广式腊肠加工因子对猪肉肌原纤维蛋白结构与风味物质吸附释放的影响

作     者：蔡诗鸿 

作者单位：仲恺农业工程学院 

学位级别：硕士

导师姓名：曾晓房

授予年度：2020年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：广式腊肠 加工因子 肌原纤维蛋白 吸附与释放 风味物质 

摘      要：广式腊肠风味独特,深受消费者喜好。但产品风味及风味形成过程受加工因子影响较大,目前国内针对加工因子对广式腊肠风味影响尚未系统研究。本文以广式腊肠加工因子为对象,分析不同加工因子对广式腊肠风味及广式腊肠加工因子对猪肉肌原纤维蛋白结构与风味物质吸附释放的影响。旨在为解析加工因子对广式腊肠风味差异提供理论基础。主要研究结论如下:（1）加工因子（食盐添加量和白砂糖添加量）对广式腊肠风味有影响。随着含盐量含糖量的增加,大部分酯类化合物浓度呈现先增加后减小的趋势,己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯在含盐量为3.5%时和含糖量为6%时浓度最高且差异显著（P0.05）;加工因子（干燥方式）对广式腊肠风味影响较大。自然晾晒腊肠风味最独特,热风干燥、热泵干燥和实验室烘箱干燥腊肠风味物质相似,主要是酯类化合物;自然晾晒腊肠中3-甲基丁醛、丁醛、1-辛烯-3-醇、2-庚醇、1-戊醇、2-戊酮、2-甲酰基-5-甲基噻吩、丙酸和2-戊基呋喃等风味物质浓度较高;人工环境模拟的腊肠中2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、庚醛、二甲二硫等浓度较高。（2）加工因子（食盐添加量和白砂糖添加量）对猪肉肌原纤维蛋白结构与风味物质吸附释放有影响。食盐和白砂糖的加入对肌球蛋白重链及肌动蛋白影响较大;随着食盐白砂糖添加量的增大,蛋白质结构均发生变化,其中食盐添加量为3.5%时,巯基含量和氢键含量最小,表面疏水性和离子键含量最大,α-螺旋向β-折叠转化,对己酸乙酯、己醇、辛醛及2-壬酮的吸附能力最强。白砂糖添加量为6%时,巯基含量最小,表面疏水性最大,对己酸乙酯吸附作用最强。部分结合位点位于疏水区,且吸附风味物质的主要驱动力是体系中界面能的不断降低。（3）加工因子（干燥温度）对猪肉肌原纤维蛋白结构与风味物质吸附释放有影响。在低温区0-20℃时:随着温度升高,活性巯基呈先下降后上升趋势;表面疏水性上升但不显著;在高温区50-70℃时:活性巯基升高;表面疏水性显著增加（P0.05）。整体上低温区吸附不同种类化合物能力显著高于高温区（P0.05）,且吸附且吸附风味物质的主要驱动力是体系中界面能的不断降低。