怀宁贡糕原料粉及其淀粉在贮藏中的变化

作     者：钱雨哲 

作者单位：安徽农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：周裔彬;张居舟

授予年度：2021年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：糯米粉 籼米粉 淀粉 贮藏 变化 

摘      要：怀宁贡糕是一种安徽及长江中下游地区的传统休闲食品。其传统制法为:先将糯米与籼米分别炒制、膨化得到炒糯米粉和膨化籼米粉,随后将所得的两种米粉贮藏陈化180天左右,再混合并加以糖、油等辅料蒸制。在传统制法中,炒糯米粉和膨化籼米粉至少需经5个月以上室温贮藏陈化,才可使米粉成分发生满足贡糕松软品质口感需求的变化,但过长的贮藏时间会导致酸价和过氧化值上升等负面影响。因此,本文旨在探究炒制与膨化处理工艺的影响,以及提供在保证贡糕品质的同时缩短贮藏时间的理论基础。以籼米粉、糯米粉、炒糯米粉、膨化籼米粉,成品粉及其淀粉为对象,测定所有样品处理前后及经5个月贮藏前后的表观形态、热力学性质、结晶性质、糊化性质及流变学性质的变化,主要结果如下:1、扫描电镜的结果显示:膨化后,籼米淀粉失去原有的颗粒形态;糯米经过高温炒制后,呈现体积膨胀的团块形态,残有少许未糊化淀粉颗粒;相对于第1个月,贮藏5个月后,炒糯米淀粉中未糊化颗粒增多,膨化籼米淀粉无明显变化,成品粉表面光泽度下降。2、结晶性质的结果显示:籼米粉经膨化后,淀粉晶型从A型转变为V型,结晶度下降;炒制后糯米淀粉晶型不变,峰强度降低;所有原料经5个月贮藏后,淀粉结晶度均降低,经过处理的淀粉结晶度下降幅度高于原淀粉。3、热力学性质的结果显示:籼米粉经膨化后,失去有序化结晶结构,吸热峰消失,贮藏中未发生变化;糯米粉经炒制后△H下降、T降低,在贮藏中△H先下降后上升,在第3个月时达最低值。成品粉糊化焓值较低,初始温度升高,在5个月贮藏中焓值持续降低。4、糊化性质的结果表示:膨化后的籼米粉已完全糊化,糊化曲线特征改变;炒制后的糯米粉峰值黏度显著上升,所提取出的淀粉峰值黏度低于原淀粉。贮藏中,籼米粉及其淀粉的峰值黏度先增大后减小,膨化籼米粉有相同趋势,但变化幅度减小,并在第2个月达最高值;糯米粉峰值黏度持续上升,炒制后糯米粉及其淀粉峰值黏度先上升后下降,在第2个月达最高值。成品粉几乎不产生黏性,其淀粉的峰值黏度在5个月的贮藏中持续下降。5、流变学性质的结果表示:籼米粉经膨化后,黏弹性大幅度降低,且在贮藏中未发生明显变化;糯米粉经炒制后,黏弹性显著增大;在贮藏中,籼米粉及淀粉无明显规律,炒米粉体系向弹性增大的方向变化,炒米淀粉体系先向弹性增大的方向变化,第4个月开始向黏性增大的方向变化。