金针菇对面条品质特性的影响

作     者：靳羽慧 

作者单位：河南科技学院 

学位级别：硕士

导师姓名：李波

授予年度：2018年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：金针菇 食用菌 面条 营养成分 添加方式 品质特性 

摘      要：金针菇营养丰富、味道鲜美,是一种非常理想的营养健康食品。近年来,我国金针菇生产发展迅速,现已成为第一大工厂化栽培品种,但我国金针菇精深加工技术水平相对滞后,导致产销矛盾日益突出。面条是我国三大主食之一,有庞大消费群体。将金针菇添加于面条中,一方面能够改善面条的营养保健价值,增加面条的花色品种;另一方面能够消耗大量金针菇,缓解产销矛盾。本论文旨在研究添加金针菇对面条品质特性的影响,以期为金针菇在面条中的应用提供理论依据和技术支持。(1)分析检测了金针菇的营养成分和嘌呤物质含量,结果表明:新鲜金针菇的水分含量为89.32%。在菇粉中,水分含量为4.45%,脂肪含量为5.51%;还原糖含量为0.71%,可溶性糖含量为1.57%,水溶性多糖含量为14.88%,总糖含量为20.30%,膳食纤维含量为37.27%;蛋白质含量为20.64%,其中含有谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸;游离氨基酸含量为2.88%;灰分含量为7.23%,矿物质含量丰富,其中钾含量为4.40%,钠含量较低,钾钠比为147。菇粉中嘌呤物质总量为287 mg/100g,其中腺嘌呤为204mg/100g,鸟嘌呤为50 mg/100g,黄嘌呤为33 mg/100g。(2)研究了添加金针菇粉对面条品质特性的影响,结果表明:随菇粉添加量增多,面条的吸水率和延伸率先增加后降低,在5%添加量时达最大值;菇粉添加量不超过5%时断条率为0;烹煮损失随菇粉添加量增多而增高,菇粉添加量为10%时由对照的4.00%增至7.05%。随菇粉添加量增多,面条白度逐渐降低,黄度逐渐增加。菇粉添加量在2.5%时感官品质与对照面条非常接近,5%添加量时略有下降,而添加量超过7.5%后感官评分显著降低。随菇粉添加量增多,面条硬度、胶着性、咀嚼性和最大剪切力均呈现先降低后增加的趋势,在添加量2.5%时最低,10%时最高。添加菇粉后增加了面条的多糖和膳食纤维含量,因而面条的吸水率、延伸率等有所增加,但因面筋网络结构的完整性和连续性由于菇粉的引入而受到一定程度的破坏,因而菇粉添加量较多时面条的烹煮特性、质构特性和感官品质有所下降。总体而言,菇粉添加量不超过5%时,面条品质与对照较为接近。(3)研究了含5%金针菇粉面条在烹煮过程中营养成分在面条和面汤中的分布情况,结果显示:面条经烹煮后,淀粉、水溶性多糖、还原糖和可溶性蛋白均有一定程度的溶出,添加5%菇粉面条的淀粉含量低于对照,而水溶性多糖、还原糖和可溶性蛋白含量高于对照;菇粉面条经烹煮后的面汤中4种营养成分均低于对照。研究结果表明,添加金针菇粉后可降低面条中水溶性多糖、还原糖和可溶性蛋白在烹煮过程中的损失。(4)研究了添加金针菇浆对面条品质特性的影响,结果显示:随菇浆添加量增多,面条的吸水率和延伸率逐渐增大,而烹煮损失先降低后增加,在20%菇浆添加量时最低;面条白度略有降低,黄度有所增加;菇浆添加量在10%时,面条感官品质较对照略有提升,硬度、黏着性、最大剪切力等质构特性均低于对照。总体而言,菇浆添加量小于40%对面条品质影响不大,添加10%金针菇浆对面条品质还有一定的改善作用。(5)比较了菇浆和菇粉两种添加方式对面条品质特性的影响,结果显示:在金针菇干物质添加量相同情况时,菇浆面条较菇粉面条色泽好,呈亮黄色,菇浆面条烹煮损失率较低,感官评分较高,硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性均低于菇粉面条。总体而言,菇浆面条的品质优于菇粉面条。(6)对添加10%金针菇浆面条的制作工艺进行了优化,得到其最佳工艺参数为:低速和面1 min、中速和面13 min,面团熟化10 min,压延成面片,面片继续熟化10 min,压延10次,切条;添加0.2%魔芋粉和0.4%谷朊粉有助于改善金针菇面条的品质。