发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究

作     者：张彩凤 

作者单位：烟台大学 

学位级别：硕士

导师姓名：孙利芹

授予年度：2019年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：扇贝裙边 低盐固态发酵 高盐稀态发酵 海鲜酱油 品质评价 

摘      要：扇贝裙边作为扇贝加工的副产物,约占整体扇贝加工总量的30%左右,富含氨基酸、牛磺酸、氨基多糖等活性成分,但目前对扇贝裙边的高值化产品开发水平较低,大部分裙边尚未得到有效的资源化利用,造成资源的浪费并带来环境的污染问题。本论文分别采用低盐固态和高盐稀态两种发酵方法探索发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油产品的工艺条件,以期为扇贝裙边的高值化产品开发提供参考。主要研究内容如下:(1)制曲工艺研究:海鲜酱油制作时在传统豆粕、粗麦粉发酵原料的基础上,以成曲中蛋白酶、糖化酶和淀粉酶活力为指标,考察不同扇贝裙边添加量、制曲时间对两种霉菌(黑曲霉As3.350和米曲霉As3.042)发酵的影响。结果表明,两种成曲的最适扇贝裙边添加量均为50%,即豆粕:扇贝裙边:粗麦粉:水=25:25:33:38,其中米曲霉As3.042制曲时间为75 h,黑曲霉As3.350制曲时间为69 h,在各自最佳制曲时间下两种成曲生长状况良好且各酶活均能达到最高,成曲状态适宜发酵。(2)发酵工艺研究:分别探究低盐固态发酵法和高盐稀态两种发酵方法下,两种成曲的最佳复配比例及发酵时间对酱油品质的影响。低盐固态发酵工艺:分别设定扇贝裙边添加量为30%和50%,米曲和黑曲的复配比例为1:1和1:2,发酵总时长为45 d,监测不同发酵条件下酱油质量指标,与纯豆粕发酵产品相比较,结果显示,扇贝裙边添加量为50%、米曲:黑曲=1:2、发酵时间为35 d条件下,得到的扇贝裙边海鲜酱油最好,成品油中总氮含量为1.47 g/100mL,氨氮含量为0.74 g/100mL,总酸算含量为0.25 g/100mL,牛磺酸含量为11.6×1022 g/100mL,氨基多糖含量为6.38×1011 g/100mL,可溶性无盐固形物含量18.90 g/100mL,按照GB 18186-2000,能够达到一级酱油的品质标准。高盐稀态发酵工艺:扇贝裙边添加量为50%,设定米曲和黑曲的复配比例为1:1和1:2,发酵总时长为180 d,监测酱油质量指标,结果显示:米曲:黑曲=1:2,发酵时间为160 d条件下,得到的扇贝裙边海鲜酱油最好,成品酱油中总氮含量为1.60 g/100mL,氨氮含量为0.79 g/100mL,总酸含量为0.24 g/100mL,牛磺酸含量为16.4×1022 g/100mL,氨基多糖含量为9.53×1011 g/100mL,可溶性无盐固形物含量为13.43 g/100mL,按GB 18186-2000,能够达到一级酱油的标准。(3)成品酱油品质评价与比较:采用柱前衍生-高效液相色谱法,分析市售高盐稀态海鲜酱油、本研究制备的扇贝裙边低盐固态海鲜酱油和高盐稀态海鲜酱油三种酱油样品中的游离氨基酸组成含量,结果显示:三种海鲜酱油中游离氨基酸的种类相当,均含有15种氨基酸;氨基酸的含量以市售高盐稀态海鲜酱油产品最高,为29618 mg/100mL,其次是本研究高盐稀态发酵法制备的扇贝裙边海鲜酱油,氨基酸含量为25650 mg/100mL,均高于低盐固态法海鲜酱油的4426.3mg/100mL。按GB 18186-2000,市售高稀海鲜酱油能够达到特级酱油标准,其总氮含量为1.65 g/100mL,氨氮含量为1.29 g/100mL,总酸算含量为0.25 g/100mL,牛磺酸含量为15.60×1022 g/100mL,氨基多糖含量为9.97×1011 g/100mL,可溶性无盐固形物含量31.90 g/100mL。其中牛磺酸指标含量,自行研制的高盐稀态海鲜酱油能略高于市售高稀海鲜酱油产品,总氮、牛磺酸含量指标,自行研制的高盐稀态海鲜酱油与市售高稀海鲜酱油产品相当。