菜用大豆速冻与干制加工适性及其品质评价

作     者：姜晓青 

作者单位：南京农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：刘春泉

授予年度：2014年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：菜用大豆 品质评价 速冻 干制 数学模型 

摘      要：本文以适宜江苏省栽培的18个菜用大豆品种为研究对象,采用主成分分析法与相关性分析法分别对速冻、干制菜用大豆品质评价指标进行分析研究,建立了基础数据库、核心指标评价标准、综合评价模型等在内的菜用大豆加工品质评价体系,为菜用大豆加工特性和加工适宜性研究提供一定的理论依据。主要得到如下结论:1.基于菜用大豆外观品质、营养品质、风味品质等品质评价指标的测定,建立了基础数据库。结果表明,通豆6号、日本晴3号、韩国45号等10个品种具有良好的外观品质;新大粒1号、苏菜254、徐豆17号等10个品种具有良好的营养品质;通豆6号、徐豆17号、苏豆3号、新大粒1号具有良好的风味品质。2.运用主成分与相关性分析,结合感官特性、实际应用需求,筛选出5个速冻菜用大豆品质核心评价指标,即硬度、L*、a*、可溶性糖、可溶性蛋白,其权重分别为-0.01、0.30、0.31、0.16、0.24,以此建立的速冻菜用大豆品质评价数学模型为:Z=-0.01 × 硬度+0.30 × L*+0.31 × a*+0.16 × 可溶性糖+0.24 × 可溶性蛋白。3.运用主成分与相关性分析,结合感官特性、实际应用需求,筛选出6个干制菜用大豆品质核心评价指标,即硬度、脆度、a*、可溶性固形物、Vc、产出率,其权重分别为0.64、-0.76、1.12、-0.87、0.52、0.35,建立的干制菜用大豆品质评价数学模型为:Z=0.64 × 硬度-0.76 × 脆度+1.12 × a*-0.87 × 可溶性固形物+0.52 × Vc+0.35 × 产出率。4.分别对速冻、干制菜用大豆进行了感官评价,并根据感官评价结果对上述所建数学模型进行验证。通过速冻菜用大豆品质评价模型验证的结果表明:数学评价模型(Y)与感官评价(X)之间的关系可用Y=0.673X(R2=0.794)表示,截距为0且R2接近80%,说明数学模型能够客观地反应速冻菜用大豆品质的优劣。干制菜用大豆品质评价模型验证结果表明:数学评价模型(Y)与感官评价(X)之间的关系可用Y=2.074X(R2=0.884)表示,截距为0且R280%,说明数学模型能够客观地反应干制菜用大豆品质的优劣。5.根据速冻菜用大豆评价模型计算的综合得分,将Z划分为4个级别:Z≥0.50为Ⅰ级,0.00≤Z0.50为Ⅱ级,-0.50≤Z0.00为Ⅲ级,Z-0.50为Ⅳ级。据此筛选出苏豆3号、徐豆17号、苏豆6号、苏菜201、苏豆4号、通豆5号、苏豆8号、区凡2号、苏菜254、韩国45号、新大粒1号、富丰888为适宜速冻加工的品种。根据干制菜用大豆评价模型计算的综合得分,将Z划分为4个级别:Z≥1.50为Ⅰ级,0.00≤Z1.50为Ⅱ级,-1.50≤Z0.00为Ⅲ级,Z-1.50为Ⅳ级。据此筛选出宁豆4号、苏豆3号、苏豆6号、区凡2号、韩国45号、富丰888、苏菜254、苏菜201、通豆6号、新大粒1号为适宜干制加工的品种。