槟榔花茶饮料工艺技术研究

作     者：李梁 

作者单位：海南大学 

学位级别：硕士

导师姓名：吉建邦

授予年度：2015年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：槟榔花 GC-MS 呈香物质 浸提工艺 茶饮料 工艺技术 

摘      要：槟榔(Areca catechu L.)为棕榈科植物,是四大南药之一,种植面积为海南第二大热带经济作物。槟榔花,花期长、开花多、营养丰富,是当地居民极为推崇的保健食材,常用来煲汤,色香味俱佳。近年来槟榔花加工产品得到开发,按传统的制茶工艺加工成固态槟榔花茶,受到市场青睐。由于槟榔花原料禀性特点,其制成的茶,直接用开水冲制还不能达到普通茶泡制的结果,饮用前还需煮制,产品使用十分不便,制约了槟榔花茶加工产业发展,本课题把槟榔花制成一种茶饮料产品形式,旨解决槟榔花茶加工产品使用的方便性,为其加工产业发展提供技术支撑。 本课题研究了不同花期槟榔花有效成分的变化规律,确定槟榔花合适的采收期,分析了槟榔花的呈香物质;优化了槟榔花有效成分的浸提工艺,分析了浸出物的呈香物质;研制出了槟榔花茶饮料的工艺技术及工艺参数。 (1)通过有机溶剂浸提法,对槟榔花呈香物质进行分离提取并对提取条件进行优化,确定以石油醚为提取溶剂,料液比1：15(m：V),在温度40℃下提取90min,此时提取率最高为2.52%,使用GC-MS技术对提取物进行分析发现,主要成分是棕榈酸36.51%,邻苯二甲酸二丁酯31.56%,9-十六碳烯酸6.11%等33种成分。 (2)通过理化分析,对不同花期槟榔花有效成分进行研究发现,花苞期、盛花期和末花期中,槟榔碱含量逐渐由3.96mg/g降低至2.91mg/g,由此确定槟榔花的最佳采收期为花苞期。 (3)通过响应面分析法对水浸提槟榔花有效成分进行工艺优化,确定其最佳浸提条件为料液比1：51(m：V),浸提温度80℃,浸提时间21min,此条件下水浸提槟榔花可得到槟榔碱、槟榔多酚和游离氨基酸平均含量为3.226,1.073,0.228mg/g。 (4)对浸出物的呈香物质分析发现主要成分为亚油酸39.84%,岩芹酸29.58%,亚麻酸甲酯15.74%等22种物质。与未经处理槟榔花苞呈香物质对比发现,浸提对槟榔花呈香物质影响大,浸提后呈香成分明显减少,且变化较大,浸提前后相同成分仅有8种。 (5)在最佳浸提工艺的基础上,以槟榔花浸提液为主要原料,添加百香果浓缩汁及其他辅料,应用兼有上下限的混料设计对槟榔花茶饮料配方进行优化,确定其最佳配方为槟榔花浸提液90.3%,百香果浓缩汁0.182%,白砂糖3.7%,果葡糖浆5.8%,柠檬酸0.009%,L-苹果酸0.009%。以微生物及感官评价为指标确定槟榔花茶饮料最佳杀菌工艺为105℃5min。 (6)对槟榔花茶饮料加工及贮藏过程中槟榔碱变化规律研究发现,产品中槟榔碱含量在加工及贮藏过程处于下降状态,从加工初始的0.059mg/mL逐渐减少,至商品化160天后减为0.0172ng/mL,损失70.84%,其中杀菌工艺影响最大,杀菌前后槟榔花茶饮料中槟榔碱由0.055mg/mL骤降为0.032mg/mL,损失40.82%。通过ASLT技术对槟榔花茶饮料进行加速劣变试验,建立槟榔花茶饮料贮藏寿命模型为预测槟榔花茶饮料的最大货架期为338天。