胶体对大豆粉冰淇淋品质的影响

作     者：侯团伟 

作者单位：河南工业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：张虹

授予年度：2015年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：冰淇淋 大豆粉 食品胶体 相互作用 热稳定性 

摘      要：大豆粉冰淇淋作为一种新型植物冰淇淋逐渐成为消费趋势,本文研究了黄原胶、魔芋胶、κ-卡拉胶、明胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶对大豆粉冰淇淋品质的影响。为了科学的将大豆粉用于冰淇淋体系中,对其在冰淇淋的添加量进行了研究,研究表明,随着大豆粉取代奶粉量的增加,浆料的稳定性逐渐增强,粘度逐渐增大,冰淇淋的抗融性逐渐增强,膨胀率先增大后减少,冰淇淋的适口性及风味逐渐变差,综合考虑,在冰淇淋配方中,大豆粉的最佳添加量为4%。为了更好的了解食品胶体的特性,将其合理的用于冰淇淋加工,对食品胶体进行了流变特性研究,结果表明:在溶解性方面,75℃下,刺槐豆胶较难溶解,其他食品胶体均易溶解;在风味方面,瓜儿豆胶溶液具有较重青豆味,其他食品胶体溶液气味平和;在流变特性方面:黄原胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶及瓜儿豆胶增稠效果明显,而明胶及κ-卡拉胶的增稠效果较差,且在0.1%-0.5%浓度条件下,食品胶体溶液(除了0.1%明胶)均具有剪切稀化现象。为了了解体系中豆粉与食品胶体的相互作用,能够更加科学合理的使用胶体,在模拟大豆粉冰淇淋体系下,研究了大豆粉与食品胶体的相互作用,结果表明:在增稠方面,大豆粉与羧甲基纤维素钠表现出拮抗作用,与其他食品胶体表现出协同作用。大豆粉与羧甲基纤维素钠之间的静电作用,导致二者表现出拮抗作用;大豆粉与黄原胶、κ-卡拉胶之间均存在氢键作用,使得二者具有协同增效作用;此外,大豆粉中的K+促进了κ-卡拉胶分子凝胶的形成,使得二者的协同作用更为明显。将单体胶作用于大豆粉冰淇淋体系,筛选出较适宜的胶体种类及使用量,结果表明:(1)随着食品胶体添加量的增加,冰淇淋浆料的粒径无明显变化,但粘度增大,稳定性增强,同时冰淇淋的抗融性增强,膨胀率先增大后减少;(2)在实验所用食品胶体中,κ-卡拉胶使得浆料具有较高的稳定性,黄原胶具有较好的抗融性,魔芋胶具有较高的膨胀率。在单因素的基础上,通过响应面设计实验,得出复配食品胶体的一个最佳配方为:0.02%κ-卡拉胶、0.06%黄原胶、0.07%魔芋胶。同时,比较分析了复配食品胶体与魔芋胶对冰淇淋抗融性及热稳定性的影响,结果发现,复配食品胶体具有更好的抗融性及热稳定性。本研究是为了更好的理解食品胶体对大豆冰淇淋品质的影响以期对豆粉冰淇淋的生产提供一定的理论依据。