乳清蛋白冷凝胶对大米面包品质的影响

作     者：于亚洲 

作者单位：沈阳农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：郑煜焱;宫亮

授予年度：2018年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：无麸质 乳清蛋白冷凝胶 大米面包 品质 

摘      要：近几年,由于无麸质(GF)食品能够解决乳糜泻患者对含有面筋蛋白的食品过敏的问题而备受关注。大米由于营养价值高,易消化且过敏性低的特点,常作为制备无麸质面包(GFB)的基本原料。本文主要研究了乳清蛋白冷凝胶在大米面包中的应用,分析了乳清蛋白冷凝胶对面团特性以及大米面包烘焙特性的影响,改良了配方并做了优化产物的分析。运用流变仪、质构仪(TA)分别对乳清蛋白冷凝胶的流变学性质和凝胶质构特性进行了测定。制备不同浓度(8%-12%w/w)的乳清蛋白冷凝胶,数据结果表明,10%蛋白浓度所制备的乳清蛋白冷凝胶结构更强,并且表面粘度大于其他浓度组,凝胶质构特性也最好,其中弹性、胶着性也最佳。运用流变仪、差示量热扫描仪(DSC)等对添加了不同浓度的乳清蛋白冷凝胶的面团的流变学特性、醒发情况以及热力学性质进行测定。数据结果表明,当乳清蛋白冷凝胶添加量为10%,弹性模量和粘性模量值最大;面团的醒发的体积也是最大的,而且,与大米空白组做对比,所有蛋白实验组的醒发体积均有增大。加入乳清蛋白冷凝胶后,面团糊化焓值ΔH降低。运用面包体积测定仪、质构仪等对面包的质构特性进行了测定。实验数据显示,添加乳清蛋白冷凝胶能够改善面团质构特性,提高面包比容,面包内聚性、弹性及回复性均不同程度的增大,而面包胶着性和硬度有所降低。其中,加入10%乳清蛋白冷凝胶效果改善最为明显。通过感官评价数据可知,无论是从风味、口感还是色泽方面,添加了10%乳清蛋白冷凝胶的大米面包都是最好的,面包比容也明显增大感官可接受度达到7.43。引入了蛋白类物质、亲水胶体和乳化剂三种改良剂对含有乳清蛋白冷凝胶的大米面包进行品质改善,试验结果表明,大米面包改良剂的最佳配比为HPMC(羟丙基甲基纤维素)3%,DATEM(双乙酰酒石酸单甘酯)0.5%,(脱脂乳粉)SMP8%。最优组与大米空白对照相比,其比容、质构特性改善明显,且面包感官可接受度达到7.92。贮藏期间,面包老化速率减缓,水分减少速率降低了将15%,支链淀粉回生焓值减少了将近21%。