欧李醋加工工艺研究

作     者：庞静静 

作者单位：天津科技大学 

学位级别：硕士

导师姓名：李喜宏

授予年度：2008年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：欧李 欧李醋 酒精发酵 醋酸发酵 果醋饮料 

摘      要：欧李是我国特有的高钙含量的水果,以欧李为原料经过液态发酵法生产的欧李果醋,不仅能增强钙质吸收,满足人们日益增长的营养保健需求,而且提高了欧李的附加值,符合当前以果代粮发酵的总体方针,具有十分重要的现实意义。 本试验以欧李为原料,采用液态发酵工艺进行果醋加工,从果胶酶筛选、酒精发酵菌种筛选、酒精发酵工艺筛选以及醋酸发酵最适条件方面进行研究,确定了欧李醋的最佳生产工艺,并且成功得应用于四种欧李原料,最终酿制出了不同色泽、不同果香、钙含量高的欧李果醋。 果胶酶筛选试验以出汁率为指标,结果表明,最适合酶解欧李的是果胶酶Ⅱ,加酶量0.1%,室温下酶解时间1h。酒精酵母筛选试验是以还原糖含量为指标,通过发酵速度筛选出的最适酵母菌为:ICV菌种,加入量为200mg/L。酒精发酵工艺筛选试验是对原料进行五种不同处理,以原酒中的单宁含量为指标,确定的最佳酿酒工艺为:将欧李烫漂1min后去皮打浆,再进行酶解,然后调糖度、接入酵母菌进行酒精发酵。醋酸发酵试验采用正交试验方案,按发酵温度(℃)、酒精度(%)、接种量(%)设计一个3因素3水平的L(3)正交试验,120r/min摇床发酵6d,以总酸量(以醋酸计)/(g/100mL)作为试验指标进行试验,得醋酸发酵试验最佳条件为:温度30℃,酒精含量6%,醋酸菌接种量10%。 根据对欧李醋各项指标的评定和测定,欧李醋的感官指标、理化指标、微生物指标均符合《中华人民共和国食醋卫生国家标准》(GB2719-2003)。 同时本文还对果醋饮料进行了研究,根据均衡营养结构原理,采用正交试验进行配方的优化配比,确定欧李果醋饮料的最佳成分配方为:欧李汁30%、醋酸含量6.25%的欧李果醋20%、果葡糖浆20%、蜂蜜5%。