玉米乳稳定性及生产HACCP体系研究

作     者：蒋佐龙 

作者单位：华南理工大学 

学位级别：硕士

导师姓名：赵谋明;周雪松

授予年度：2011年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：玉米乳 稳定性 乳化剂 HACCP体系 

摘      要：玉米乳是以新鲜的玉米为主要原料,经磨浆、均质、杀菌等工艺制作而成的新型杂粮饮料,既保留了玉米的营养,易于为人体吸收,又兼具新鲜玉米的口味,倍受消费者青睐。 本文对不同品种玉米原料制备玉米乳性能进行分析,选择较适合玉米乳的原料;对影响产品稳定性的因素进行研究,确认玉米乳的最佳配方及工艺,同时建立生产的HACCP体系。 甜糯玉米为原料制备的玉米乳口感细腻、体态良好,储存稳定性高,因此选择冷冻新鲜的甜糯玉米为制备玉米乳的主要原料。 玉米乳的均质采用两次均质的方法,第一次均质在常温下进行,均质压力为15MPa,二次均质温度为60℃,均质压力为20MPa,达到最佳的均质效果。添加亲水性胶体最佳的使用浓度为:黄原胶0.15%,海藻酸钠0.1%,变性淀粉0.3%。添加乳化剂最佳添加量为0.15%（单甘酯:蔗糖酯=3:7）。产品pH值对产品品质也有较大的影响,为保持产品pH值的稳定性,添加适量的磷酸盐,在此使用的为三聚磷酸钠,添加量为0.04%。 结合生产实际,确定玉米乳CCP点及CL值;建立了玉米乳饮料生产的HACCP系统,制定出HACCP工作计划表,并对HACCP体系在玉米乳中的应用验证。玉米乳实施HACCP后,重金属含量得到有效的控制,达到产品要求的范围;成品微生物指标（细菌总数、霉菌）达到产品规格书要求,未发现大肠杆菌和致病菌,很好的保证了产品的安全性,并保留了产品特有的口感;清洗后的包材卫生标准达到了生产的要求,通过成品微生物检测,发现包材杀菌较为彻底;X-光机有效性使用为玉米乳CCP点,通过对其灵敏度的检测保证了产品安全。对HACCP体系在玉米乳中的应用,为高品质的玉米乳生产开发提供保障。