油脂对面团及面条品质的影响

作     者：郭孝源 

作者单位：河南工业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：陆启玉;章绍兵

授予年度：2013年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：内源脂 花生油 小麦胚芽油 动物脂 氢化油 

摘      要：本论文首先提取出小麦粉中内源脂，再将内源脂、外源植物油脂（小麦胚芽油、花生油）和动物油脂（猪油）按不同比例分别加入原面粉，研究不同种类油脂对面粉面筋特性、面粉糊化特性、面团特性、面条质构及蒸煮特性的影响。同时以小麦胚芽油为研究对象，将其氢化成不同饱和度的一系列油脂，按一定比例加入原面粉中，分析不同饱和度的油脂对面团特性和面条品质的影响。实验结果表明： 1.添加油脂后的四组面粉，其湿面筋含量随脂含量的增加而降低;面粉沉降值受动物脂影响最显著;面团的吸水率随脂含量的增加呈下降趋势;面团形成时间和稳定时间受内源脂、小麦胚芽油和花生油影响有所延长，而受动物脂影响不大;四组面粉的峰值粘度均随脂含量的增大而降低。 2.添加油脂后的四组试样生面条TPA中硬度和粘聚性均下降;熟面条TPA中硬度随脂含量的增加而增大，弹性变化无规律;生面条拉伸距离均高于原面粉面条，且油脂含量越高，生面条拉伸距离越长，但熟面条拉伸距离的变化趋势无明显规律;面条吸水率、干物质损失率随脂含量增加变化较为复杂。 3.随着油脂饱和度的增加，面粉面筋生成量无显著变化，但沉降值有上升趋势;面团稳定时间受油脂饱和度影响显著，其中油脂碘价为115左右时，面团稳定时间最长，而添加油脂碘价为80左右时，面团稳定时间最短;添加原小麦胚芽油的面粉具有较高的峰值粘度和较小的回生值。 4.随着小麦胚芽油饱和度的升高，生面条硬度呈现先增大后减小趋势，而弹性变化不显著;高饱和度油脂的添加使生面条粘聚性和回复性变差;熟面条硬度随油脂饱和度的增加呈上升趋势，而其它TPA指标均变差;在油脂碘价为87左右时生面条拉断力达到最大值，拉伸距离受油脂饱和度影响不显著;熟面条拉断力和拉伸距离都在油脂碘价为87左右时为最佳。 5.将不同饱和度油脂加入面粉中后再进行抽提，液态油脂的抽提率小于固态油脂的抽提率。 6.添加油脂碘价为115时，面团内部结构得到显著改善，裸露在裸露在外的淀粉颗粒急剧减少，添加油脂碘价为80时，面团变得松散不连续;生面条内部结构则在油脂碘价为115和100左右时最紧密，面筋网络形成最充分。