复合发酵红提葡萄酒工艺优化及其香气的研究

作     者：叶林林 

作者单位：浙江农林大学 

学位级别：硕士

导师姓名：何志平;刘兴泉

授予年度：2019年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：红提 葡萄酒 酵母筛选 复合发酵 香气 

摘      要：鲜食葡萄由于上市较为集中、不易保鲜等问题,每年损耗率高达27%。本研究以红提葡萄和糯米糖化液为原料,比较和筛选发酵酵母菌种,采用响应面法优化复合发酵工艺来生产红提葡萄酒。采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对复合发酵红提葡萄酒的香气成分进行分析评价。最后,考察了糯米糖化液复合发酵和传统加糖发酵对红提葡萄酒品质的影响。研究结果为鲜食葡萄和糯米糖化液原料的复合发酵工艺生产红提葡萄酒提供了新的技术路线,同时对红提葡萄鲜果销售提供了必要的补充,从而有利于保障红提种植户的利益。论文比较了三种酵母菌(BV818、SY、RW)在复合发酵过程中对发酵醪液糖度、酸度、酒精度、pH、CO排放量、总酚含量、总花色苷含量、DPPH清除率的影响,并采用定量描述分析(QDA)法对成品酒进行了感官评价。结果表明BV818酵母发酵酒在第96 h时糖度从初始值21.1±0.2°Brix降低至7.7±0.2°Brix,酒精度从初始值增加至10.7±0.26%,降糖率及产酒率均显著高于其他两种酵母(p0.05),同时BV818酵母生产的红提葡萄酒具有高酒精度、低残糖、低酸度、果香浓郁的特点,且总酚含量和总花色苷含量高,抗氧化能力强。因此,选择BV818酵母作为复合发酵红提葡萄酒的发酵菌种。以BV818酵母为发酵菌种,以最终发酵液酒精度为响应值,运用单因素试验结合响应面法对红提葡萄和糯米糖化液复合发酵工艺进行优化,确定最优发酵工艺为:发酵温度21℃、酵母接种量1.2 g/L、SO添加量84 mg/L、体积比1:4。在此条件下发酵7 d,红提葡萄酒的酒精度达到12.7%。以上述优化工艺发酵得到的红提葡萄酒为原料,采用HS-SPME技术萃取葡萄酒挥发性香气成分,通过GC-MS结合OAV法分析复合发酵红提葡萄酒的香气成分,结果共鉴定出醇类、酯类、酸类、酮类、烯萜类等39种香气物质,其中有12种特征香气物质,主要为β-大马士酮、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯等。比较了复合发酵和加糖发酵红提酒发酵过程中发酵醪液糖度、酸度、酒精度、pH、CO排放量、总酚含量、总花色苷含量、DPPH清除率的影响。结果表明,复合发酵酒的总酚含量、抗氧化活性显著低于加糖发酵酒(p0.05),但复合发酵可以显著提高红提葡萄酒的感官评分、酒精度、降糖率及产酒速率(p0.05)。香气成分分析结果表明,复合发酵及加糖发酵红提酒中分别检测出39和36种香气成分,其中共同香气成分达28种,主体香气成分为β-大马士酮、己酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸异戊酯等。两种酒的主体香气特征较一致,但加糖发酵酒的挥发酸含量要高于复合发酵酒(p0.05)。