低度新工艺浓香型白酒酸酯稳定性研究

作     者：何静 

作者单位：成都理工大学 

学位级别：硕士

导师姓名：阳小成;张宿义

授予年度：2013年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：低度白酒 稳定性 酸酯 金属离子 酯化液 

摘      要：随着消费者消费习惯的变化及保健意识的提高,在我国,白酒低度化正日趋明显。低度白酒不仅有利于人体健康,具有舒经活血,消除疲劳的作用;同时,在低度白酒的生产过程中,经过对原酒的吸附、过滤等处理,白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分含量大大减少,更有利于饮者的健康。新工艺白酒是以符合国家标准的食用酒精为基酒,经合理勾兑、串香蒸馏和调香调味等工艺方法生产的白酒[1]。因其具有出酒率高,节约粮食,降低成本等优势,近年来得到快速发展。但是由于低度新工艺白酒中乙醇含量相对减少,酒体中呈香呈味物质不够丰富,低度白酒并不像高度白酒那样,随着贮存时间的延长而变得口感更好,反之,随着贮存时间的增加,低度白酒易出现口味变淡,酸涩味严重、沉淀、颜色发黄等现象,使白酒品质严重下降,给企业和经销商带来了严重的负担。酸、酯含量及其对应的比例与白酒口感及风格有很大的关系,如何使低度新工艺浓香型白酒酸、酯含量保持稳定,是所有白酒行业的工作者亟待解决的问题。 本文主要以浓香型白酒为研究对象,完成了以下几方面的工作： 1)通过向两种不同的38%vol酒体中添加不同含量、不同类型的主成分酸,请国家级尝评对酒体进行感官评价,在每种酒样中,选取口感最好的三个酒样密封保存,记录添加酸的种类和范围分别为A、B酒样：50-70mg/L己酸,乙酸5-21mg/L丁酸5-19mg/L、乳酸5-17mg/L 2)测定实验酒样在货架期的口感和酸酯变化规律,结果表明,实验酒样在储存一年后,口感和贮存前基本保持一致,添加酸后A酒样为基酒的实验酒样中稳定性优劣顺序为己酸丁酸乙酸乳酸,B酒样为基酒的实验酒样优劣顺序为己酸乙酸丁酸乳酸。 3)添加不同含量的大分子酯到低度浓香型成品酒中,研究总酯、主要酯类物质含量变化和添加大分子酯浓度的关系。结果表明,0.2%的市购酯化液效果最好,自制酯化液D浓度为6%时效果最好。 4)添加不同类型、不同含量的金属离子到低度新工艺浓香型成品酒中,结果表明,添加适宜的Mg2+时对维持酸酯稳定性最好。