品质变化较缓慢,四川仔姜品质相对较好,贮藏35 d后,仔姜腐烂率42.6%、L*值57.36、硬度1.6kg/cm2、相对电导率0.59%、过氧化物酶(PPO)活性4.21 U/min·g FW,降低了四川仔姜的腐烂率,减缓其L*值的下降,维持了四川仔姜的硬度和细胞膜的完整性,降低与褐变有关的多酚氧化酶(PPO)的活性。(5)减小贮藏过程中环境的温度波动能有效保持仔姜的品质和商品价值,相温气调库能有效降低贮藏环境中的温度波动,温度波动为±0.1℃时,能降低四川仔姜的失重率,有效地维持了仔姜的TSS含量和L*值,减缓机体内过氧化氢积累对果蔬造成的损害,同时还能延缓丙二醛含量(MDA)的上升速率,各项生理生化指标均显著优于其他处理组,综上,相温气调保鲜技术能有效延长仔姜的贮藏期。